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Sunday, May 20, 2007

La gastronomía antigua gaditana (I)

Éste es un recorrido gastronómico por cada uno de los diferentes municipios que componen los cuatro Grupos de Desarrollo Rural de la provincia de Cádiz para adentrarnos en su cocina de antaño. Esta quincena conocemos dos: el Litoral de la Janda y la Comarca de Jerez

La cocina antigua gaditana, a través de sus cuatro Grupos de Desarrollos repartidos por toda la geografía provincial, es una gastronomía muy variada en donde se entremezclan varios tipos de cocinas distintas unas de otras y bien diferenciadas. Con lo cual, podríamos dividirla en tres tipos a saber: Marinera, Agrícola-ganadera y Serrana. Todas ellas con reminiscencias de las diferentes civilizaciones que a lo largo de la historia han ido pasando por esta tierra que la convierte en la provincia más al sur de España.

En la primera que se sitúa en la costa atlántica de un gran arraigo a la tradición marinera, con las correspondientes labores de sus gentes a la mar y lo que de ésta se deriva como medio de vida, en donde siempre han abundado gran cantidad de pescados y mariscos. Los cuales, en esos tiempos difíciles de la posguerra española, han servido de sustento de las familias más humildes porque en todo momento han tendido en la mar esa despensa abierta donde recurrir para poder solucionar la alimentación diaria. Productos del mar que las manos expertas y ávidas por la necesidad de un alimento que llevarse a la boca para apaciguar el acuciante hambre de aquellos tiempos, transformaban en unas exquisitas especialidades culinarias que lamentablemente, muchas de ellas, fueron desapareciendo pero que nosotros, gracias a este proyecto hemos rescatado.

La Cocina Agrícola-ganadera posee una importante cantidad de hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en el interior de la provincia. Así como esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino, amén de las que siempre ha proporcionado la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece. Por lo cual se puede concluir que existe dentro de este apartado de gastronomía Agrícola-ganadera una cocina que la podríamos denominar del vino.

Y por último, la Cocina Serrana que, lógicamente, emana de esa bella zona situada al norte de la provincia como es la comarca de la Sierra de Cádiz. Aquí tradicionalmente se han hecho unos deliciosos quesos, chacinas, y todo tipo de embutidos de una gran calidad. Pero esas elaboraciones culinarias artesanas datan de muchísimos años atrás, hasta esas fechas origen de este estudio gastronómico. Afortunadamente, tras bastante tiempo de anonimato, ahora se está reconociendo merecidamente la importancia y calidad de esos productos que incluso poseen su propia denominación de origen.

Adentrándonos más en profundidad en la gastronomía gaditana, a continuación se hace un recorrido por cada uno de sus cuatro Grupos de Desarrollo para dar una muestra de esa cocina antigua sumida, hasta ahora, en el más injusto de los olvidos.

____________LITORAL DE LA JANDA____________
Este Grupo de Desarrollo abarca las localidades de Barbate, Conil de la Frontera y Vejer de la Frontera. Por la situación geográfica con el litoral atlántico de sus municipios, es la comarca que representa a esa cocina marinera, a la que nos referíamos, de la provincia gaditana. Los platos que antaño se hacían en esta zona, con los productos del mar, ponen de manifiesto esa sabiduría popular de sus gentes en los fogones. Como por ejemplo ese Fideos con Caballa que es una auténtica delicia para el paladar en donde se combina algunos productos de la huerta que los pescadores por lo general siempre tenían en sus casas para condimentar o aliñar esos platos marineros.

FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:
- 500 gr. de fideos semigruesos
- 1 kg. de caballa
- ½ kg. de tomates maduros
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- sal

Elaboración:

Una vez limpia, se cuece la caballa y reservamos tanto el pescado como el agua de la cocción. En una sartén echamos aceite de oliva virgen, troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde haciendo con estos ingredientes un sofrito al que le añadiremos, una vez hecho, el tomate troceado. Una vez que lo tengamos lo suficientemente frito, lo trituramos todo pasándolo a una cacerola a la que se le incorpora el caldo del pescado.
Cuando éste empiece a hervir, añadimos los fideos y dejamos que cueza hasta que la pasta se ponga tierna. Cuando esto ocurra le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas.

Otro ejemplo de esa cocina eminentemente marinera que se hacía en la provincia, en aquellos tiempos de la posguerra, de penuria económica y escasez de alimentos, eran las Tortillitas de Camarones. Una especialidad, riquísima por cierto, con la que una familia podía combatir el hambre, posiblemente, de varios días, siempre que hubiera género para hacerlas. Esto es cuando los pescadores podían conseguir, que no era siempre, un puñado de camarones y las mujeres lograban hacerse de un poco de harina. Este plato, no de los pocos que han permanecido, ahora se ha convertido en uno de los más representativos de la gastronomía andaluza.

TORTILLAS DE CAMARONES

Ingredientes:
- 100 gr. de camarones
- 250 gr. de harina fina de repostería de trigo
- 100 gr. de harina de garbanzos
- 1 cebolla mediana, perejil
- Agua
- Aceite de oliva virgen correspondiente para freírlas.

Elaboración:

En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil todo lo más picadito posible. Vamos añadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Incorporamos los camarones crudos, ponemos a punto de sal y dejamos reposar unos minutos.

En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas y crujientes.

O este otro plato de Sopa de Sardinas cuya especialidad, curiosamente era más fácil hacerse con un puñado de arroz, para añadírselo a la cazuela, que unas migas de pan por la gran escasez de éste último. A pesar de ser las sardinas el pescado más asequible que podían consumir las clases humildes, éstos no siempre se podían conseguir. Ni qué decir tiene que siempre existió especies de gran categoría autóctonas de esa parte del litoral, como son las Urtas, Sargos, Doradas, lubinas etcéteras, peces que eran, y es, los que se pescan en la zona, pero, entonces, estos pescados era impensable ni tan siquiera olerlos, las familias humildes, pues solo podías comerlos las clases sociales con mucho dinero, llamados (o mal llamados) señoritos que, salvo en contadas excepciones, eran los más opresores de aquella época que les tocó vivir, en la que por encima de todo predominaba la injusticia de manera clara y palpable.

