Arzak. Bocados
Autor: Juan Mari Arzak
Mikel Alonso (fotografías)
Precio: 37.95 €
Editor: Bainet
Fecha de edición:2006
Encuadernación:Tapa dura
Tamaño:22,5x28,5
Páginas:232
Otras características :Fotografías a color
Idioma:Español
Casimiro Calleja y su especial toque para conseguir que las patatas no acaben ni muy fritas, ni muy cocidas, ganaron el VIII Campeonato de España de tortilla española que se celebró ayer en el Kursaal de San Sebastián dentro del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, y en el que participaron los mayores especialistas en la materia.«Creo que he ganado porque la he hecho en el último momento, lo cual es muy importante para que la tortilla esté caliente», aseguró emocionado el cocinero. Casimiro Calleja, de 36 años, que lleva cocinando este plato desde su infancia, trabaja en el restaurante y vinoteca El Urogallo, en Cosgaya (Cantabria), cuya especialidad son los platos de caza, pero en el que también pueden degustarse pinchos de tortilla, sobre todo a media mañana.De madre santanderina y padre mexicano, Calleja dedicó el premio a sus compañeros, a su jefe y a San Sebastián. El cocinero presentó una tortilla que destacaba por su poco grosor. «La gente tiende a hacerlas un poco gruesas, con lo cual, si la comes a las cuatro horas de cocinarla, se quedan secas. Mi tortilla la he hecho a las 5 de la tarde. Si la tomas a las 10 de la noche, estará fría, pero seguirá teniendo jugosidad», explicó. Precisamente, este cocinero opina que el jurado seleccionador valoró «la jugosidad» de la tortilla y «el dulce que le da la cebolla». En su opinión, conseguir una buena textura de la patata, para que no esté ni muy hecha ni poco cocinada, es el secreto para lograr realizar una buena tortilla de patatas, un plato inventado a mediados del siglo XIX por la esposa del general Zumalacarregui, a la que se le ocurrió envolver unas sobras en huevo. En cualquier caso, la tortilla de Casimiro Calleja salió ganadora frente a las otras nueve que realizaron cocineros de establecimientos especializados en este plato de Palencia, Valladolid, Logroño, Vitoria, Castro Urdiales, Madrid y Amberes (Bélgica).
LA RECETA GANADORA
Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas.
Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.
Comprar fabes, ponerlas en remojo la noche anterior y cocinarlas supone un tiempo que en ocasiones resulta excesivo. Para subsanar este problema, el tradicional plato hace tiempo que está comercializado como conserva y en esta línea avanzan las investigaciones de las empresas agroalimentarias de la comunidad. La intención ahora es conseguir platos preco- cinados «de mejor calidad y con menor coste», explicó ayer la téc- nico del Consejo Regulador de la Faba Asturiana, Soledad Fernández Lafuente.En los últimos tiempos, el sec- tor de la faba autóctona tiende a «escapar de la venta a granel» para comercializar las raciones con calamares, almejas y otros ali- mentos ya cocinados. Las bandejas de plástico, en fase de prueba, suponen el avance más novedoso. En su interior se mantiene el producto pasterizado con una vida útil de 90 días. Esto permite calen- tarlo en el microondas y «evita la sensación de olor a lata en los alimentos».Según defendió Fernández, se trata de una idea «que está teniendo mucho éxito», especialmente en el sector hostelero. La bande-ja permite a los restaurantes con menos demanda ofrecerlo diaria- mente en la carta sin que pueda suponer pérdidas económicas.La representante del Consejo Regulador participó ayer en la IV Jornada de Debate de Principado, denominada 'Investigación Agro- alimentaria en Asturias: necesidades de la industria versus nece-sidades de los investigadores'. Se enmarca en la Semana de la Ciencia y de la Tecnología, celebrada en el Centro Científico Tecnológico de la Universidad de Oviedo.Lejos de las dificultades para adaptarse a los hábitos del consumidor, el sector está sufriendo pérdidas por la entrada de alubias de otros países, especialmente de Bolivia y México. Según denunció el Consejo Regulador, su comercialización se realiza bajo la denominación de la autóctona.Su venta alcanza las 1.200 toneladas frente a las 200 del producto con denominación de origen. El consejo denunció «que se está engañando al consumidor. No queremos que se dejen de vender, pero sí que las diferencien».En apariencia, los productos son similares en tamaño, pero la alubia extranjera «está mucho más seca» que la asturiana, lo que deriva en un precio menor. Para evitar confusiones, el organismo encargado de la denominación de origen realizó ayer un llamamiento a las administraciones para que aumenten el control y obliguen al correcto etiquetado.Productos más ligerosLos esfuerzos de las empresas lácteas, cárnicas y de sidra de la comunidad se encaminan también hacia la búsqueda una mayor calidad. El enólogo de Sidra El Gaitero, Raimundo Collado, que también participó en la jornada, avan-zó que la empresa investiga la vecería, el aprovechamiento de las semillas y los residuos de la manzana, en la aplicación de los bioconservantes y los envases.Otro sector, el de las industrias cárnicas, que cuenta con 150 empresas en la región, estudia la incorporación al mercado de embutidos o platos «más digestivos, con menos grasas, y los étnicos», entre otros , explicó José Severino Monte, de embutidos El Hórreo.Por su parte, Isabel González, de la empresa láctea Has, destacó la necesidad de mejorar la calidad de los alimentos y conseguir nuevos sistemas de tratamiento.
