La gastronomía antigua gaditana (I) Éste es un recorrido gastronómico por cada uno de los diferentes municipios que componen los cuatro Grupos de Desarrollo Rural de la provincia de Cádiz para adentrarnos en su cocina de antaño. Esta quincena conocemos dos: el Litoral de la Janda y la Comarca de Jerez

La cocina antigua gaditana, a través de sus cuatro Grupos de Desarrollos repartidos por toda la geografía provincial, es una gastronomía muy variada en donde se entremezclan varios tipos de cocinas distintas unas de otras y bien diferenciadas. Con lo cual, podríamos dividirla en tres tipos a saber: Marinera, Agrícola-ganadera y Serrana. Todas ellas con reminiscencias de las diferentes civilizaciones que a lo largo de la historia han ido pasando por esta tierra que la convierte en la provincia más al sur de España. En la primera que se sitúa en la costa atlántica de un gran arraigo a la tradición marinera, con las correspondientes labores de sus gentes a la mar y lo que de ésta se deriva como medio de vida, en donde siempre han abundado gran cantidad de pescados y mariscos. Los cuales, en esos tiempos difíciles de la posguerra española, han servido de sustento de las familias más humildes porque en todo momento han tendido en la mar esa despensa abierta donde recurrir para poder solucionar la alimentación diaria. Productos del mar que las manos expertas y ávidas por la necesidad de un alimento que llevarse a la boca para apaciguar el acuciante hambre de aquellos tiempos, transformaban en unas exquisitas especialidades culinarias que lamentablemente, muchas de ellas, fueron desapareciendo pero que nosotros, gracias a este proyecto hemos rescatado. La Cocina Agrícola-ganadera posee una importante cantidad de hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en el interior de la provincia. Así como esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino, amén de las que siempre ha proporcionado la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece. Por lo cual se puede concluir que existe dentro de este apartado de gastronomía Agrícola-ganadera una cocina que la podríamos denominar del vino. Y por último, la Cocina Serrana que, lógicamente, emana de esa bella zona situada al norte de la provincia como es la comarca de la Sierra de Cádiz. Aquí tradicionalmente se han hecho unos deliciosos quesos, chacinas, y todo tipo de embutidos de una gran calidad. Pero esas elaboraciones culinarias artesanas datan de muchísimos años atrás, hasta esas fechas origen de este estudio gastronómico. Afortunadamente, tras bastante tiempo de anonimato, ahora se está reconociendo merecidamente la importancia y calidad de esos productos que incluso poseen su propia denominación de origen. Adentrándonos más en profundidad en la gastronomía gaditana, a continuación se hace un recorrido por cada uno de sus cuatro Grupos de Desarrollo para dar una muestra de esa cocina antigua sumida, hasta ahora, en el más injusto de los olvidos.

____________LITORAL DE LA JANDA____________ Este Grupo de Desarrollo abarca las localidades de Barbate, Conil de la Frontera y Vejer de la Frontera. Por la situación geográfica con el litoral atlántico de sus municipios, es la comarca que representa a esa cocina marinera, a la que nos referíamos, de la provincia gaditana. Los platos que antaño se hacían en esta zona, con los productos del mar, ponen de manifiesto esa sabiduría popular de sus gentes en los fogones. Como por ejemplo ese Fideos con Caballa que es una auténtica delicia para el paladar en donde se combina algunos productos de la huerta que los pescadores por lo general siempre tenían en sus casas para condimentar o aliñar esos platos marineros.