SOPA DE SARDINA

Ingredientes:
- ½ kilo de sardinas medianas, de las llamadas medianeras
- 1 tomate
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajos
- 1 pimiento verde
- 1 cucharilla de pimentón
- ½ cucharilla de pimienta negra molida
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- Migas de pan
- Vinagre
- Sal

Elaboración:

En una cazuela honda, preferentemente de barro, echamos el tomate, la cebolla, los ajos, y el pimiento. Todo ello troceado. Asimismo le incorporamos también la pimienta molida, el pimentón, el aceite de oliva, la sal correspondiente y el agua necesaria para obtener una sopa. Se lleva al fuego y lo dejamos cocer todo en crudo.

A las sardinas se les retiran las cabezas y las escamas. Las barrigas de éstas, que es donde se localizan la mayor parte de las espinas, de les cortan totalmente para evitar así sus raspas. Cuando las tengamos todas limpias, se ponen en la cazuela junto con todo los ingrediente, que ya los tendremos cocidos. Dejamos que hierva el pescado unos tres minutos. Pasado este tiempo los sacamos del recipiente y las reservamos en un plato o fuente.

A la cazuela donde tenemos el caldo con todos los ingredientes se le echa unas migas de pan y este preparado, que es la sopa propiamente dicha, se toma como primer plato y de segundo las sardinas que se comen aderezadas simplemente con aceite de oliva y vinagre.

Pero en esta comarca no solo y exclusivamente se hacían platos eminentemente marinero, ya que, como hemos apuntado anteriormente, también proliferaban muchos huertos en las proximidades de las viviendas. Aunque también hay que decir que no nada era fácil mantener siempre esta actividad en pleno apogeo, ya que esas familias sin ningún tipo de recurso acudían a esas otras con huertos para que les pudieran socorrer con algunos productos y así apaliar el hambre de sus gentes.

Con lo cual la huerta proporcionaba ingredientes con los cuales hacían también unas ricas especialidades. Como este Ajo de Calabaza.

AJO DE CALABAZAS

Ingredientes:
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva
- ½ kilo de calabaza
- Migas de pan
- Vinagre
- Agua
- Sal gorda

Elaboración:

En un mortero majamos los dientes de ajos, el pimiento verde y un poco de sal gorda. A esta mezcla se le incorpora migas de pan y seguimos majando. Posteriormente añadimos el aceite de oliva y un poco de vinagre. Y así obtendremos esta mezcla, a la que antiguamente le llamaban inguento.

La calabaza se monda y la cortamos a trozos para cocerla. Cuando ya la tengamos cocida (se reservará el caldo de la cocción) se le pone el inguento y con el caldo de la cocción de la calabaza, le daremos el grado de espesor correspondiente, que debe ser similar a una crema clara. Por último, antes de servir, rectificamos de sal y vinagre.

Al igual que este original Gazpacho Caliente, que fue un plato que surgió para poder llevarse algo caliente al cuerpo y así recuperar fuerzas para afrontar las duras labores que algunos alternaban entre el campo y la mar. Una especialidad en la que predomina el tomate y las migas de pan aderezado, cuando había, con ese delicioso aceite de oliva virgen extra que, aunque nunca faltó en la comarca, no siempre se podía conseguir.

GAZPACHO CALIENTE

Ingredientes:
- 1 pan moreno
- 1 pimiento verde
- 4 tomates
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharilla de pimentón
- 1 pimiento asado verde
- 1 pimiento asado rojo
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Agua

Elaboración:

En un dornillo, machacamos los ajos, el pimentón troceado y los tomates que previamente habremos cocido para pelarlos. Añadimos la sal, el aceite de oliva virgen. Iremos añadiendo el pan, que habremos tenido en remojo, y el agua templada de cocer los tomates. Se debe tomar muy caliente.

Finalmente se presenta con unas tiras de pimientos rojos asado y otras de pimiento rojo, también asado.

Como se habrá podido comprobar en el proceso de elaboración, el agua que se utiliza para incorporársela al gazpacho es con la que ha sancochado los tomates.

La que nos quedó de haber remojado el pan es la que se usa para lavar el dornillo, ya que este utensilio no es aconsejable fregarlo con ningún tipo de detergente para preservar así la madera.

Y finalmente, en cuanto a esta comarca, hay una especialidad que particularmente siempre me ha sorprendido desde que la descubrí, como son las Panizas. Porque pese a la escasez de ingredientes con los que está elaborado, el resultado es altamente delicioso. Un original plato muy antiguo, que aunque su origen se sitúa en la zona de la bahía de Cádiz, éste se fue extendiendo hasta llegar al Litoral de la Janda donde llegó a consumirse con bastante asiduidad, ya que dicha especialidad era muy socorrida para paliar el hambre. Pero no por ello deja de ser un bocado realmente exquisito.

PANIZAS

Ingredientes:
- Harina de garbanzos
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal

Elaboración:

En un recipiente ponemos agua en la proporción del doble de la cantidad de harina que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina de garbanzos necesaria según la cantidad de panizas que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un plato o fuente honda. Una vez que haya cuajado lo suficiente la cortamos a rebanadas no muy finas. Y por último las freímos en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

____________COMARCA DE JEREZ____________
Este Grupo de Desarrollo afecta a Jerez de la Frontera, Zona regable del Pantano del Guadalcacín del término municipal de El Puerto de Santa María - El Poblado de Doña Blanca. Una zona muy representativa del interior de la provincia de Cádiz. En donde se centra la Cocina Agrícola-ganadera, a la que anteriormente me refería. Es rica en hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en este territorio. Además esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino y la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece.

Y como muestra de esa cocina está la Liebre Engazpachá en donde intervienen diferentes hortalizas, en perfecta combinación con la carne liebre cuya carne adquiere un sabor especial y único gracias a esos ingredientes autóctonos.

LIEBRE ENGAZPACHÁ

Ingredientes:
- 1 liebre entera
- 1 kilo de tomates
- 1 pimiento
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva
- 3 cucharadas soperas de vinagre
- Sal

Elaboración:

Una vez que tengamos la liebre perfectamente apañada de piel y vísceras, la cortamos a trozos regulares. La lavamos bien y a continuación se deja en agua durante unas horas para que suelte toda la sangre que le quede. Mientras tanto preparamos las verduras que lleva el plato. Así los tomates, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo los cortaremos a trozos más bien pequeños.

