Cosas de la red

Madrás: sabor, color y una chispa picante

2008-07-19T08:32:00.002+02:00

El nombre viene de la cuarta ciudad más grande de la India.

El cóctel, que necesita tres días de maceración, se hace con pimienta.

Apto para paladares expertos.

Madrás, Chennai como se conoce desde 1996 capital de Tamil Nadu, estado del sur de la India, es la cuarta ciudad más grande del país y posee la segunda playa más larga del mundo: Marina Beach. Población natal del gran maestro de ajedrez Viswanathan Anand así como del piloto de Fórmula1 Narain Karthikeyan, es también uno de los once Martinis Frappé que hemos creado en el Dry Martini.

Para prepararlo:

Elaboramos en vaso mezclador el equivalente a 70 centilitros de Dry Martini, para ello lo haremos en tres tandas con Bombay Original, caricias de Martini seco y siempre con hielo nuevo (si no se aguaría).
A continuación lo decantamos a una botella y procedemos a macerar, para lo que añadimos 15 gramos de pimienta negra, 8 gramos de pimienta rosa, 7 gramos de pimienta de Jamaica y 4 gramos de pimienta Sechuan durante tres días. En las primeras horas nos aportan sabor, color en su parte intermedia y en las últimas la chispa picante.
Filtramos a los tres días con un colador metálico muy fino tipo de los de café. Volvemos a embotellar y lo colocamos en el congelador. A los dos días ya podremos deleitarnos con su sabor.

Un consejo: si está muy congelado páselo brevemente bajo agua caliente del grifo, bátalo como si de una coctelera se tratara y ya lo puede servir en copa de cóctel. Piense que es una copa dry, seca, para paladares experimentados. Si lo acompaña con un tartar de carne disfrutará de nuevas sensaciones.

El chocolate negro es un fuerte antioxidante

2008-06-14T08:34:00.002+02:00

Es excelente para las personas con enfermedades cardiovasculares.

El chocolate es uno de los alimentos que más falsas creencias tiene.

No aumenta el colesterol, ni favorece el acné, ni crea adicción.

El chocolate produce sensación de bienestar en el organismo gracias a sus propiedades estimulantes.

Además es un alimento muy energético y antioxidante.

Existen muchas falsas creencias en torno a esta delicia como que favorece el acné, aumenta el colesterol, provoca adicción o que solo se consume en invierno.

Contrariamente a la creencia popular el chocolate no produce colesterol ya que constituye una excelente ayuda para combatir la oxidación del organismo.

Tampoco provoca acné ya que está demostrado que la aparición de acné no guarda relación con la ingesta de alimentos concretos.

Para muchos, produce un verdadero placer y una sensación de bienestar en el organismo gracias a sus propiedades estimulantes pero no existen estudios que demuestren que el chocolate tenga propiedades que inciten a comerlo de forma compulsiva.

El chocolate negro, por ejemplo, contiene un alto nivel de antioxidantes lo que le convierte en un alimento excelente para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares o para fortalecer su sistema inmunológico.

Así, en los últimos años, el incremento del nivel de ventas de chocolate se ha hecho palpable durante todo el año, convirtiendo en falso el mito de ser un producto exclusivo de los meses de frío.

“Hoy podemos hablar de un consumo medio de 3,9 kg por persona y año”

Cerdo e hijos, un gran libro de cocina

2008-03-01T09:40:00.002+01:00

Cerdo e hijos, un gran libro de cocina

El libro de cocina mas completo del cerdo.
Las recetas se ilustran con fotografías.
Ayuda a llevar una dieta sana.

Cerdo e hijos es el libro de cocina más completo dedicado al cerdo. Abarca todas las piezas de este animal e incluye numerosas recetas que satisfacen todos los paladares en cualquier ocasión.

