Ruta gastronómica por el País Vasco

La cocina vasca llega hasta nuestros días llena de riqueza y deliciosos platos únicos de esta tierra, que la convierten, para muchos, en una de las más ricas y de mayor calidad de España.

Pero no siempre fue así. Para llegar hasta hoy, la gastronomía en el País Vasco ha sufrido una gran evolución pasando de ser una cocina de mera subsistencia a base de cereales, habas, castañas, manzanas, carne, pescado (sólo en la costa) y leche, a representar un verdadero santuario culinario español. Fue la prosperidad de la industria y la apertura de las costas y las fronteras al turismo a finales del S.XIX, lo que propició una evolución culinaria que no ha cesado hasta hoy. Se trata de una cocina que ha sabido combinar la modernidad con la tradición, al tiempo que ha calado en la sociedad, amante de las cosas sencillas, pero bien hechas. Es y ha sido siempre tierra de gourmets y de grandes cocineros y cocineras que respetan por encima de todo la calidad del producto.

Hoy en día, más allá de la imagen proyectada durante muchos años, la cocina vasca no es sólo la cocina del pescado, sino que se enriquece tanto del mar como de la montaña. En las tres provincias, dos costeras y una de interior, se pueden encontrar una serie de recetas tradicionales de arrolladora personalidad y restaurantes en los que esta materia prima recibe un excelente trato.

Como ejemplo comencemos con las sopas y guisos como la porrusalda (puerros y patatas), el marmitako (a base de bonito), las alubias rojas o las patatas con chorizo. El pescado es protagonista de la cocina costera que ofrece sardinas, besugos, bonito, merluza, chicharros o bacalao. Lo vascos son verdaderos expertos en la cocina de éste último que se sirve al Pil-pil, en salsa verde, frito, en tortilla, al ajoarriero o a la vizcaína.

Las menestras, las piperradas y los revueltos de setas y hongos son otros de los platos imprescindibles de la gastronomía vasca, especialmente de interior. Y en el apartado de las carnes, la oferta es contundente; platos de confit en el norte, chuletillas al sarmiento en el sur, estofados de buey, chuletones asados y codornices o pichones son algunas de las propuestas de la cocina vasca más suculenta.

La repostería recibe en muchas localidades un trato esmerado que produce verdaderas delicias como los "goxua", el pastel vasco, la "panchineta", las tejas de Tolosa, los Ignacios de Azpeitia, las rosquillas de Ordizia o los "tostones" y rellenos de Bergara. Las nueces son el principal ingrediente de la tradicional intxaursaltsa (una crema dulce hecha con leche) y son también habituales en los postres de las "sidrerías", siempre acompañadas de queso, (preferiblemente Idiazábal).

Todo un reportaje aparte merecerían las sidras y los vinos que se producen en el País Vasco, de los que destaca el genuino Txacolí y los caldos que produce la Rioja Alavesa.

Dónde degustar la mejor cocina del País Vasco

* ARZAK (Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Alto de Miracruz, 21. Tfno. 943 278 465. San Sebastián. Casa de Juan Mari Arzak, el indiscutido rey de la gastronomía española y uno de los tres cocineros más influyentes del mundo, junto a su hija Elena. Precio medio 110 euros.

* AKELARRE(Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Barrio Igueldo. Tfno. 943 214 086. San Sebastián. Pedro Subijana sigue enamorando con su cocina imaginativa y aromática. Precio medio 120 euros.

* MARTIN BERASATEGUI (Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Loidi, 4. Tfno. 943 366 471. Lasarte. Imprescindible para todo buen gourmet es visitar la casa de uno de los cocineros más creativos de España, afianzado desde hace años en la élite. Precio medio 120 euros.

* GAMINIZ (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Parque Tecnológico Ibaizabal. Tfno. Tfno. 944 317 025. Zamudio. Aitor Elizegui sorprende en su moderno caserío por su personalísima cocina y excelentes postres. Precio medio 45 euros.

* ZORTZIKO (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Alameda Mazarredo, 17. Tfno. 944 239 743. Bilbao. Deliciosa cocina en manos de Daniel García, que prepara interesantes recetas en permanente evolución. Precio Medio 60 euros.

* AIZIAN (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Lehendakari Leizaola, 29. Tfno. 944 280 039. Bilbao. Modernidad y el clasicismo conviven con éxito en la carta de José Miguel Olazabalaga, asesorada por Roberto Asúa. Precio Medio 45 euros.

* ZALDIARAN (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Avda. Gazteiz, 21. Tfno. 945 134 822. Vitoria. Es el local de Patxi Eceiza, con los grandes productos vascos como estrella y un toque de modernidad. Precio Medio 50 euros.

* IKEA (Un sol en la Guia CAMPSA 2007).

Portal de Castilla, 27. Tfno. 945 144 747. Vitoria. Cocina cuidada de alto nivel reabierto recientemente con las mismas ambiciones. Precio Medio 65 euros.