CHOCOLATE Ramón Morató

Sin duda alguna Ramón Morató esta considerado en la actualidad como uno de los mejores maestros del chocolate en el mundo profesional.Este libro te ofrece su espectacular visión sobre este manjar único. El chocolate en manos de Morató toma otras dimensiones. La obra está dividida en seis grandes bloques: El chocolate como producto, desayunos y meriendas, chocolatería, restaurante y materias primas. Las recetas se engloban en: Chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petit tours, y por supuesto tartas y pasteles.Más de 600 páginas 230 recetasfotografías paso a paso de lasprincipales técnicas y elaboraciones15 desayunos y meriendas8 chocolates a la taza4 confituras18 tartas individuales24 bombones10 turrones5 snacks8 postres de restaurante7 petit fours y 8 bombones de restaurante Estudios sobre los mousses, trufas, rellenos,materias primas y toda la información sobrelas principales técnicas de chocolatería.

La Gastronomía de Jerez de la Frontera y su entorno

La cocina de Jerez de la Frontera y de toda la provincia de Cádiz, refleja como pocas la gran riqueza y diversidad de sabores que preside la gastronomía andaluza. Esto se debe por una parte a la importante extensión del territorio andaluz, que abarca zonas geográficas muy distintas y por tanto, tipos de cocina muy diferenciados. Y por otro lado, a la importante influencia de todos los pueblos que, a través de la costa andaluza, han llegado a esta tierra y han hecho de ella su hogar a través de los siglos. El legado fenicio, romano, judío y árabe que se respira en toda la cultura andaluza, dejó una marcada huella en la tradición culinaria. El tratamiento del pescado, su conservación en salazones, la riqueza de los aliños y la producción de vinos y aceite de oliva son, a grandes rasgos, la herencia gastronómica que recibió Andalucía y sobre la que ha fundamentado los pilares de su cocina: guisos, aliños y fritura. En el litoral andaluz, y en concreto, en toda la provincia de Cádiz, son expertos en la fritura de pescado. Sus costas son ricas en pescado sabroso y de pequeño tamaño como los salmonetitos, las acedías, las puntillitas, las pijotas o el famoso “bienmesabe”, que no es más que cazón adobado, enharinado y frito. Otros fritos que sólo podrá degustar en las costas de Cádiz son las tortillitas de camarones, las ortiguillas y los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao o de merluza). En el apartado de los platos de cuchara, es habitual encontrarse en toda la costa con importantes sopas y guisos de pescados. La cazuela de pescado, los chocos con habas, la sopa de galeras, la sopa de ostiones o el atún mechado, son una buena muestra de los guisos marineros que abundan en esta provincia. Y si hablamos de cucharas, la “sopa” más popular de toda Andalucía y casi por extensión de toda la península, especialmente en verano, es el gazpacho. Esta sopa fría que admite tantas variaciones como manos lo cocinen es, junto con sus derivantes (ajo blanco, salmorejo, porra antequerana, ajo caliente…) otro gran plato de la cocina andaluza. En la provincia de Cádiz, además, siempre se sirve acompañado de “piriñaca”, un picadillo de elementos para aliñar compuesto de pimiento verde, pan, tomate, cebolla, aceite y, por supuesto, vinagre de Jerez.La comarca aporta a la gastronomía nacional una oferta única de vinagres y vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez o Palo Cortado, que viene produciendo desde hace siglos. En un territorio relativamente pequeño y muy bien delimitado se reúnen cerca de un centenar de bodegas que producen todo el vino de Jerez, del que un 80% se destina a la exportación. Una industria muy consolidada que dota a la ciudad de Jerez de un señorío y un carácter únicos y que ha sabido mantenerse a flote tras el paso de los siglos.

Diferencias entre la tempura y el rebozado

A la hora de preparar los alimentos, existen numerosas técnicas culinarias. Algunas comparten similares ingredientes y pueden llegar a confundirse, como es el caso de los rebozados y la témpura.

El rebozado es una modalidad que se emplea cotidianamente al ir a freír los alimentos. Es una técnica muy indicada para verduras de todo tipo y pescados, ya que les proporciona una cobertura suave y dorada y evita que el interior se quede seco.