FIDEOS CON CABALLA Ingredientes: - 500 gr. de fideos semigruesos - 1 kg. de caballa - ½ kg. de tomates maduros - 1 cebolla pequeña - 1 pimiento verde - 2 dientes de ajo - ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - sal Elaboración: Una vez limpia, se cuece la caballa y reservamos tanto el pescado como el agua de la cocción. En una sartén echamos aceite de oliva virgen, troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde haciendo con estos ingredientes un sofrito al que le añadiremos, una vez hecho, el tomate troceado. Una vez que lo tengamos lo suficientemente frito, lo trituramos todo pasándolo a una cacerola a la que se le incorpora el caldo del pescado. Cuando éste empiece a hervir, añadimos los fideos y dejamos que cueza hasta que la pasta se ponga tierna. Cuando esto ocurra le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas. Otro ejemplo de esa cocina eminentemente marinera que se hacía en la provincia, en aquellos tiempos de la posguerra, de penuria económica y escasez de alimentos, eran las Tortillitas de Camarones. Una especialidad, riquísima por cierto, con la que una familia podía combatir el hambre, posiblemente, de varios días, siempre que hubiera género para hacerlas. Esto es cuando los pescadores podían conseguir, que no era siempre, un puñado de camarones y las mujeres lograban hacerse de un poco de harina. Este plato, no de los pocos que han permanecido, ahora se ha convertido en uno de los más representativos de la gastronomía andaluza. TORTILLAS DE CAMARONES Ingredientes: - 100 gr. de camarones - 250 gr. de harina fina de repostería de trigo - 100 gr. de harina de garbanzos - 1 cebolla mediana, perejil - Agua - Aceite de oliva virgen correspondiente para freírlas. Elaboración: En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil todo lo más picadito posible. Vamos añadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Incorporamos los camarones crudos, ponemos a punto de sal y dejamos reposar unos minutos. En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas y crujientes. O este otro plato de Sopa de Sardinas cuya especialidad, curiosamente era más fácil hacerse con un puñado de arroz, para añadírselo a la cazuela, que unas migas de pan por la gran escasez de éste último. A pesar de ser las sardinas el pescado más asequible que podían consumir las clases humildes, éstos no siempre se podían conseguir. Ni qué decir tiene que siempre existió especies de gran categoría autóctonas de esa parte del litoral, como son las Urtas, Sargos, Doradas, lubinas etcéteras, peces que eran, y es, los que se pescan en la zona, pero, entonces, estos pescados era impensable ni tan siquiera olerlos, las familias humildes, pues solo podías comerlos las clases sociales con mucho dinero, llamados (o mal llamados) señoritos que, salvo en contadas excepciones, eran los más opresores de aquella época que les tocó vivir, en la que por encima de todo predominaba la injusticia de manera clara y palpable.

SOPA DE SARDINA Ingredientes: - ½ kilo de sardinas medianas, de las llamadas medianeras - 1 tomate - 1 cebolla mediana - 3 dientes de ajos - 1 pimiento verde - 1 cucharilla de pimentón - ½ cucharilla de pimienta negra molida - ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - Migas de pan - Vinagre - Sal Elaboración: En una cazuela honda, preferentemente de barro, echamos el tomate, la cebolla, los ajos, y el pimiento. Todo ello troceado. Asimismo le incorporamos también la pimienta molida, el pimentón, el aceite de oliva, la sal correspondiente y el agua necesaria para obtener una sopa. Se lleva al fuego y lo dejamos cocer todo en crudo. A las sardinas se les retiran las cabezas y las escamas. Las barrigas de éstas, que es donde se localizan la mayor parte de las espinas, de les cortan totalmente para evitar así sus raspas. Cuando las tengamos todas limpias, se ponen en la cazuela junto con todo los ingrediente, que ya los tendremos cocidos. Dejamos que hierva el pescado unos tres minutos. Pasado este tiempo los sacamos del recipiente y las reservamos en un plato o fuente. A la cazuela donde tenemos el caldo con todos los ingredientes se le echa unas migas de pan y este preparado, que es la sopa propiamente dicha, se toma como primer plato y de segundo las sardinas que se comen aderezadas simplemente con aceite de oliva y vinagre. Pero en esta comarca no solo y exclusivamente se hacían platos eminentemente marinero, ya que, como hemos apuntado anteriormente, también proliferaban muchos huertos en las proximidades de las viviendas. Aunque también hay que decir que no nada era fácil mantener siempre esta actividad en pleno apogeo, ya que esas familias sin ningún tipo de recurso acudían a esas otras con huertos para que les pudieran socorrer con algunos productos y así apaliar el hambre de sus gentes. Con lo cual la huerta proporcionaba ingredientes con los cuales hacían también unas ricas especialidades. Como este Ajo de Calabaza. AJO DE CALABAZAS Ingredientes: - 1 pimiento verde - 2 dientes de ajos - ½ vaso de aceite de oliva - ½ kilo de calabaza - Migas de pan - Vinagre - Agua - Sal gorda Elaboración: En un mortero majamos los dientes de ajos, el pimiento verde y un poco de sal gorda. A esta mezcla se le incorpora migas de pan y seguimos majando. Posteriormente añadimos el aceite de oliva y un poco de vinagre. Y así obtendremos esta mezcla, a la que antiguamente le llamaban inguento. La calabaza se monda y la cortamos a trozos para cocerla. Cuando ya la tengamos cocida (se reservará el caldo de la cocción) se le pone el inguento y con el caldo de la cocción de la calabaza, le daremos el grado de espesor correspondiente, que debe ser similar a una crema clara. Por último, antes de servir, rectificamos de sal y vinagre. Al igual que este original Gazpacho Caliente, que fue un plato que surgió para poder llevarse algo caliente al cuerpo y así recuperar fuerzas para afrontar las duras labores que algunos alternaban entre el campo y la mar. Una especialidad en la que predomina el tomate y las migas de pan aderezado, cuando había, con ese delicioso aceite de oliva virgen extra que, aunque nunca faltó en la comarca, no siempre se podía conseguir.