Escurrimos bien los trozos de conejos que hemos tenidos en remojo y éstos los echamos en una cacerola. A continuación agregamos los demás ingredientes que tenemos troceado. Sazonamos, se le añade el aceite junto con el vinagre y agregamos un poco de agua para que pueda cocerse bien.

Llevamos al fuego y cuando haya roto el primer hervor reduciremos la lumbre para que se cocine lentamente durante todo el tiempo necesario hasta que la liebre se ponga tierna.

Tal como nos recomendó Catalina, si se prefiere, también se puede hacer con conejo, en vez de liebre. En cualquier caso ambos resulta un bocado exquisito. Aunque si se opta por el conejo, el tiempo de cochura en mas reducido. A la hora de incorporarle el agua hay que tener mucha precaución ya que al habérsele añadido mucho tomate, éste suelta mucho líquido al cocerse.

O el Abajao, un plato muy antiguo en donde la incorporación de la patata es opcional, pero en la mayoría de los casos se le pone éste tubérculo junto con los espárragos, auque a veces se le añade sola.

ABAJAO

Ingredientes:
- 3 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 patatas
- ½ kilo de espárragos verde
- Pan casero
- Sal
- Agua

Elaboración:

Tras pelar y lavar las patatas las cortamos a trozos, como si nos dispusiéramos hacer una tortilla. Una vez fritas se reservan.

En un perol echamos el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y en él sofreímos los ajos cortados a rodajas. Cuando los tengamos, echamos los espárragos, ya troceados. Rehogamos durante unos minutos y a continuación se le echan las patatas que antes freímos. Removemos bien y se le añade el pan cortado a rebanadas finitas. Se le pone un poco de agua pero solo para poder incorporar los distintos ingredientes, al objeto de conseguir una especie de tortilla de patata. Se deja gratinar y le damos la vuelta. Se sirve en el momento de hacerla bien caliente.

El Conejo en Manteca es otro ejemplo de esa cocina donde primaba una gran tradición a la caza como medio de sustento. La receta es una de las técnicas de conservación de los alimentos que antes se utilizaba para poder mantener por un periodo de tiempo relativamente largo los alimentos, en este caso el conejo, al no existir entonces cámaras frigoríficas ni ningún otro tipo de electrodoméstico, como los que ahora hay en la actualidad, para poder conservar los productos alimentarios.

CONEJO EN MANTECA

Ingredientes:
- 2 conejos enteros
- 2 pella de cerdo
- 1 cabeza de ajos
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada sopera de orégano
- Sal
- Agua

Elaboración:

Se prepara el conejo limpiándolo perfectamente de piel y vísceras. Posteriormente se corta a trozos grande y lo ponemos a cocer con abundante agua y su sal correspondiente, el laurel, la cabeza de ajo y el orégano.

Cuando el conejo ya este totalmente tierno se pone a escurrir para procurar que no le quede ningún resto de agua. Una vez bien escurrido se echa en una orza de barro y se cubre con la pella de cerdo, previamente derretida. Los dejamos enfriar en un sitio fresco y aireado antes de guardarlo en su sitio correspondiente.

Otro de los productos que siempre han existido en esta comarca han sido los espárragos verdes. Este producto ha sido en muchas ocasiones la solución milagrosa para solventar una comida y así paliar el hambre. Entre esas numerosas formas con las que antes preparaban el citado producto está este Refrito de Pan, cuyo elemento principal son los espárragos. Como prácticamente la mayoría de los platos que antes se hacían, con abundante agua y mucho pan para que pudiera cundir mucho más los escasos ingredientes que se les podía incorporar.

REFRITO DE PAN

Ingredientes:
- 1 barra de pan moreno de campo
- 4 huevos
- ¼ kilo de espárragos verde
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajos
- Sal
- Agua

Elaboración:

Primeramente tronzaremos el pan, pero con los mismos dedos. Una vez bien troceado, se echa todo en un dornillo de madera.

Por otra parte con el aceite de oliva virgen extra y los ajos cortados a rodajas, hacemos un sofrito y cuando éste esté le añadimos los espárragos, que previamente habremos cortado a trocitos. Rehogamos bien la mezcla y ésta la echamos en el recipiente donde tenemos el pan preparado.

A continuación agregamos los huevos y revolvemos ligeramente sin batirlo. Por último se le incorpora el agua muy hirviendo y se tapa.

Así, tapado, permanecerá todo el tiempo necesario hasta que el preparado esté totalmente frío, de forma natural, sin meterlo en la nevera.

Los huevos que se le ha incorporado, se cocinan por la acción del agua hirviendo que le hemos incorporado y también por todo el tiempo que permanece el preparado desde que se le echa el líquido caliente hasta que se enfría totalmente. Durante todo ese proceso hasta su total enfriado, los huevos se habrán hecho perfectamente.

Y como anteriormente he apuntado, en esta zona siempre ha abundado, entre otros,el ganado porcino. Las familias que podían, a lo largo del año con cierta dificultad criaban a uno o varios cerdos. A finales de año, cuando el frío en esta zona se hacia sentir, procedían a la matanza del animal. Con los productos que proporcionaba el cochino, mediante el correspondiente proceso de conservación de los mismos, se abastecían para comer, dosificándose perfectamente, una buena parte del año. La casquería del guarro no se conservaba, si no que se consumía a lo largo de las labores matanceras. De este modo sus vísceras la preparaban de diferentes formas, como esta Asadura de Cochino

ASADURA DE COCHINO

Ingredientes:
- 150 gr. de hígado
- 150 gr. de corazón
- 150 gr. de pulmón
- 2 riñones de cerdo
- 3 luenguas
- 2 cabezas de ajos
- 1 cucharilla de orégano
- 1 cucharada sopera de pimiento molido
- Manteca de cerdo
- Sal
- Agua

Elaboración:

Los diferentes productos de casquería que se citan en la relación de ingredientes, se limpian perfectamente y luego se cortan a trozos muy pequeñitos y se echan en un perol hondo. A continuación se cubre todo de agua para llevarlo al fuego.

Una vez que comience a hervir, se le incorpora el orégano, el comino, la manteca de cerdo y el pimentón molido.

Se deja que el conjunto cueza, durante una hora aproximadamente, hasta que el corazón y la lengua, que es lo más duro de todo, quede bien tierna. Cuando éstos ya estén blandos, el resto de la casquería también lo estarán.