En el mundo gastronómico, los diferentes tipos de rebozados cuentan con nombre propio. En sí mismo, el rebozado consiste en pasar los ingredientes primero por harina y luego por huevo batido antes de freír, lo que se conoce como a la romana. Si tan sólo lleva harina, se prepara a la andaluza.

Una variedad para hacer que el alimento quede más jugoso consiste en, además de pasarlo por harina y huevo, rebozarlo también con pan rallado y que el aceite en el que se ponga la pieza esté bien caliente. De esta manera, se obtiene una cobertura crujiente, muy indicada para hortalizas, carnes y pescados y conocida como empanados. Incluso se pueden mezclar unas avellanas o unas almendras picadas junto al pan rallado, para que sea aún más crujiente.

A caballo entre los rebozados y la témpura se encuentran las coberturas realizadas con una base de harina y agua, (el huevo puede incluírse o bien eliminarlo en esta receta) y un producto que haga fermentar ( levadura o claras montadas a punto de nieve). El alimento se sumerge en esta mezcla y después se fríe. De esta manera se preparan las gambas con gabardina.

Origen europeo

Desde hace unos años, el interés por la cultura oriental ha abierto las puertas a una gastronomía de gustos y costumbres radicalmente distinta a la que se degusta habitualmente pero que, sin embargo, ha logrado una gran aceptación entre la población occidental.

La témpura es una especialidad frecuentemente utilizada a la hora de cocinar los alimentos nipones y que, en contra de lo que pueda pensarse, no tiene orígenes orientales. Fueron los misioneros y los comerciantes portugueses quienes, al llegar a las islas de Japón, transmitieron la costumbre de freír el pescado y el marisco durante las épocas de ayuno al comienzo de cada una de las cuatro estaciones (“quattuor tempora”, de ahí su nombre).

La técnica, que pronto fue asimilada por la población, consiste, básicamente, en una pasta que se consigue a base de mezclar harina de trigo (muy fina), yema de huevo, levadura fresca, un poco de azúcar, sal y agua muy fría. Para prevenir que la pasta se espese demasiado, tanto el agua como los huevos y la harina suelen dejarse en el frigorífico antes de mezclarlos. Su elaboración requiere una cierta complejidad. Consiste en disolver la levadura en agua fría y una vez hecho esto, se añade la harina de trigo, sal y azúcar, trabajando los ingredientes hasta conseguir que una mezcla homogénea (con cuidando de no batir demasiado) que luego se distribuirá de manera uniforme sobre el producto que se va a freír. Una vez elaborada, se deja reposar durante unas horas y después ya puede aplicarse. No puede utilizarse de un día para otro: debe usarse en la misma jornada.

Semitransparente y caliente

Se trata de un rebozado muy fino y semitransparente. Con él suelen prepararse tanto mariscos como pescados y verduras (aunque los más populares son las gambas), siempre en pequeños trozos de un sólo bocado. Antes de pasarse por la mezcla, deben estar perfectamente limpios de pieles, espinas o cualquier otro elemento que pueda dificultar su ingestión.

Los pequeños trozos se mojan en la pasta y se colocan en la sartén, con aceite limpio muy caliente. Una vez que la capa exterior haya adquirido su tono dorado, se retiran y se colocan en un papel absorbente para eliminar los posibles excesos de grasa. Un detalle importante es que la témpura debe estar recién frita en el momento de ser consumida, con su capa exterior dorada y crujiente que deja entrever el producto de su interior, tierno y sabroso. A la hora de servir, pueden acompañarse de salsa de soja, salsa romesco o mirin, que es como un sake dulce que se emplea en cocina.