De la granja al plato, este libro está dedicado a uno de los alimentos más versátiles

Bajo en grasas y rico en vitaminas, minerales y proteínas, hoy más que nunca el cerdo es una opción saludable que ha ido ganando adeptos entre aquellos que se preocupan por llevar una dieta sana. Incluye recetas deliciosas, desde salchichas hasta terrinas, pasando por consistentes asados, y ofrece información sobre productos de chacinería de todo el mundo.

Las recetas se ilustran con una fotografía exclusiva del resultado final. De la granja al plato, este libro está dedicado a uno de los alimentos más versátiles, asequibles y deliciosos que existen hoy día. Publicado por primera vez en Francia, Cerdo e hijos se convirtió en poco tiempo en un éxito de ventas y fue ganador del mejor libro de cocina del año 2006.

El jamón ibérico y el aceite de oliva triunfan en Japón con ventas millonarias

2008-01-25T08:42:00.001+01:00

Suman siete y 50 millones de euros en ventas, respectivamente.
260.000 japoneses visitaron España el año pasado.
En Japón existen 650 academias de flamenco, con 80.000 jóvenes matriculados.

Las venta de jamón ibérico y de aceite de oliva se han disparado en el último año en Japón, hasta sumar, respectivamente, siete y 50 millones de euros. Y eso, a pesar de tratarse de productos novedosos y aún pocos conocidos en este país.

Así lo ha manifestado este jueves el embajador de Japón en España, Motohide Yoshikawa, quien ha explicado que el jamón ibérico "domina el mercado", ya que ha podido adelantar al italiano, que lleva más tiempo comercializándose.

Cada japonés tendría que comer mucho jamón para compensar la venta de automóviles"

A la vez, el aceite de oliva español ha ido implantándose, especialmente en restaurantes, a lo largo de los últimos tres años. No obstante, la balanza comercial entre España y Japón es positiva para esta nación porque, según bromea su embajador, "cada japonés tendría que comer mucho jamón para compensar la venta de automóviles".

Aunque en lo que vehículos se refiere la situación es "muy difícil de equilibrar", en el turismo, en cambio, es favorable para España: un total de 260.000 viajeros japoneses estuvieron de vacaciones el año pasado en nuestro país, frente a 30.000 españoles en esta nación asiática.

El flamenco, interés principal

Ello a pesar de que, según el embajador, la fortaleza del euro hace que a los japoneses les resulte más "caro" viajar a Europa y que, a la inversa, el cambio de moneda favorece a los españoles y está favoreciendo el turismo, que se ha triplicado en un lustro.

El flamenco es uno de los mayores intereses para los japoneses de la cultura española: en Japón, existen 650 academias de flamenco con 80.000 jóvenes matriculados y, de los 260.000 turistas que el año pasado acudieron a España, unos 200.000 recalaron en la comunidad andaluza, donde la tradición, según el embajador, manda "visitar un tablao flamenco y comer tapas".

Remedios ricos para el dolor de cabeza

2008-01-19T10:41:00.001+01:00

Enseñan en Valencia a cocinar menús que previenen y atenúan las cefaleas.

El chocolate, el vino o los frutos secos pueden causarlas.

La solución para quitar el dolor de cabeza no sólo está en las farmacias. Evitar un exceso de alimentos como el chocolate, los frutos secos, los cítricos, el vino o la comida china puede ayudar a paliar este tipo de dolencias.

Por este motivo, el laboratorio Zambon y la Asociación Española de Pacientes con Cefalea (Aepac) realizaron ayer en Valencia un taller de cocina para prevenir las cefaleas tensionales que padecen un 70% de valencianos.

El curso tuvo una gran aceptación, ya que se llenaron las 22 plazas disponibles. Por este motivo, Elena Ruiz, presidenta de Aepac, explicó: «En vista del éxito, vamos a plantearnos repetirlo».

El estrés, la tensión, la presión atmosférica... son muchos los factores difíciles de controlar y que influyen en la aparición de cefaleas. Sin embargo, la alimentación es fácilmente manejable: «Es importante comer cinco veces al día y hacerlo todos los días a la misma hora para que el cerebro se habitúe», explica Elena.