Se formará una especie de crema muy exquisita, en donde se podrá apreciar los trocitos de los elementos que han intervenidos en la confección de este plato.

Y con este Gazpacho de Huevo, se puede demostrar que con escasos ingredientes y un peculiar proceso de elaboración podemos obtener un exquisito plato. Una especialidad totalmente olvidada con la cual aliviaban los fuertes calores de la temporada estival en esta comarca y al mismo tiempo servía para reconstituir gracias al aporte vitamínico que los diferentes avios proporcionaban.

GAZPACHO HUEVO

Ingredientes:
- 3 tomates maduros
- ½ cebolla
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajos
- 4 huevos
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal

Elaboración:

Los tomates, la cebolla y el pimiento, tras lavarlos convenientemente, los troceamos y, junto con los dientes de ajos cortados a rodajitas, se ponen a cocer con su agua correspondiente. Posteriormente retiramos del fuego y dejamos que se enfríe totalmente.

Aparte, en un recipiente echamos las yemas de los huevos y las batimos al tiempo que se le irá incorporando aceite de oliva virgen extra, pero en un hilito y con mucha precaución para que no se nos corte. Una vez bien emulsionada la mezcla (aceite y yemas), se nos formará como una especie de salsa mayonesa. A ésta se le se agrega el caldo frío que antes hicimos.

Se remueve bien todo el conjunto y se sirve muy frío acompañado, como guarnición, de los tomates, la cebolla, los pimientos y los ajos con los que comenzamos haciendo este plato.

Málaga y su entorno gastronómico

La bella y atractiva provincia de Málaga tiene en su gastronomía otro importante reclamo que merece la pena ser descubierto. De su extensa y turística costa proceden fresquísimos pescados y mariscos que son pieza fundamental de la riqueza culinaria de Málaga, pero no son los únicos componentes de su rica cocina.

No hay que olvidar que la variada geografía de la provincia también se aleja del litoral y nos adentra en verdes valles y pueblos de la serranía, en los que impera otra cocina igualmente atractiva. Frente a su popular gastronomía marinera, contrasta la contundente gastronomía de los municipios del interior en la que predomina la carne de caza, las verduras, las sopas y guisos, las ollas y la charcutería de calidad.

Deliciosa fritura

Todo el litoral de Andalucía destaca por su excelente fritura que se caracteriza por un producto muy fresco, frito brevemente en abundante aceite bien caliente. Junto con la fritura de Cádiz, una de las más reconocidas es la malagueña que presenta un amplio abanico de pescados como las acedías, salmonetitos, cazón, calamares, jureles o boquerones.

Estos últimos, conocidos en la región como "victorianos", es habitual consumirlos también “en vinagre”, una preparación que dota al pescado de una textura y sabor muy particular tras varios días macerando en un aderezo de vinagre, ajo y especias. Las almejas, gambas, coquinas, concha finas o los espetos de sardinas hechas al calor de las brasas, son otras de las delicias de la cocina de la costa malagueña.

Sopas frías

Otra de las aportaciones de la cocina de Málaga a la gastronomía andaluza y española en general son el ajoblanco y la porra. Dentro de la amplia variedad de sopas frías y gazpachos que podemos degustar en Andalucía, destacan estas dos recetas típicamente malagueñas y de texturas y sabor claramente diferenciadas.

El ajoblanco es una delicada crema blanca hecha a base de almendras, ajo y aceite de oliva, acompañada con uvas blancas de guarnición, la porra es una receta mucho más contundente. A la misma base del gazpacho se le añade miga de pan para hacerlo más espeso y se sirve acompañado de huevo cocido, jamón serrano, atún o torreznos, según el gusto de cada comensal. Se consume en toda la provincia pero es originaria de la comarca de Antequera.

Descubrir la gastronomía del interior

Aunque menos conocidas y frecuentadas por los turistas, las comarcas del interior de Málaga están llenas de encanto y poseen un recetario propio bien diferenciado. Es habitual encontrarnos con ventas en las que se ofrecen platos contundentes de cuchara como las calderetas de conejo, liebre o perdiz, las migas acompañadas de fruta o verduras y los gazpachos tostados y gazpachuelos calientes.

Las sopas y la ollas, cocidos elaborados con garbanzos, verduras, morcilla, chorizo y lomo, son también platos habituales en las comarcas del interior, especialmente durante los fríos inviernos. En la sierra de Ronda, la rica charcutería, los jamones y las recetas clásicas como el Rabo de Toro o las Habas a la rondeña suponen un atractivo más de esta bella localidad.

En el capítulo de postres, destaca una larga tradición repostera, especialmente en poblaciones cercanas a conventos de monjas que elaboran exquisitos mantecados, polvorones, alfajores, roscos de vino, yemas y bizcochos.

Los mejores restaurantes de Málaga

* Café de París. Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007. Málaga.

Cocina de inteligente equilibrio de los productos locales tratados a la manera de Jose Carlos García. Recomendamos los salmonetes de Fuengirola con arroz meloso, el pichón con cous cous y el pan-chocolate-aceite.

Precio Medio 50 euros. Velez Málaga, 8. Telf. 952225043.

* Calima. Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Dani García hace una sabia cocina de gran técnica y creatividad. Recomendamos el calamar de pote estofado con huevo de campo pasado por agua y la torrija de leche de coco con fresillas.

Precio Medio 80 euros. Hotel Gran Melia Don Pepe. Telf. 952764252.

* Tragabuches. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Ronda.

Decoración minimalista y cocina rondeña junto a la plaza de toros. Recomendamos el Ajo blanco malagueño con manzana helada y navajas, el salmonete de roca con jugo y la espuma de chocolate.

Precio Medio 60 euros. C/ Jose Aparicio, 1. Telf. 952190291.

* El Lago. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Cocina mediterránea creativamente sensata. Recomendamos el canelón de berenjena relleno de langostino, mozarella y pisto, la lubina con alubias y el buñuelo de chocolate con flan de mango.

Precio Medio 60 euros. Urbanización Elviria Hills. Telf. 952832371.

* La Hacienda. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Cocina muy ciudad con varias influencias y la atención de la familia Schiff. Recomendamos la ensalada templada de fideos thaï con vieiras, el cordero a la miel y el fluido de chocolate con frambuesas.

Precio Medio 50 euros. Urbanización Hacienda Las Chapas. Telf. 952831267.