Cuaresma renovada

La abstinencia de comer carne no marca ya los viernes de la Cuaresma, aunque el bacalao continúa simbolizando una costumbre religiosa arraigada en los países católicos durante siglos y que hoy apenas modifica los hábitos culinarios de los asturianos. Hasta los cocineros más jóvenes y con ganas de innovar eligen ese pez casi fósil y que tantas posibilidades ofrece en la cocina cuando se les invita a preparar el plato que, en su opinión, mejor representa el periodo gastronómico comprendido entre el Miércoles de Ceniza –celebrado la pasada semana– y el Domingo de Resurrección. Es lo que han hecho Miguel Eguidazu, Javier Camacho y Alejandro García Urrutia al cocinar su receta preferida para estas semanas en las que, coinciden los tres, los clientes demandan más pescado que carne. «Si normalmente el 65% de nuestras ventas en el comedor es de pescados, en esta época alcanza el 75%. No sé si será por la cuaresma, pero es así», afirma García Urrutia desde Gallery Art&Food, el restaurante de Gijón por el que ha cosechado este año una estrella Michelin, que suma a la que ya poseía por su trabajo en Paladares, también en la villa de Jovellanos. De igual manera, en el restaurante-vinoteca NoSoloVino de Oviedo, Camacho observa un mayor consumo de pescado, y en concreto de bacalao, «un producto que está de moda y tiene bastante aceptación entre los asturianos».

Urrutia recuerda que su abuela sí respetaba la vigilia, y que garbanzos y bacalao protagonizaban el menú si acudía a comer a su casa durante los viernes de Cuaresma. También la familia de Miguel Eguidazu, cocinero del restaurante del Hotel Halcón Palace, en Parres, prescindía de la carne en esos días cuando él era muy pequeño: en su domicilio de Córdoba disfrutaban del tradicional potaje sin carne ni ningún tipo de derivado, que en cambio llevaba un toque de naranja al añadirse corteza del cítrico al guiso. «Aquí a veces lo hago así y a la gente le gusta mucho», asegura; por eso ha incluido la naranja en su receta.

Atreverse a cosas distintas

Este andaluz de origen vasco afincado en Asturias desde hace un año es el único de los tres cocineros que ha elegido los otros dos ingredientes básicos del potaje cuaresmal, los garbanzos y las espinacas, aunque el resultado final dista mucho de ser el tradicional. García Urrutia ha incluido la verdura, aunque no sea en su habitual forma cocida, pero ha prescindido de la legumbre en su plato, al que trufa negra, trigueros y caracoles al natural aportan contrastes de texturas y originalidad. «Es un plato muy pensado», sostiene su creador.

La propuesta culinaria de Javier Camacho deja fuera las espinacas, pero no los garbanzos, aunque él los prefiere en suflé a guisados. «Hay que atreverse a hacer platos distintos y a presentarlos también de otra manera, incluso en casa», anima el cocinero y copropietario de NoSoloVino, que recomienda utilizar en su receta aceite de la variedad picual porque es amargo y algo picante.

Los tres cocineros ofrecen una lectura distinta del potaje de vigilia por excelencia de Asturias y de otras regiones del norte y centro de España, porque en otras zonas, como las costas mediterráneas, el arroz de Cuaresma siempre ha ganado la partida a la cazuela de garbanzos, bacalao y espinacas, que en muchos lugares aún se sirve con una picada de huevos duros y perejil. Arroz y potaje son, sin duda, las joyas históricas de una cocina que, aún hoy, regresa con sus sabores ancestrales aunque en ocasiones sus formas, cocciones y presentaciones sean tan distintas que parezca que hemos reiventado la gastronomía cuaresmal. Yantar les ofrece tres recetas para redescubrir el nuevo potaje de vigilia, porque siempre habrá oportunidad de volver al de toda la vida, máxime en Asturias donde el desarme cobra fuerza y se extiende por el Principado cada año. Y todos sabemos que, al menos hasta el momento, el desarme mantiene alta la tradición.

LOMO DE BACALAO EN COSTRA SOBRE LIGERA CREMA DE GARBANZOS Y SALTEADO DE ESPINACAS FRESCAS. SUAVE AROMA A NARANJA

Ingredientes

–4 piezas de220 gr aprox. de la parte superior (suprema) del lomo de bacalao. –250 gr de hojas de espinacas limpias frescas.–Aceite de oliva virgen extra.–Una pizca de ralladura de naranja.-250 gr de garbanzos.–1 patata pequeña, una zanahoria.–1 ramita de apio.–medio puerro, cebolla y pimiento rojo.–2 dientes de ajo ligeramente machacados.–Un ramito de perejil.–1 vasito de brandy pimienta blanca y sal.