Pimientos rellenos sobre pan de algas, tarta dulce de 'espaguetti de mar' al aroma de sidra o espuma de pote asturiano con 'palmaria'. Estos apetitosos platos 'submarinos' se pudieron degustar ayer en el Instituto de Formación Ocupacional de Las Palmeras, en el barrio de Roces. Alrededor de cien alumnos del curso de cocina del centro presentaron su propio menú con un ingrediente básico: palmaria, 'espaguetti de mar' o 'wakame'. Tres tipos de algas comestibles, que comercializa la empresa asturiana 'Cultivos marinos del Cantábrico': una compañía pionera en la región comandada por los biólogos asturianos Diego Alonso y Fidel Delgado. «Mi objetivo es que las algas de nuestros fondos marinos se conviertan en un producto típico de Asturias, como es el queso Cabrales. Queremos que la gente pida una tapa de 'palmaria' igual que pide una ración de chipirones», comenta Alonso. Su alga favorita es la 'palmaria' porque tiene «una textura muy fina y un sabor muy particular», que puede acompañar tanto a platos dulces como a los salados. De momento, su compañía produce 800 kilos de algas al año (alrededor de 18.000 latas envasadas) que vende a tiendas especializadas en el mercado gourmet o en grandes superficies. Además de liderar el mercado regional del este innovador sector, 'Cultivos marinos del Cantábrico' vende sus productos a prestigiosos restaurantes de Cataluña y Levante, a un precio aproximado de tres euros por lata.Para extraer estos manjares del mundo submarino, la compañía contrata a un equipo de buceadores que recoge las algas. Después, el proceso de tratamiento es sencillo: «Escaldarlas y precocerlas antes del envasado», explica Alonso. Además de la recogida, hace cinco años, esta joven empresa cultivaba sus propias plantaciones marinas en la costa de Cudillero, pero los elevados costes de mantenimiento de la 'huerta submarina' les han obligado a suspender esta actividad.Aunque las algas son consideradas un manjar en mercados asiáticos, como China y Japón, en Españano gozan todavía del mismo reconocimiento entre los gourmets' más famosos. Fuente de vitaminasAdemás del «extraordinario sabor», que defienden a capa y espada, Diego Alonso y Fidel Delgado, las algas tienen grandes beneficios para la salud. «Aportan sales minerales, vitaminas, proteinas y yodos que no se encuentran en otros vegetales», asegura el biólogo, mientras mordisquea una brocheta.Los dos empresarios esperan que el certamen de degustación celebrado ayer en el barrio de Roces haya despertado el interés de los cocineros de la región por estos innovadores ingredientes. Una gastronomía regional a base de algas, que aunque comparta materias primas con la cocina japonesa, tenga sus propias delicias marinas.
LAS RECETAS DE TODOS CONTRA EL CHEF
de Dario Barrio
AGUILAR, S.A. DE EDICIONES-GRUPO SANTILLANA
Lengua: CASTELLANO
Encuadernación: Rustica 22 €