* Goizeko & Dalli’s. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Una fiesta para los sentidos. Buen entorno, buen servicio y excelente cocina italo-mediterranea. Recomendados los papardelle de pasta fina.

Precio Medio 70 euros. Organización Mansión Club. Telf. 952764803.

* Skina. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Local moderno y elegante en el que se cuida el último detalle. Cocina mediterránea con claros toques de modernidad.

Precio Medio 35 euros. C/ Aduar, 12. Telf. 952765277.

* Ruperto de Nola. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Carta de corte mediterráneo acompañada de una buena bodega.

Precio Medio 50 euros. Avda. Antonio Belón, 3. Telf. 952765550.

Los mejores vinos de la región

Málaga tiene una arraigada cultura y tradición vitivinícola que le han merecido su propia Denominación de Origen: "Vinos de Málaga y Sierras de Málaga". Está formada por 60 términos municipales y constituida por cuatro comarcas ubicadas principalmente en la zona de la Anarquía, Los Montes y la Serranía.

* MOLINO REAL. 94 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Blanco Dulce 20 Meses en barrica. Bodegas Cía. De Vinos Telmo Rodríguez.

* PEDRO XIMENEZ RESERVA 2002. 93 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Blanco Dulce. Bodegas López Hermanos-Málaga Virgen.

* MOSCATEL DON SALVADOR. 92 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Vino de Licor. Bodegas López Hermanos-Málaga Virgen.

* MR. 91 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Vino blanco dulce 2005. Bodegas Cía. De Vinos Telmo Rodríguez.


La técnica culinaria del corte

Dentro del mundo gastronómico, los cortes en cocina tienen tres funciones básicas: reducen los alimentos a pequeñas dimensiones, adaptarlos de la mejor manera posible a la forma de cocinarlos que se vaya a realizar y contribuyen a completar la presentación de los platos en el apartado estético.

Para poder llevar a cabo esta tarea se necesitan diferentes tipos de cuchillos, que se utilizarán para pelar, cortar o picar. Los instrumentos básicos son el pelador, el émincer o cebollero, el de office o de puntilla y el de filetear y, por supuesto, una tabla sobre la que realizar la tarea.

En el amplio mundo de los cortes culinarios se distinguen tres grupos: los de cocina, los de sala y los mixtos.

Los cortes de cocina son rápidos de realizar, no exigen demasiado cuidado y, dado que los alimentos se pueden triturar, picar o colar, el comensal nunca llega a verlos. En este grupo se encuentra el paysanne, que se realiza con el cuchillo cebollero y que consiste en cortar tiras de cualquier longitud, siempre que la sección no sobrepase un centímetro de grosor. Luego se cortan rebanadas sin que las lonchas no superen un milímetro de grosor. Otra modalidad es el mirepoix. Utilizando el mismo tipo de cuchillo, se corta el alimento un mínimo de tres veces, de cara a conseguir trozos de un centímetro de grosor como máximo. La forma de los trozos es indiferente.

Cortes de sala

Dentro de los cortes de sala, éstos pueden dividirse a su vez en cortes rectos y redondos y ambos siguen una estética que suele adaptarse a la receta que vaya a elaborarse y ofrecen un agradable aspecto. Entre los cortes rectos cabe destacar el corte en juliana. Para ello se emplea el cuchillo de filetear y se cuadricula el alimento, en caso de que éste sea redondo. Se recortan láminas de unos cinco centímetros de lado y un milímetro de grosor y, por último, se hacen tiras de un milímetro de ancho.

En el mundo de la cocina es bien conocido el corte a la jardinera, que puede hacerse de dos formas. Para acompañar a los platos de pescado, se cuadricula el alimento, se recortan láminas de 5 centímetros de lado por un milímetro de grueso y luego se recorta en tiras de medio centímetro de ancho. También puede hacerse cortando en láminas cuadradas de medio centímetro de lado, una presencia más gruesa que habitualmente acompaña a platos de carne.

Otros cortes rectos son el chiffonade, una incisión específica para hojas como la lechuga, las espinacas o las acelgas. Se lleva a cabo enrollando las hojas limpias y recortándolas en tiras entre uno y tres milímetros de ancho. Para el brunoise se cuadricula el alimento en caso de que sea redondo y con el cuchillo cebollero o el de filetear se recortan láminas de un milímetro de grueso. Luego se reducen a tiras de un milímetro de ancho y finalmente a daditos de un milímetro de lado.

Existen cortes que se emplean específicamente para cortar las patatas. Uno de ellos es el corte paja, que se realiza con el instrumento de filetear. En primer lugar se cuadricula el producto y luego se trocea en láminas de cinco centímetros de largo y un milímetro de grueso. A continuación, se recorta en tiras de un milímetro de ancho.

Otro es el pont-neuf en el que se emplea el cuchillo cebollero para cortar láminas de unos ocho centímetros de largo y uno de grueso. Después se cortan en tiras de un centímetro de ancho y a la hora de freír se hacen en dos veces. Para cortar en mignonettes, después de cuadricular la patata se lamina ésta en tiras de seis centímetros de largo y seis milímetros de grueso, con ayuda del cuchillo cebollero. Por último, se recorta en tiras de seis milímetros de ancho. Por su parte, el corte alumette consiste, tras cuadricular la patata, en cortar de seis centímetros de largo y tres milímetros de grueso para terminar recortando en tiras de tres milímetros de ancho.

Cortes redondos y mixtos

Para los cortes redondos es habitual emplear el cuchillo de puntilla pero también se emplea la mandolina, una máquina que realiza cualquier tipo de corte. En este grupo se encuentra à sauter à cru, especialmente indicado para patatas. Consiste en proporcionar en forma de cilindro con unos cuatro o cinco centímetros de diámetro y después cortar en rebanadas de unos dos milímetros de grosor. Otro corte son los chips, similar al anterior pero haciendo rebanadas mucho más finas, de tan sólo un milímetro de grosor o el gauffrettes que también sirve para zanahorias o calabacines. En primer lugar se hace un cilindro de cinco centímetros y luego con la mandolina se recortan rejillas de 2 centímetros de grosor.

En cuanto a los cortes mixtos, se trata de aquellos que se emplean tanto en cocina como en sala. En este grupo se incluye el émincer, consistente en cortar rebanadas con el cuchillo cebollero sin que el grosor del corte supere un milímetro, el escalopar, que consiste en hacer cortes inclinados o el picar, esto es, cortar primero en émincer y luego picar con el cuchillo cebollero.

