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Sunday, May 20, 2007

La técnica culinaria del corte

Dentro del mundo gastronómico, los cortes en cocina tienen tres funciones básicas: reducen los alimentos a pequeñas dimensiones, adaptarlos de la mejor manera posible a la forma de cocinarlos que se vaya a realizar y contribuyen a completar la presentación de los platos en el apartado estético.

Para poder llevar a cabo esta tarea se necesitan diferentes tipos de cuchillos, que se utilizarán para pelar, cortar o picar. Los instrumentos básicos son el pelador, el émincer o cebollero, el de office o de puntilla y el de filetear y, por supuesto, una tabla sobre la que realizar la tarea.

En el amplio mundo de los cortes culinarios se distinguen tres grupos: los de cocina, los de sala y los mixtos.

Los cortes de cocina son rápidos de realizar, no exigen demasiado cuidado y, dado que los alimentos se pueden triturar, picar o colar, el comensal nunca llega a verlos. En este grupo se encuentra el paysanne, que se realiza con el cuchillo cebollero y que consiste en cortar tiras de cualquier longitud, siempre que la sección no sobrepase un centímetro de grosor. Luego se cortan rebanadas sin que las lonchas no superen un milímetro de grosor. Otra modalidad es el mirepoix. Utilizando el mismo tipo de cuchillo, se corta el alimento un mínimo de tres veces, de cara a conseguir trozos de un centímetro de grosor como máximo. La forma de los trozos es indiferente.

Cortes de sala

Dentro de los cortes de sala, éstos pueden dividirse a su vez en cortes rectos y redondos y ambos siguen una estética que suele adaptarse a la receta que vaya a elaborarse y ofrecen un agradable aspecto. Entre los cortes rectos cabe destacar el corte en juliana. Para ello se emplea el cuchillo de filetear y se cuadricula el alimento, en caso de que éste sea redondo. Se recortan láminas de unos cinco centímetros de lado y un milímetro de grosor y, por último, se hacen tiras de un milímetro de ancho.

En el mundo de la cocina es bien conocido el corte a la jardinera, que puede hacerse de dos formas. Para acompañar a los platos de pescado, se cuadricula el alimento, se recortan láminas de 5 centímetros de lado por un milímetro de grueso y luego se recorta en tiras de medio centímetro de ancho. También puede hacerse cortando en láminas cuadradas de medio centímetro de lado, una presencia más gruesa que habitualmente acompaña a platos de carne.

Otros cortes rectos son el chiffonade, una incisión específica para hojas como la lechuga, las espinacas o las acelgas. Se lleva a cabo enrollando las hojas limpias y recortándolas en tiras entre uno y tres milímetros de ancho. Para el brunoise se cuadricula el alimento en caso de que sea redondo y con el cuchillo cebollero o el de filetear se recortan láminas de un milímetro de grueso. Luego se reducen a tiras de un milímetro de ancho y finalmente a daditos de un milímetro de lado.

Existen cortes que se emplean específicamente para cortar las patatas. Uno de ellos es el corte paja, que se realiza con el instrumento de filetear. En primer lugar se cuadricula el producto y luego se trocea en láminas de cinco centímetros de largo y un milímetro de grueso. A continuación, se recorta en tiras de un milímetro de ancho.

Otro es el pont-neuf en el que se emplea el cuchillo cebollero para cortar láminas de unos ocho centímetros de largo y uno de grueso. Después se cortan en tiras de un centímetro de ancho y a la hora de freír se hacen en dos veces. Para cortar en mignonettes, después de cuadricular la patata se lamina ésta en tiras de seis centímetros de largo y seis milímetros de grueso, con ayuda del cuchillo cebollero. Por último, se recorta en tiras de seis milímetros de ancho. Por su parte, el corte alumette consiste, tras cuadricular la patata, en cortar de seis centímetros de largo y tres milímetros de grueso para terminar recortando en tiras de tres milímetros de ancho.

Cortes redondos y mixtos

Para los cortes redondos es habitual emplear el cuchillo de puntilla pero también se emplea la mandolina, una máquina que realiza cualquier tipo de corte. En este grupo se encuentra à sauter à cru, especialmente indicado para patatas. Consiste en proporcionar en forma de cilindro con unos cuatro o cinco centímetros de diámetro y después cortar en rebanadas de unos dos milímetros de grosor. Otro corte son los chips, similar al anterior pero haciendo rebanadas mucho más finas, de tan sólo un milímetro de grosor o el gauffrettes que también sirve para zanahorias o calabacines. En primer lugar se hace un cilindro de cinco centímetros y luego con la mandolina se recortan rejillas de 2 centímetros de grosor.

En cuanto a los cortes mixtos, se trata de aquellos que se emplean tanto en cocina como en sala. En este grupo se incluye el émincer, consistente en cortar rebanadas con el cuchillo cebollero sin que el grosor del corte supere un milímetro, el escalopar, que consiste en hacer cortes inclinados o el picar, esto es, cortar primero en émincer y luego picar con el cuchillo cebollero.

Existe un corte especial para bulbos como los ajos y las cebollas denominado ciseler que consiste – una vez pelado el alimento – en hacer una base recta. A continuación se cortan láminas horizontales desde la parte superior, que no superen un milímetro de grosor y después cortes verticales de izquierda a derecha, también de un milímetro, de forma que el bulbo quede convertido en minúsculos daditos. También se llama corte ciseler al hecho de trocear finas hierbas con tijeras.

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