La Gastronomía de Jerez de la Frontera y su entorno

La cocina de Jerez de la Frontera y de toda la provincia de Cádiz, refleja como pocas la gran riqueza y diversidad de sabores que preside la gastronomía andaluza. Esto se debe por una parte a la importante extensión del territorio andaluz, que abarca zonas geográficas muy distintas y por tanto, tipos de cocina muy diferenciados. Y por otro lado, a la importante influencia de todos los pueblos que, a través de la costa andaluza, han llegado a esta tierra y han hecho de ella su hogar a través de los siglos. El legado fenicio, romano, judío y árabe que se respira en toda la cultura andaluza, dejó una marcada huella en la tradición culinaria. El tratamiento del pescado, su conservación en salazones, la riqueza de los aliños y la producción de vinos y aceite de oliva son, a grandes rasgos, la herencia gastronómica que recibió Andalucía y sobre la que ha fundamentado los pilares de su cocina: guisos, aliños y fritura. En el litoral andaluz, y en concreto, en toda la provincia de Cádiz, son expertos en la fritura de pescado. Sus costas son ricas en pescado sabroso y de pequeño tamaño como los salmonetitos, las acedías, las puntillitas, las pijotas o el famoso “bienmesabe”, que no es más que cazón adobado, enharinado y frito. Otros fritos que sólo podrá degustar en las costas de Cádiz son las tortillitas de camarones, las ortiguillas y los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao o de merluza). En el apartado de los platos de cuchara, es habitual encontrarse en toda la costa con importantes sopas y guisos de pescados. La cazuela de pescado, los chocos con habas, la sopa de galeras, la sopa de ostiones o el atún mechado, son una buena muestra de los guisos marineros que abundan en esta provincia. Y si hablamos de cucharas, la “sopa” más popular de toda Andalucía y casi por extensión de toda la península, especialmente en verano, es el gazpacho. Esta sopa fría que admite tantas variaciones como manos lo cocinen es, junto con sus derivantes (ajo blanco, salmorejo, porra antequerana, ajo caliente…) otro gran plato de la cocina andaluza. En la provincia de Cádiz, además, siempre se sirve acompañado de “piriñaca”, un picadillo de elementos para aliñar compuesto de pimiento verde, pan, tomate, cebolla, aceite y, por supuesto, vinagre de Jerez.La comarca aporta a la gastronomía nacional una oferta única de vinagres y vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez o Palo Cortado, que viene produciendo desde hace siglos. En un territorio relativamente pequeño y muy bien delimitado se reúnen cerca de un centenar de bodegas que producen todo el vino de Jerez, del que un 80% se destina a la exportación. Una industria muy consolidada que dota a la ciudad de Jerez de un señorío y un carácter únicos y que ha sabido mantenerse a flote tras el paso de los siglos.