Existe un corte especial para bulbos como los ajos y las cebollas denominado ciseler que consiste – una vez pelado el alimento – en hacer una base recta. A continuación se cortan láminas horizontales desde la parte superior, que no superen un milímetro de grosor y después cortes verticales de izquierda a derecha, también de un milímetro, de forma que el bulbo quede convertido en minúsculos daditos. También se llama corte ciseler al hecho de trocear finas hierbas con tijeras.

Thursday, May 10, 2007

Alicante y su entorno gastronómico

Alicante, región mediterránea por excelencia, es también una magnífica representante de la gastronomía valenciana, aunque con sus particularidades.

Su cocina es rica, variada y regida por el extenso mar que baña su kilométrica costa. Está por tanto íntimamente ligada al mar, pero también es la cocina de la montaña, la huerta y la meseta.

Mucho más que paellas


La gastronomía alicantina ofrece una desconocida variedad y riqueza que desmiente la afirmación de que es la cocina del arroz, que, si bien está presente en gran parte del recetario de la región, no es el único producto característico de la provincia. La diversidad geográfica de Alicante ha favorecido el desarrollo de cocinas bien diferenciadas y ha condicionado los usos y costumbres culinarias de pueblo alicantino.

Cada zona ha sabido mantener y enriquecer con el paso de los siglos un recetario adecuado al producto autóctono, que va mucho más allá de las paellas o los arroces caldosos. Así, mientras en la costa, la materia prima de todos los platos es el excelente marisco y pescado (congrio, rape, pescadilla o salmonetes), en la meseta alicantina el menú apenas se componía hace unas décadas de carne de cerdo, algo de caza y verduras. La carne de cordero es habitual también en la vega del Segura, que posee quizá la huerta más rica de todo Alicante. Mientras que los guisos y platos de cuchara más contundentes los podemos degustar en las comarcas de montaña, donde se elaboran desde hace siglos recetas como la borreta, una sopa a base de patatas, bacalao y verduras o la nutritiva olleta alcoiana que se compone de alubias, verdura, cerdo, arroz y tocino.
Pastelería de lujo

Todo buen gastrónomo que se acerque a Alicante no debe dejar de visitar la casa de Paco Torreblanca, la Pastelería Totel de Elda (Gran Avenida, 103. Telf. 965388224).

Estamos ante uno de los grandes de la cocina de los postres de nuestro país, especialista en la elaboración de pastelería artesanal e innovadores postres de máxima calidad y merecedor en 1988 del premio al Mejor Pastelero de España y Campeón de Europa en 1990. Hasta su obrador llegan gourmets de todo el país y encargos desde cualquier punto del mundo, que Torreblanca sirve con profesionalidad en unos días. Su familia y en especial su hijo Jacob (Mejor Pastelero de España 2003 y Subcampeón del Mundo 2004) son su principal apoyo y estímulo para seguir creando e innovando año tras año. Visitar su pastelería es un auténtico placer para todos los sentidos.
Recetas y productos únicos

Alicate es además cuna de platos únicos y productos que tienen aquí sus raíces y que forman parte del "patrimonio gastronómico nacional". Quizá el más popular sea el turrón, que bien en su versión dura (de Alicante) o blanda (de Jijona), es una verdadera delicia con origen en la cocina árabe que empleaba habitualmente las almendras y la miel para elaborar sus postres. Con una tradición artesana a sus espaldas de más de seis siglos, la industria turronera alicantina sigue gozando de excelente reputación y elaborando un delicioso producto, asociado inevitablemente a las celebraciones de Navidad.

Otro producto clásico de la gastronomía alicantina y que han trascendido sus fronteras es la rica mojama, que no falta nunca en las ensaladas y aperitivos de las mesas de toda la Comunidad Valenciana. Hecha a base de lomo de atún, cortado en tiras, preparado en salmuera y puesto a secar, fue importado de otras provincias pero se hizo famoso cuando las fábricas de salazones de Alicante comenzaron a comercializarlo a gran escala.

Menos conocidos en el resto de la península pero igualmente singulares es el esmoçaret alicantino, otro plato típicamente marinero elaborado a base de sardinas, huevos fritos, pescado salado, aceitunas negras y aderezado con "ñora" (pimentón dulce).

Los mejores vinos de Alicante


La región posee una Denominación de Origen Propia dividida en dos subzonas muy diferenciadas, la que ocupa la parte alta de la provincia, situada al noroeste de la capital, así como la cuenca alta y media del río Vinalopó. La otra, denominada zona de La Marina, ocupa los terrenos situados en las zonas altas y litorales de la prolongación del sistema ibérico. Se elaboran vinos blancos con uvas locales y marcado carácter mediterráneo, tintos sobrios y rosados más ligeros y de buen cuerpo.

CASTA DIVA COSECHA MIEL. 93 puntos en la Guia Campsa 2007.
Vinos Dulces 2005. Bodega Gutiérrez de la Vega. Denominación de Origen Alicante.

ENRIQUE MENDOZA SYRAH. 93 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de Crianza 2003. Bodega Enrique Mendoza. Denominación de Origen Alicante.

CASTA DIVA FONDILLON 15 AÑOS. 92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de Reserva y Gran Reserva. Bodegas Gutiérrez de la Vega. Denominación de Origen Alicante.

DOLÇ DE MENDOZA.92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Vinos Dulces 2002. Bodega Enrique Mendoza. Denominación de Origen Alicante.

EL SEQUE.92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de 12 meses en barrica 2004. Bodega Laderas del Pinoso. Denominación de Origen Alicante.

Los mejores restaurantes de la región

EL POBLET(Denia). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Casa de Quique Dacosta, Premio Nacional de Gastronomía 2006. Un cum laude en la cátedra del sabor, excepcional en todo. Recomendamos arroz meloso de bogavante, mero a la brasa y la nueva torrija de aire con sorbete de cítricos.
Precio Medio 60 euros. Ctra. Las Marinas km 2. Telf. 965784179.

LA FINCA(Elche). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Espléndida cocina y bodega en una puesta en escena de primera.
Precio Medio 50 euros. Partida de Perleta 1-7. 965456007.

