La abstinencia de comer carne no marca ya los viernes de la Cuaresma, aunque el bacalao continúa simbolizando una costumbre religiosa arraigada en los países católicos durante siglos y que hoy apenas modifica los hábitos culinarios de los asturianos. Hasta los cocineros más jóvenes y con ganas de innovar eligen ese pez casi fósil y que tantas posibilidades ofrece en la cocina cuando se les invita a preparar el plato que, en su opinión, mejor representa el periodo gastronómico comprendido entre el Miércoles de Ceniza –celebrado la pasada semana– y el Domingo de Resurrección. Es lo que han hecho Miguel Eguidazu, Javier Camacho y Alejandro García Urrutia al cocinar su receta preferida para estas semanas en las que, coinciden los tres, los clientes demandan más pescado que carne. «Si normalmente el 65% de nuestras ventas en el comedor es de pescados, en esta época alcanza el 75%. No sé si será por la cuaresma, pero es así», afirma García Urrutia desde Gallery Art&Food, el restaurante de Gijón por el que ha cosechado este año una estrella Michelin, que suma a la que ya poseía por su trabajo en Paladares, también en la villa de Jovellanos. De igual manera, en el restaurante-vinoteca NoSoloVino de Oviedo, Camacho observa un mayor consumo de pescado, y en concreto de bacalao, «un producto que está de moda y tiene bastante aceptación entre los asturianos».
Urrutia recuerda que su abuela sí respetaba la vigilia, y que garbanzos y bacalao protagonizaban el menú si acudía a comer a su casa durante los viernes de Cuaresma. También la familia de Miguel Eguidazu, cocinero del restaurante del Hotel Halcón Palace, en Parres, prescindía de la carne en esos días cuando él era muy pequeño: en su domicilio de Córdoba disfrutaban del tradicional potaje sin carne ni ningún tipo de derivado, que en cambio llevaba un toque de naranja al añadirse corteza del cítrico al guiso. «Aquí a veces lo hago así y a la gente le gusta mucho», asegura; por eso ha incluido la naranja en su receta.
Atreverse a cosas distintas
Este andaluz de origen vasco afincado en Asturias desde hace un año es el único de los tres cocineros que ha elegido los otros dos ingredientes básicos del potaje cuaresmal, los garbanzos y las espinacas, aunque el resultado final dista mucho de ser el tradicional. García Urrutia ha incluido la verdura, aunque no sea en su habitual forma cocida, pero ha prescindido de la legumbre en su plato, al que trufa negra, trigueros y caracoles al natural aportan contrastes de texturas y originalidad. «Es un plato muy pensado», sostiene su creador.
La propuesta culinaria de Javier Camacho deja fuera las espinacas, pero no los garbanzos, aunque él los prefiere en suflé a guisados. «Hay que atreverse a hacer platos distintos y a presentarlos también de otra manera, incluso en casa», anima el cocinero y copropietario de NoSoloVino, que recomienda utilizar en su receta aceite de la variedad picual porque es amargo y algo picante.
Los tres cocineros ofrecen una lectura distinta del potaje de vigilia por excelencia de Asturias y de otras regiones del norte y centro de España, porque en otras zonas, como las costas mediterráneas, el arroz de Cuaresma siempre ha ganado la partida a la cazuela de garbanzos, bacalao y espinacas, que en muchos lugares aún se sirve con una picada de huevos duros y perejil. Arroz y potaje son, sin duda, las joyas históricas de una cocina que, aún hoy, regresa con sus sabores ancestrales aunque en ocasiones sus formas, cocciones y presentaciones sean tan distintas que parezca que hemos reiventado la gastronomía cuaresmal. Yantar les ofrece tres recetas para redescubrir el nuevo potaje de vigilia, porque siempre habrá oportunidad de volver al de toda la vida, máxime en Asturias donde el desarme cobra fuerza y se extiende por el Principado cada año. Y todos sabemos que, al menos hasta el momento, el desarme mantiene alta la tradición.
LOMO DE BACALAO EN COSTRA SOBRE LIGERA CREMA DE GARBANZOS Y SALTEADO DE ESPINACAS FRESCAS. SUAVE AROMA A NARANJA
Ingredientes
–4 piezas de220 gr aprox. de la parte superior (suprema) del lomo de bacalao. –250 gr de hojas de espinacas limpias frescas.–Aceite de oliva virgen extra.–Una pizca de ralladura de naranja.-250 gr de garbanzos.–1 patata pequeña, una zanahoria.–1 ramita de apio.–medio puerro, cebolla y pimiento rojo.–2 dientes de ajo ligeramente machacados.–Un ramito de perejil.–1 vasito de brandy pimienta blanca y sal.
Elaboración
Crema de garbanzos:
–Colocar toda la verdura troceadas (menos la espinaca) en una bolsa de cocción. En una cazuela poner esta verdura junto a los garbanzos la noche de antes en agua templada.
–Cocer a fuego medio aproximadamente unas 4 horas. Reservar separadamente la verdura, el caldo de cocción y los garbanzos.
–Preparar una cazuela con aceite caliente, rehogar toda la verdura que teníamos en la bolsa de cocción hasta fondear. Añadir un vasito de brandy y remover hasta evaporar. Incorporar los garbanzos, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de cocción.
–La crema se obtendrá de pasar por termomix y fino la preelaboración anterior. Después volveremos a levantar en el fuego y desespumar. Arreglaremos de sal y pimienta y aligerar o no, con parte del caldo de cocción tamizado que nos queda. La textura debe ser fina y suave.
-Reservaremos esta crema para el emplatado.