Elaboración

Crema de garbanzos:

–Colocar toda la verdura troceadas (menos la espinaca) en una bolsa de cocción. En una cazuela poner esta verdura junto a los garbanzos la noche de antes en agua templada.

–Cocer a fuego medio aproximadamente unas 4 horas. Reservar separadamente la verdura, el caldo de cocción y los garbanzos.

–Preparar una cazuela con aceite caliente, rehogar toda la verdura que teníamos en la bolsa de cocción hasta fondear. Añadir un vasito de brandy y remover hasta evaporar. Incorporar los garbanzos, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de cocción.

–La crema se obtendrá de pasar por termomix y fino la preelaboración anterior. Después volveremos a levantar en el fuego y desespumar. Arreglaremos de sal y pimienta y aligerar o no, con parte del caldo de cocción tamizado que nos queda. La textura debe ser fina y suave.

-Reservaremos esta crema para el emplatado.

Salteado de la espinaca:

-Una vez la espinaca limpia y seca, eliminamos los tallos. La cortamos en juliana y reservamos. En sartén doramos un ajo, lo retiramos y salteamos ligeramente durante 1 minuto la espinaca con una pizca de sal y pimienta y una puntita de la ralladura de naranja. Montamos en un molde pequeño y reservaremos para el emplatado.

Marcado del Bacalao:

-En la plancha a uno 240º y por la parte de la piel colocamos las supremas de bacalao. Planchamos durante unos 3 minutos rociando de vez en cuando con generoso chorro de aceite de oliva. Levantamos de la plancha con cuidado con la ayuda de una espátula y presentamos los lomos en una bandeja de horno. Añadimos un poco de aceite.

-El bacalao se acabará de hacer en horno a 180º durante 4 a 5 minutos según el tamaño del lomo.Emplatado:Para un correcto emplatado la operación del salteado de espinacas habría que hacerlo sobre la marcha.En plato sopero grande. Con ayuda de una garcilla llenaremos el fondo del plato (no demasiado). Sobre la crema dispondremos en la parte superior del plato y con ayuda de un molde la espinaca salteada. Por último, colocaremos el lomo piel arriba previamente mojado con sus propios jugos. Finalmente, aromatizaremos el plato con una remita de romero y unn poco de aceite de oliva virgen. Lo terminaremos con unos cristales de sal maldon.

BACALAO CON CREMA DE ESPINACAS TRUFA Y GOMINOLAS DE ACEITE

Ingredientes

–800 gr. de bacalao.Crema espinacas:–1 litro de leche.–60 gr. de harina y de mantequilla.–Sal y nuez moscada.–200 gr. de espinacas (después de cocido y escurrido)Pisto Verduras:–Berenjena.–Pimiento rojo.- Aceite oliva virgen y sal.Gominola de aceite:–185 gr. de aceite y 50 cl. de agua.–40 gr. de micri y 1 gr. de pectina–0,37 gr. de agar-agar.–1/2 hoja de gelatina, sal.–Puntas de trigueros.–Caracoles al natural.

Elaboración

–Crema de espinacas: proceder como si de una bechamel se tratara. Añadirle las espinacas y triturar y colar.

–Pisto de verduras: cortar en mirepoix las verduras del mismo tamaño. Pochar en aceite de oliva virgen a fuego lento. Añadirle 100 ml. vino blanco y de cognac, dejar reducir y escurrir para quitar posibles excesos de grasa. Reservar.

–Trufa: cortar la trufa en láminas finas. 4 láminas por ración.

–Pil-pil: poner los recortes de bacalao junto con un poco de aceite de oliva virgen. Ir moviendo de una manera continua y con el fuego al mínimo para ir sacando la gelatina del bacalao y así ir formando el pil-pil a medida que se le va introduciendo más aceite para que emulsione.

BACALAO A LA PLANCHA SOBRE PAPA ROTA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, SUFLÉ DE GARBANZOS Y LANGOSTINOS ESCABECHADOS

Ingredientes

–4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno.–200 gr. de garbanzos.–8 langostinos.–400 gr. de patatas.–4 claras.–3 hojas de cola de pescado.–media cebolla, 2 zanahorias, una rama de apio, medio limón.–aceite de oliva.–aceite de oliva virgen variedad picual.–sal, pimienta negra, laurel, orégano, pimentón.