Para detectar los alimentos que más pueden perjudicar es recomendable «hacerse una agenda y apuntar qué comemos, porque a cada persona le puede sentar mal un determinado alimento. De esta forma, si nos viene un dolor de cabeza tras una comida podremos saber qué lo ha causado», dice Elena. Aún así, recomienda «acudir siempre a un especialista».

Una alumna del curso de cocina

Elisabeth Gallardo. 44 años, ama de casa.

«Los quesos fuertes me dañan»

«Padezco dolores de cabeza desde hace 10 años y lo acuso más desde que tuve a mis hijos por el aumento del ritmo de vida. Cuando me enteré del curso, me apunté y la verdad es que me ha sido muy útil. Aunque ya sabía que algunos alimentos como los quesos fuertes y el chocolate me causan dolor de cabeza, no sabía lo importante que es comer cinco veces al día y no saltarse ninguna comida».

4 preguntas a...

Rosario Villena. Profesora de cocina

1 ¿Qué tipo de alimentos hay que evitar? Sobre todo los que tengan conservantes y los que sean ácidos o picantes. También el queso, el chocolate o el vino tinto.

2 ¿Influye la cantidad? Por supuesto. Por una onza pequeña de chocolate no va a pasar nada, pero si te tomas una taza, sí es más fácil que te venga el dolor de cabeza.

3 ¿Hay alimentos que quiten el dolor? Sí, las frutas como la papaya y las hierbas aromáticas como romero, tomillo, azafrán o canela.

4 ¿Influye la forma de cocinar los platos? Sí, son mejores las cocciones rápidas, los rehogados o salteados. Además, también es importante quitar las grasas a las carnes o la piel al pollo así como cocinar con poco aceite.

Científicos descubren por qué el vino sabe mejor cuando es más caro

2008-01-15T08:51:00.000+01:00

Botellas de vino en una tienda de San Francisco (California, EE UU). Cada una cuesta unos 460 dólares. (REUTERS).Botellas de vino en una tienda de San Francisco (California, EE UU). Cada una cuesta unos 460 dólares. (REUTERS).

Un estudio revela que los consumidores sienten más placer al beber vino cuando se les dice que es caro.
Los científicos aseguran que se engañan al pensar que esos vinos les proporcionan una experiencia más agradable que los más baratos.

El placer de beber vino aumenta en la misma proporción en que se incrementa su precio, no importa cual sea su calidad, revela un estudio publicado este lunes por la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

Investigadores de la Escuela de Licenciados en Administración de Empresas de Stanford y el Instituto Tecnológico de California descubrieron que los consumidores creen que, al ser más caros, los vinos son de mejor calidad. Se engañan al pensar que esos vinos les proporcionan una experiencia más agradable que los más baratos, indican los científicos en un informe sobre su estudio.

Añaden que esas expectativas desencadenan una mayor actividad en la corteza orbitofrontal medial, que es la parte del cerebro que registra el placer. Esto ocurre aun cuando no se registra ninguna actividad en la parte del cerebro que interpreta el sabor.

El experimento

Los investigadores indicaron que sometieron a diversas pruebas a veinte adultos quienes probaron vinos de diferentes precios. Esos voluntarios dijeron haber experimentado un mayor placer cada vez que se les indicó el mayor precio del vino.

"Desde hace mucho sabíamos que la percepción de la gente es influida por la propaganda. Ahora sabemos que también recibe la influencia del precio", señaló Baba Shiv, uno de los autores del estudio.

"Los encargados de la comercialización (del vino) tendrán que pensar dos veces antes de reducir los precios", agregó.

La gastronomía española sale malparada en la 'Guía Michelin' 2008

2007-11-22T08:48:00.000+01:00

Un nuevo 'dos estrellas', el Abac, de Barcelona; una quincena de nuevos 'una estrella' y diez que la pierden: éste es el balance 2008 de la temida, apreciada o vilipendiada, según cómo le vaya a cada cual la feria, Guía Michelin.