Salteado de la espinaca:
-Una vez la espinaca limpia y seca, eliminamos los tallos. La cortamos en juliana y reservamos. En sartén doramos un ajo, lo retiramos y salteamos ligeramente durante 1 minuto la espinaca con una pizca de sal y pimienta y una puntita de la ralladura de naranja. Montamos en un molde pequeño y reservaremos para el emplatado.
Marcado del Bacalao:
-En la plancha a uno 240º y por la parte de la piel colocamos las supremas de bacalao. Planchamos durante unos 3 minutos rociando de vez en cuando con generoso chorro de aceite de oliva. Levantamos de la plancha con cuidado con la ayuda de una espátula y presentamos los lomos en una bandeja de horno. Añadimos un poco de aceite.
-El bacalao se acabará de hacer en horno a 180º durante 4 a 5 minutos según el tamaño del lomo.Emplatado:Para un correcto emplatado la operación del salteado de espinacas habría que hacerlo sobre la marcha.En plato sopero grande. Con ayuda de una garcilla llenaremos el fondo del plato (no demasiado). Sobre la crema dispondremos en la parte superior del plato y con ayuda de un molde la espinaca salteada. Por último, colocaremos el lomo piel arriba previamente mojado con sus propios jugos. Finalmente, aromatizaremos el plato con una remita de romero y unn poco de aceite de oliva virgen. Lo terminaremos con unos cristales de sal maldon.
BACALAO CON CREMA DE ESPINACAS TRUFA Y GOMINOLAS DE ACEITE
Ingredientes
–800 gr. de bacalao.Crema espinacas:–1 litro de leche.–60 gr. de harina y de mantequilla.–Sal y nuez moscada.–200 gr. de espinacas (después de cocido y escurrido)Pisto Verduras:–Berenjena.–Pimiento rojo.- Aceite oliva virgen y sal.Gominola de aceite:–185 gr. de aceite y 50 cl. de agua.–40 gr. de micri y 1 gr. de pectina–0,37 gr. de agar-agar.–1/2 hoja de gelatina, sal.–Puntas de trigueros.–Caracoles al natural.
Elaboración
–Crema de espinacas: proceder como si de una bechamel se tratara. Añadirle las espinacas y triturar y colar.
–Pisto de verduras: cortar en mirepoix las verduras del mismo tamaño. Pochar en aceite de oliva virgen a fuego lento. Añadirle 100 ml. vino blanco y de cognac, dejar reducir y escurrir para quitar posibles excesos de grasa. Reservar.
–Trufa: cortar la trufa en láminas finas. 4 láminas por ración.
–Pil-pil: poner los recortes de bacalao junto con un poco de aceite de oliva virgen. Ir moviendo de una manera continua y con el fuego al mínimo para ir sacando la gelatina del bacalao y así ir formando el pil-pil a medida que se le va introduciendo más aceite para que emulsione.
BACALAO A LA PLANCHA SOBRE PAPA ROTA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, SUFLÉ DE GARBANZOS Y LANGOSTINOS ESCABECHADOS
Ingredientes
–4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno.–200 gr. de garbanzos.–8 langostinos.–400 gr. de patatas.–4 claras.–3 hojas de cola de pescado.–media cebolla, 2 zanahorias, una rama de apio, medio limón.–aceite de oliva.–aceite de oliva virgen variedad picual.–sal, pimienta negra, laurel, orégano, pimentón.
Elaboración
Para el suflé:
–Hidratamos la gelatina cubriendo las hojas con agua fría y las dejamos unos minutos.
–Cocemos los garbanzos con cebolla, zanahoria, apio, laurel y un chorrito de aceite de oliva. Los enfriamos y pasamos por la termomix añadiéndoles mientras se trituran las hojas de pescado (remojadas, diluidas en una cucharada de agua y calentadas 5 segundos en el microondas ), el zumo de medio limón, sal y una pizca de cominos. Reservamos fuera de la nevera.
–Montamos 4 claras de huevo a punto de nieve, bien consistente y las mezclamos muy despacio con la pasta de garbanzos. Guardamos en la nevera en un recipiente amplio y bajo (2-3 centímetros de altura), así adquiere rigidez.
–Sobre la plancha caliente echamos una porción del suflé –la mitad de las dimensiones del bacalao–, y cuando empiece a crearse una costra más oscura damos la vuelta y dejamos por la otra cara igual tiempo. Retiramos y reservamos.
Para la papa rota:
–Cocemos unos 20 minutos las patatas troceadas. A la hora de emplatar, las romperemos con la ayuda de un tenedor y añadiremos un buen chorro del aceite picual, sin miedo, su sabor será fundamental.
Para los langostinos escabechados:
–Una vez pelados, les dejamos cabeza hermoseada (sin bigotes ni ojos) y cola, los salteamos no más de 30 segundos en aceite bien caliente unos segundos y añadimos un chorrito de vino blanco, dos cucharadas soperas de vinagre de módena y una de agua y una hoja de laurel. Fuera del fuego aromatizamos con pimentón dulce, pimienta negra recién molida, sal y orégano. Las cantidades deben ser mínimas, sólo para aromatizar. Reservamos los langostinos.
Para preparar el bacalao:
–Lo pasamos por la plancha primero por el lado de la piel con un chorro de aceite de oliva. Cuando el color del bacalao en su corte se pone más blanco y llega casi hasta la mitad de la pieza le podemos dar la vuelta y dejarlo unos 30 segundos más. Montaje:–En el fondo del plato ponemos la patata rota, sobre ésta ira el bacalao y encima el soufflé. Lo coronaremos colocando los dos langostinos.
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