Elaboración

Para el suflé:

–Hidratamos la gelatina cubriendo las hojas con agua fría y las dejamos unos minutos.

–Cocemos los garbanzos con cebolla, zanahoria, apio, laurel y un chorrito de aceite de oliva. Los enfriamos y pasamos por la termomix añadiéndoles mientras se trituran las hojas de pescado (remojadas, diluidas en una cucharada de agua y calentadas 5 segundos en el microondas ), el zumo de medio limón, sal y una pizca de cominos. Reservamos fuera de la nevera.

–Montamos 4 claras de huevo a punto de nieve, bien consistente y las mezclamos muy despacio con la pasta de garbanzos. Guardamos en la nevera en un recipiente amplio y bajo (2-3 centímetros de altura), así adquiere rigidez.

–Sobre la plancha caliente echamos una porción del suflé –la mitad de las dimensiones del bacalao–, y cuando empiece a crearse una costra más oscura damos la vuelta y dejamos por la otra cara igual tiempo. Retiramos y reservamos.

Para la papa rota:

–Cocemos unos 20 minutos las patatas troceadas. A la hora de emplatar, las romperemos con la ayuda de un tenedor y añadiremos un buen chorro del aceite picual, sin miedo, su sabor será fundamental.

Para los langostinos escabechados:

–Una vez pelados, les dejamos cabeza hermoseada (sin bigotes ni ojos) y cola, los salteamos no más de 30 segundos en aceite bien caliente unos segundos y añadimos un chorrito de vino blanco, dos cucharadas soperas de vinagre de módena y una de agua y una hoja de laurel. Fuera del fuego aromatizamos con pimentón dulce, pimienta negra recién molida, sal y orégano. Las cantidades deben ser mínimas, sólo para aromatizar. Reservamos los langostinos.

Para preparar el bacalao:

–Lo pasamos por la plancha primero por el lado de la piel con un chorro de aceite de oliva. Cuando el color del bacalao en su corte se pone más blanco y llega casi hasta la mitad de la pieza le podemos dar la vuelta y dejarlo unos 30 segundos más. Montaje:–En el fondo del plato ponemos la patata rota, sobre ésta ira el bacalao y encima el soufflé. Lo coronaremos colocando los dos langostinos.

'Asturias. Destino confidencial

Herencias artesanas, homenajes confiteros, innovaciones familiares... Las tradiciones gastronómicas forman un acervo que cada vez despierta el interés de turistas gastronómicos o simples viajeros deseosos de ampliar su catálogo de sabores. Conscientes de esa realidad, la Mancomunidad Turística de Avilés promocionó en la pasada Feria Internacional de Turismo (FITUR), en Madrid, varios de los productos gastronómicos tradicionales de la comarca. Bajo el título genérico de ‘Delicias de Avilés’, el estudio Santy Comunicación diseñó un folleto donde realiza un primer acercamiento a los sabores de antaño y que aún siguen vigente. Cuidadas fotografías y una sencilla explicación es la fórmula empleada para recordar los buenos momentos que ofrece la tradición gastronómica comarcal.

Avilés, Castrillón e Illas aportan los productos seleccionados. Lógicamente, la centenaria longaniza de Avilés no podía faltar en ese repertorio, donde se invita a comer tanto cocida como frita. Los más fanáticos de este embutido no dudan en degustarla cruda para disfrutar de su sabor. De Illas llegan los dos quesos enseña de la comarca: La Peral, un todo terreno que puede ir desde el aperitivo al postre o transformarse en salsa al queso fresco Gorfolí.

El resto del folleto lo copan pasteles; algunos, como los colasinos, surgidos recientemente a raíz de las fiestas de San Nicolás, promovidas por la Asociación de Vecinos de Avilés Centro. Las novedades no tienen problemas en convivir con dulces como la marañuela, reivindicada por su origen marinero, o el centenario Mantecado de Pascua que, ya se puede degustar todo el año, además de ser el regalo tradicional de los padrinos a sus ahijados en la Pascua. Los exquisitos, la tarta de almendrucos o las pumariegas creadas por Manolín Galé en homenaje a su amigo José González Pumariega completan una selección apta para todos los paladares.