GAZPACHO CALIENTE Ingredientes: - 1 pan moreno - 1 pimiento verde - 4 tomates - 4 dientes de ajo - 1 cucharilla de pimentón - 1 pimiento asado verde - 1 pimiento asado rojo - Aceite de oliva virgen - Sal - Agua Elaboración: En un dornillo, machacamos los ajos, el pimentón troceado y los tomates que previamente habremos cocido para pelarlos. Añadimos la sal, el aceite de oliva virgen. Iremos añadiendo el pan, que habremos tenido en remojo, y el agua templada de cocer los tomates. Se debe tomar muy caliente. Finalmente se presenta con unas tiras de pimientos rojos asado y otras de pimiento rojo, también asado. Como se habrá podido comprobar en el proceso de elaboración, el agua que se utiliza para incorporársela al gazpacho es con la que ha sancochado los tomates. La que nos quedó de haber remojado el pan es la que se usa para lavar el dornillo, ya que este utensilio no es aconsejable fregarlo con ningún tipo de detergente para preservar así la madera. Y finalmente, en cuanto a esta comarca, hay una especialidad que particularmente siempre me ha sorprendido desde que la descubrí, como son las Panizas. Porque pese a la escasez de ingredientes con los que está elaborado, el resultado es altamente delicioso. Un original plato muy antiguo, que aunque su origen se sitúa en la zona de la bahía de Cádiz, éste se fue extendiendo hasta llegar al Litoral de la Janda donde llegó a consumirse con bastante asiduidad, ya que dicha especialidad era muy socorrida para paliar el hambre. Pero no por ello deja de ser un bocado realmente exquisito.

PANIZAS Ingredientes: - Harina de garbanzos - Aceite de oliva virgen extra - Agua - Sal Elaboración: En un recipiente ponemos agua en la proporción del doble de la cantidad de harina que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina de garbanzos necesaria según la cantidad de panizas que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un plato o fuente honda. Una vez que haya cuajado lo suficiente la cortamos a rebanadas no muy finas. Y por último las freímos en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

