El rebozado es una modalidad que se emplea cotidianamente al ir a freír los alimentos. Es una técnica muy indicada para verduras de todo tipo y pescados, ya que les proporciona una cobertura suave y dorada y evita que el interior se quede seco.
En el mundo gastronómico, los diferentes tipos de rebozados cuentan con nombre propio. En sí mismo, el rebozado consiste en pasar los ingredientes primero por harina y luego por huevo batido antes de freír, lo que se conoce como a la romana. Si tan sólo lleva harina, se prepara a la andaluza.
Una variedad para hacer que el alimento quede más jugoso consiste en, además de pasarlo por harina y huevo, rebozarlo también con pan rallado y que el aceite en el que se ponga la pieza esté bien caliente. De esta manera, se obtiene una cobertura crujiente, muy indicada para hortalizas, carnes y pescados y conocida como empanados. Incluso se pueden mezclar unas avellanas o unas almendras picadas junto al pan rallado, para que sea aún más crujiente.
A caballo entre los rebozados y la témpura se encuentran las coberturas realizadas con una base de harina y agua, (el huevo puede incluírse o bien eliminarlo en esta receta) y un producto que haga fermentar ( levadura o claras montadas a punto de nieve). El alimento se sumerge en esta mezcla y después se fríe. De esta manera se preparan las gambas con gabardina.
Origen europeo
Desde hace unos años, el interés por la cultura oriental ha abierto las puertas a una gastronomía de gustos y costumbres radicalmente distinta a la que se degusta habitualmente pero que, sin embargo, ha logrado una gran aceptación entre la población occidental.
La témpura es una especialidad frecuentemente utilizada a la hora de cocinar los alimentos nipones y que, en contra de lo que pueda pensarse, no tiene orígenes orientales. Fueron los misioneros y los comerciantes portugueses quienes, al llegar a las islas de Japón, transmitieron la costumbre de freír el pescado y el marisco durante las épocas de ayuno al comienzo de cada una de las cuatro estaciones (“quattuor tempora”, de ahí su nombre).
La técnica, que pronto fue asimilada por la población, consiste, básicamente, en una pasta que se consigue a base de mezclar harina de trigo (muy fina), yema de huevo, levadura fresca, un poco de azúcar, sal y agua muy fría. Para prevenir que la pasta se espese demasiado, tanto el agua como los huevos y la harina suelen dejarse en el frigorífico antes de mezclarlos. Su elaboración requiere una cierta complejidad. Consiste en disolver la levadura en agua fría y una vez hecho esto, se añade la harina de trigo, sal y azúcar, trabajando los ingredientes hasta conseguir que una mezcla homogénea (con cuidando de no batir demasiado) que luego se distribuirá de manera uniforme sobre el producto que se va a freír. Una vez elaborada, se deja reposar durante unas horas y después ya puede aplicarse. No puede utilizarse de un día para otro: debe usarse en la misma jornada.
Semitransparente y caliente
Se trata de un rebozado muy fino y semitransparente. Con él suelen prepararse tanto mariscos como pescados y verduras (aunque los más populares son las gambas), siempre en pequeños trozos de un sólo bocado. Antes de pasarse por la mezcla, deben estar perfectamente limpios de pieles, espinas o cualquier otro elemento que pueda dificultar su ingestión.
Los pequeños trozos se mojan en la pasta y se colocan en la sartén, con aceite limpio muy caliente. Una vez que la capa exterior haya adquirido su tono dorado, se retiran y se colocan en un papel absorbente para eliminar los posibles excesos de grasa. Un detalle importante es que la témpura debe estar recién frita en el momento de ser consumida, con su capa exterior dorada y crujiente que deja entrever el producto de su interior, tierno y sabroso. A la hora de servir, pueden acompañarse de salsa de soja, salsa romesco o mirin, que es como un sake dulce que se emplea en cocina.
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