LA SIRENA (Petrer). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Excelencia en el producto y en la culinaria de María del Carmen Vélez, arropada por su hermana Lola, en los postres y su marido Norberto, en la sala.
Precio Medio 48 euros. Avda. de Madrid 14. 965371718.

MONASTRELL (Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
En el ámbito de la cocina contemporánea, productos ciudados y cocina sencilla.
Precio Medio 40 euros. San Fernando 10. Telf. 965200363.

NOU MANOLIN (Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
Excelencia en la barra y gran gustosidad en la carta con platos de la "terreta".
Precio Medio 40 euros. Villegas 3. Telf. 965200368.

PIRIPI(Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
Otro local de referencia en la oferta alicantina que por su elevado sentido gastronómico crea adicción.
Precio Medio 40 euros. Avda. Oscar Esplá 30. Telf. 965227940.

Wednesday, May 09, 2007

De sabores y amores. Edición especial con CD


Una obra que reúne algunos de las mejores relatos gastronómicos con los que este gran escritor y periodista deleita a su audiencia desde el programa de radio que lleva realizando durante varios años. En sus narraciones siempre se entremezclan los viajes por los más variopintos lugares y pequeñas aventuras aderezadas con un toque erótico, todo ello narrado de una forma aguda, deliciosa y refinada. Se trata de relatos que establecen siempre una relación entre la gastronomía y el amor: descripciones divertidas, amenas, eruditas, sensuales e instructivas que, a través de un lenguaje claro, transparente y sugerente, convierten la gastronomía en todo un arte literario con el que poder disfrutar en buena compañía. Incluye CD con relatos gastronómicos del autor.

Sunday, May 06, 2007

La Gastronomía de Barcelona y su entorno

La ciudad condal es una meca gastronómica en la que se puede disfrutar de una cocina de altísimo nivel que ofrece lo mejor de la cocina marinera, de la tradición catalana y de la cocina de vanguardia. Al mismo nivel que su oferta artística y cultural se encuentra la gastronomía barcelonesa, que sorprenderá a todos aquellos que no han tenido todavía ocasión de disfrutarla.

La cocina tradicional catalana es tan variada como la geografía de la región y en esta se aprecian herencias de las primeras comunidades rurales y de las comarcas limítrofes. Así, de su pasado rural quedó el frecuente uso de manteca de cerdo en la elaboración de los platos que coexistía con el empleo del aceite de oliva, tan característico de las poblaciones mediterráneas. Se adivina también cierta influencia provenzal, así como rasgos característicos de la cocina valenciana e incluso peculiaridades de la recia gastronomía de Aragón. Todas estas influencias unidas al genio popular y al virtuoso aprovechamiento de los productos de la tierra, configuran una cocina natural, muy sabrosa e identificativa.

De toda la tierra catalana Barcelona es quizá la ciudad en la que mejor se puede apreciar esta riqueza culinaria. Hablar de la gastronomía en la ciudad condal es hablar de sus numerosos restaurantes de alto nivel que, sin duda alguna, hacen que sea una de las capitales Europeas en las que mejor se come. Muchos de estos establecimientos y de sus Jefes de cocina han introducido a lo largo de la historia tanto la pasta italiana como la mejor cocina francesa que, desde allí, penetró poco a poco en el resto de España. Barcelona es también el escenario en el que se ha desarrollado la rica cocina burguesa muchos de cuyos platos se exportaron a otras cocinas del resto del país. Así tenemos recetas auténticamente barcelonesas, de las que algunas ya se han perdido, como son el bacallá a la llauna, el lomo frito con judías, la escudilla, la zarzuela de pescado, los rovellons, el arroz con conejo o los buñuelos de bacalao.

Otra de las claves fundamentales que configuran la gastronomía de Barcelona se encuentra en el mar. A la riqueza de sus caladeros debe la ciudad su variada y rica cocina marinera, que lo impregna todo y que tiene como principales protagonistas al rape, la merluza, la sepia, el bacalao, los langostinos o las gambas. A base de pescado se elaboran recetas tan típicas como la esqueixada de bacalao o el suquet de peix.

En el capítulo dedicado a los postres sobresalen sobre todo la crema catalana, los carquinyolis, el mel i mató, los panellets y una moderna y refinada pastelería. Barcelona reúne a algunos de los mejores pasteleros del momento y eso se aprecia en la rica y delicada oferta repostera de la ciudad.

Los mejores Vinos

En el terreno de los vinos, las diversas Denominaciones de Origen de la zona (Alella, Penedés, y Pla de Bages), ofrecen magníficos caldos, junto con el cava, que es el mejor vino espumoso natural, al mismo nivel que el champán francés.

* GRANS MURALLES. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Reserva y Gran Reserva 2001. Bodegas Miguel Torres. D.O Conca de Barberá.

* MILMANDA. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos con madera 2004. Bodegas Miguel Torres. D.O Conca de Barberá.

* L’ERMITA. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Crianza 2004. Bodegas Alvaro Palacios. D.O Priotaro.

* RESERVA REAL. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Reserva y Gran reserva 2001. Bodegas Miguel Torres. D.O Penedés.

* FREIXENET RESERVA REAL. 93 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Vinos Espumosos. Bodegas Freixenet. D.O Cava.

Los mejores restaurantes de la ciudad

Restaurante Drolma

* DROLMA. 3 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Elegantísimo espacio con una situación privilegiada que se complementa con la oferta de Fermí Puig. Precio medio 140 euros . Pº de Gracia, 70. Telf. 934967710.

* ABAC. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Impecable propuesta culinaria que se sustenta sobre la larga experiencia, personalidad y saber hacer de Xavier Pellicer. Precio Medio 75 euros. Avda. Tibidabo, 1. Telf. 933196600.

* ALKIMIA. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Jordi Vilá continúa ofreciendo unas creaciones muy personales que reflejan pasión y sensibilidad. Precio Medio 45 euros. Industria, 79. Telf 932076115.

* CA L’ISIDRE. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

La familia Gironés continua al frente de Ca L’Isidre, ofreciendo una excelente cocina de mercado. Precio Medio 65 euros. Les Flors, 12. Telf. 934411139.

* EL RACO D’EN FREIXA. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Ramón Freixa practica una culinaria catalana muy personal, creativa y juiciosa que hoy, plenamente asentada, merece reconocimiento. Precio Medio 70 euros. Sant Elies, 22. Telf. 932097559.