____________COMARCA DE JEREZ____________ Este Grupo de Desarrollo afecta a Jerez de la Frontera, Zona regable del Pantano del Guadalcacín del término municipal de El Puerto de Santa María - El Poblado de Doña Blanca. Una zona muy representativa del interior de la provincia de Cádiz. En donde se centra la Cocina Agrícola-ganadera, a la que anteriormente me refería. Es rica en hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en este territorio. Además esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino y la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece. Y como muestra de esa cocina está la Liebre Engazpachá en donde intervienen diferentes hortalizas, en perfecta combinación con la carne liebre cuya carne adquiere un sabor especial y único gracias a esos ingredientes autóctonos. LIEBRE ENGAZPACHÁ Ingredientes: - 1 liebre entera - 1 kilo de tomates - 1 pimiento - ½ cebolla - 3 dientes de ajos - ½ vaso de aceite de oliva - 3 cucharadas soperas de vinagre - Sal Elaboración: Una vez que tengamos la liebre perfectamente apañada de piel y vísceras, la cortamos a trozos regulares. La lavamos bien y a continuación se deja en agua durante unas horas para que suelte toda la sangre que le quede. Mientras tanto preparamos las verduras que lleva el plato. Así los tomates, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo los cortaremos a trozos más bien pequeños. Escurrimos bien los trozos de conejos que hemos tenidos en remojo y éstos los echamos en una cacerola. A continuación agregamos los demás ingredientes que tenemos troceado. Sazonamos, se le añade el aceite junto con el vinagre y agregamos un poco de agua para que pueda cocerse bien. Llevamos al fuego y cuando haya roto el primer hervor reduciremos la lumbre para que se cocine lentamente durante todo el tiempo necesario hasta que la liebre se ponga tierna. Tal como nos recomendó Catalina, si se prefiere, también se puede hacer con conejo, en vez de liebre. En cualquier caso ambos resulta un bocado exquisito. Aunque si se opta por el conejo, el tiempo de cochura en mas reducido. A la hora de incorporarle el agua hay que tener mucha precaución ya que al habérsele añadido mucho tomate, éste suelta mucho líquido al cocerse.

O el Abajao, un plato muy antiguo en donde la incorporación de la patata es opcional, pero en la mayoría de los casos se le pone éste tubérculo junto con los espárragos, auque a veces se le añade sola. ABAJAO Ingredientes: - 3 dientes de ajos - ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - 4 patatas - ½ kilo de espárragos verde - Pan casero - Sal - Agua Elaboración: Tras pelar y lavar las patatas las cortamos a trozos, como si nos dispusiéramos hacer una tortilla. Una vez fritas se reservan. En un perol echamos el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y en él sofreímos los ajos cortados a rodajas. Cuando los tengamos, echamos los espárragos, ya troceados. Rehogamos durante unos minutos y a continuación se le echan las patatas que antes freímos. Removemos bien y se le añade el pan cortado a rebanadas finitas. Se le pone un poco de agua pero solo para poder incorporar los distintos ingredientes, al objeto de conseguir una especie de tortilla de patata. Se deja gratinar y le damos la vuelta. Se sirve en el momento de hacerla bien caliente. El Conejo en Manteca es otro ejemplo de esa cocina donde primaba una gran tradición a la caza como medio de sustento. La receta es una de las técnicas de conservación de los alimentos que antes se utilizaba para poder mantener por un periodo de tiempo relativamente largo los alimentos, en este caso el conejo, al no existir entonces cámaras frigoríficas ni ningún otro tipo de electrodoméstico, como los que ahora hay en la actualidad, para poder conservar los productos alimentarios.

CONEJO EN MANTECA Ingredientes: - 2 conejos enteros - 2 pella de cerdo - 1 cabeza de ajos - 4 hojas de laurel - 1 cucharada sopera de orégano - Sal - Agua Elaboración: Se prepara el conejo limpiándolo perfectamente de piel y vísceras. Posteriormente se corta a trozos grande y lo ponemos a cocer con abundante agua y su sal correspondiente, el laurel, la cabeza de ajo y el orégano. Cuando el conejo ya este totalmente tierno se pone a escurrir para procurar que no le quede ningún resto de agua. Una vez bien escurrido se echa en una orza de barro y se cubre con la pella de cerdo, previamente derretida. Los dejamos enfriar en un sitio fresco y aireado antes de guardarlo en su sitio correspondiente. Otro de los productos que siempre han existido en esta comarca han sido los espárragos verdes. Este producto ha sido en muchas ocasiones la solución milagrosa para solventar una comida y así paliar el hambre. Entre esas numerosas formas con las que antes preparaban el citado producto está este Refrito de Pan, cuyo elemento principal son los espárragos. Como prácticamente la mayoría de los platos que antes se hacían, con abundante agua y mucho pan para que pudiera cundir mucho más los escasos ingredientes que se les podía incorporar. REFRITO DE PAN Ingredientes: - 1 barra de pan moreno de campo - 4 huevos - ¼ kilo de espárragos verde - ½ vaso de aceite de oliva virgen extra - 4 dientes de ajos - Sal - Agua Elaboración: Primeramente tronzaremos el pan, pero con los mismos dedos. Una vez bien troceado, se echa todo en un dornillo de madera. Por otra parte con el aceite de oliva virgen extra y los ajos cortados a rodajas, hacemos un sofrito y cuando éste esté le añadimos los espárragos, que previamente habremos cortado a trocitos. Rehogamos bien la mezcla y ésta la echamos en el recipiente donde tenemos el pan preparado. A continuación agregamos los huevos y revolvemos ligeramente sin batirlo. Por último se le incorpora el agua muy hirviendo y se tapa. Así, tapado, permanecerá todo el tiempo necesario hasta que el preparado esté totalmente frío, de forma natural, sin meterlo en la nevera. Los huevos que se le ha incorporado, se cocinan por la acción del agua hirviendo que le hemos incorporado y también por todo el tiempo que permanece el preparado desde que se le echa el líquido caliente hasta que se enfría totalmente. Durante todo ese proceso hasta su total enfriado, los huevos se habrán hecho perfectamente. Y como anteriormente he apuntado, en esta zona siempre ha abundado, entre otros,el ganado porcino. Las familias que podían, a lo largo del año con cierta dificultad criaban a uno o varios cerdos. A finales de año, cuando el frío en esta zona se hacia sentir, procedían a la matanza del animal. Con los productos que proporcionaba el cochino, mediante el correspondiente proceso de conservación de los mismos, se abastecían para comer, dosificándose perfectamente, una buena parte del año. La casquería del guarro no se conservaba, si no que se consumía a lo largo de las labores matanceras. De este modo sus vísceras la preparaban de diferentes formas, como esta Asadura de Cochino ASADURA DE COCHINO Ingredientes: - 150 gr. de hígado - 150 gr. de corazón - 150 gr. de pulmón - 2 riñones de cerdo - 3 luenguas - 2 cabezas de ajos - 1 cucharilla de orégano - 1 cucharada sopera de pimiento molido - Manteca de cerdo - Sal - Agua Elaboración: Los diferentes productos de casquería que se citan en la relación de ingredientes, se limpian perfectamente y luego se cortan a trozos muy pequeñitos y se echan en un perol hondo. A continuación se cubre todo de agua para llevarlo al fuego. Una vez que comience a hervir, se le incorpora el orégano, el comino, la manteca de cerdo y el pimentón molido. Se deja que el conjunto cueza, durante una hora aproximadamente, hasta que el corazón y la lengua, que es lo más duro de todo, quede bien tierna. Cuando éstos ya estén blandos, el resto de la casquería también lo estarán. Se formará una especie de crema muy exquisita, en donde se podrá apreciar los trocitos de los elementos que han intervenidos en la confección de este plato. Y con este Gazpacho de Huevo, se puede demostrar que con escasos ingredientes y un peculiar proceso de elaboración podemos obtener un exquisito plato. Una especialidad totalmente olvidada con la cual aliviaban los fuertes calores de la temporada estival en esta comarca y al mismo tiempo servía para reconstituir gracias al aporte vitamínico que los diferentes avios proporcionaban.

GAZPACHO HUEVO Ingredientes: - 3 tomates maduros - ½ cebolla - 1 pimiento verde - 3 dientes de ajos - 4 huevos - 2 cucharadas soperas de vinagre - Aceite de oliva - Agua - Sal Elaboración: Los tomates, la cebolla y el pimiento, tras lavarlos convenientemente, los troceamos y, junto con los dientes de ajos cortados a rodajitas, se ponen a cocer con su agua correspondiente. Posteriormente retiramos del fuego y dejamos que se enfríe totalmente. Aparte, en un recipiente echamos las yemas de los huevos y las batimos al tiempo que se le irá incorporando aceite de oliva virgen extra, pero en un hilito y con mucha precaución para que no se nos corte. Una vez bien emulsionada la mezcla (aceite y yemas), se nos formará como una especie de salsa mayonesa. A ésta se le se agrega el caldo frío que antes hicimos. Se remueve bien todo el conjunto y se sirve muy frío acompañado, como guarnición, de los tomates, la cebolla, los pimientos y los ajos con los que comenzamos haciendo este plato.