* GAIG. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Carles Gaig continúa al pie del cañón ofreciendo al comensal una excelente cocina de mercado. Precio Medio 90 €. Aragó, 214. Telf: 934291017.

* NEICHEL. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Carles Gaig continúa al pie del cañón ofreciendo al comensal una excelente cocina de mercado. Precio Medio 90 euros. Aragó, 214. Telf: 934291017.

* VIA VENETO. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

La gran profesionalidad de José Monje, completada con la presencia de su hijo Pedro en la sala y la de José Muniesa en la cocina, hacen de Vía Veneto un verdadero lujo. Precio Medio 60 euros. Ganducer, 10. Telf: 932007244.

La cocina de las Rías Baixas y su entorno

La cocina de las Rias Baixas es un excelente ejemplo de la cocina gallega y especialmente de la cocina del mar en todo su esplendor.

La inmensa extensión de costa de toda la región en proporción con la superficie interior, supone una gran disponibilidad de productos pesqueros en todas las grandes ciudades y concellos gallegos. Sin embargo, aún hoy en día, la irregular red de vías interiores hace que el consumo de productos del mar descienda considerablemente en el interior de Galicia.

Excelentes mariscos y pescados

Los amantes del marisco y de los pescados encontrarán en las Rias Baixas la oferta más abundante que puedan pensar. El marisco, específicamente los crustáceos y bivalvos, es una de las riquezas de esta costa que lo consume de la forma más sencilla, para que conserve toda su frescura y riqueza. Es un alimento idóneo y muy extendido ya que requiere en general muy poco tiempo de elaboración y contiene una escasa cantidad de grasa. Es además una magnífica fuente de proteínas y de importantes minerales como el calcio, fósforo, yodo y zinc, entre otros.

Se pueden encontrar tantas variedades de mariscos como preferencias del consumidor: desde las ostras, las nécoras, la langosta, el berberecho, la vieira, la navaja, el mejillón, la cigala, el camarón, el lubrigante, sin olvidar los percebes, para muchos el verdadero rey del marisco gallego.

Mucho más que cocina marinera

Si bien, estamos ante la región de España con más alto consumo de pescado y de productos del mar no son estos los únicos componentes de su gastronomía. La cocina gallega es rica, variada y profundamente tradicional. Arraigada a una tierra que ofrece excelentes materias primas como son las verduras, legumbres, las carnes de vacuno y de cerdo, las frutas y lácteos y derivados. Con estos se compone un recetario sencillo, de elaboraciones simples y que cuida el producto como protagonista absoluto de todos los platos. A este respecto hay quien dijo que hace falta tener muy mala intención para conseguir que con materias de esa calidad no salgan buenos platos.

Alguno de éstos, únicos de la tierra gallega, son la empanada (con su enorme variedad de rellenos), el lacón con grelos, el caldo gallego, la caldeirada, la merluza a la gallega, las filloas o el pulpo a feira. Este último es uno de los alimentos más característicos de la dieta gallega, se consume en grandes cantidades y resulta difícil degustarlo en el resto del país en las mismas condiciones. No en vano, cocinar correctamente este molusco supone a veces toda una aventura, sólo recomendable a personas experimentadas.

Tierra de ricos vinos y orujos

El vino y los orujos están también fuertemente integrados en la cocina gallega, muy asociados a la cultura como puede apreciarse en su artesanía y fiestas populares, muchas de las cuales los tienen como protagonistas, encabezadas por la del Albariño en Cambados o la del Aguardiente del Ulla, en A Estrada.

Hay una gran variedad de vides, derivadas muchas veces del cruce de cepas silvestres con otras foráneas que producen, en general, vinos de moderada graduación y aromas variados, finos y elegantes. Pueden ser monovarietales como los Albariño de las Rías Baixas, los Godello de Valdeorras o los Mencía de la Ribeira Sacra; o plurivarietales, como los del Valle de Monterrei o los Ribeiro.

LOS MEJORES VINOS DE LAS RIAS BAIXAS

* PAZO DE SEÑORANS. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Jóvenes Aromáticos 2005. Bodega Pazo de Señorans. D.O Rias Baixas.

* MARTIN CODAX. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos Naturales 2005. Bodegas Martín Codas. D.O Rías Baixas.

* BURGANS. 93 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos Naturales 2005. Bodegas Martín Codas. D.O Rías Baixas.

* GRAN VEIGADARES. 92 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blanco Fermentado en Barrica 2003. Bodega Adegas Galegas. D.O Rías Baixas.

* 1583 ALBARIÑO DE FEFIÑANES. 92 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blanco Barrica 2005. Bodegas del Palacio de Fefiñanes. D.O Rías Baixas.

Dónde degustar la mejor cocina de las Rías Baixa

* LA TABERNA DE ROTILIO (Sanxenxo). 2 Soles en la Guia CAMPSA 2007.

Una de las mesas más seguras de Galicia. Mancha Bermúdez conjuga a la perfección la cocina tradicional con la creación y el riesgo, siempre bien logrado. Precio Medio 45 euros.

Avda. del Puerto 7-9. Telf: 986720200.

* PEPE VIEIRA (Sanxenxo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Un coherente ejemplo de replanteamiento de la cocina gallega. José Torres propone nuevas fórmulas para los productos de siempre. Precio Medio 35 euros.

Pza. Constitución 2. Telf: 986691749.

* LA OCA. (Vigo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

El castizo mercado de Teis brinda excelente materia prima este pequeño y gran restaurante gallego. Destacamos la vieira a la gallega con puré de boniato, arroz caldoso de centolla y tarta de trufa. Precio Medio 25 euros.

Avda. Purificación Saavedra 8. Telf: 986371255.

* CASA ALFREDO (Mos, a 8 Km. de Vigo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Modernidad con conocimiento del terreno que pisa y gran sensibilidad son las claves de esta casa. Sus escabeches, del más suave al más fuerte son memorables. Excelentes también los pescados. Precio Medio 40 euros.

Tameiga, 87. Telf: 986338540.

* CASA BÓVEDA (Carril, a 2 Km. de Vilagarcía de Arousa). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Cocina de producto con una materia prima excelente y modos de corte tradicional. Magníficos mariscos, como las almejas y sabrosos guisos de pescado. Precio medio 40 euros.

La Marina 2. Telf: 986511204.