Probablemente habrá muchos cocineros enfadados o, más bien, decepcionados porque este año no ha habido ningún nuevo 'tres estrellas' y los 'dos estrellas' siguen siendo muy pocos, pero... es lo que hay, y es el criterio de la Guía, que naturalmente no tiene por qué coincidir ni con el de los cocineros ni con el de la crítica.

Tres estrellas

De modo que siguen luciendo tres estrellas, por orden de antigüedad en la concesión, Juan Mari Arzak (restaurante 'Arzak', San Sebastián); Santi Santamaría ('Can Fabes', Sant Celoni, Barcelona); Ferran Adrià ('El Bulli', Roses, Girona); Martín Berasategui ('Martín Berasategui', Lasarte, Guipúzcoa); Carme Ruscalleda ('Sant Pau', Sant Pol de Mar, Barcelona) y Pedro Subijana ('Akelarre', San Sebastián). Tres vascos y tres catalanes.

Dos estrellas

Con dos estrellas son ya diez los restaurantes: 'Tristán', en Portals Nous (Baleares); 'Atrio', en Cáceres; 'El Poblet', en Dènia; 'Mugaritz', en Rentería; 'El Celler de Can Roca', en Girona; 'La Broche' y 'Santceloni', en Madrid; 'Zuberoa', en Oiartzun, y 'La Alquería de Hacienda Benazuza', en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), además, claro, del 'Abac'.

Y quede constancia de los que estrenan estrella. Son éstos: 'Comerç 24' y 'Lluçanés', de Barcelona; 'Yayo Daporta', de Cambados (Pontevedra); 'Kokotxa' y 'Kursaal', de San Sebastián; 'Arrop', de Gandía; 'Massana', de Girona; 'Azurmendi', de Larrabetzu (Vizcaya); 'El Club Allard', de Madrid; 'Calima', de Marbella; 'Els Casals', de Sagás (Barcelona); 'Retiro da Costiña', de Santa Comba (La Coruña); 'Villena', de Segovia; 'El Molino de Urdaitz', de Urdaitz (Navarra), y 'Ramiro's', de Valladolid.

Se quedan sin estrella

Por uno u otro motivo pierden su estrella 'La Posada de la Casa del Abad', de Ampudia; 'Aldebarán', de Badajoz; 'Koldo Royo', de Mallorca; 'Jean Luc Figueras', de Barcelona; 'Gallery Paladares', de Gijón; 'Carballeira', de Lleida; 'Casa d'a Troya', de Madrid; 'Mesana', de Marbella, 'Chez Víctor', de Salamanca, y 'Lluçanès', de Prats de Lluçanès, que se ha trasladado a Barcelona, donde tiene ya su estrella.

O sea: que, un año más, no han funcionado las 'quinielas' que hablaban de un nuevo tres estrellas y otro dos estrellas madrileños, por ejemplo. Y es que los criterios de la Michelin, absolutamente respetables, son, siempre, bastante inescrutables. Pero una cosa sí que consigue la guía roja: que cada noviembre, por estas fechas, nos ocupemos más de la 'astronomía' (las estrellas) que de la gastronomía.

PIPA DE HUMO ELECTRICA PARA COCINEROS

2007-06-11T20:04:00.000+02:00

El Celler de Can Roca, capitaneado por Joan Roca y seguido por sus hermanos se esta convirtiendo en uno de los Restaurantes y espacios creativos más en voga de los últimos años, para prueba de ello os invitamos a visitar su web www.cellercanroca.com, en esta ocasión les presentamos de manera exclusiva el último grito en cuanto a moda culinaria se refiere una pipa de humo presentada por Joan en el último MadridFusión 2006.

2007-05-20T12:57:00.000+02:00

La gastronomía antigua gaditana (I)

Éste es un recorrido gastronómico por cada uno de los diferentes municipios que componen los cuatro Grupos de Desarrollo Rural de la provincia de Cádiz para adentrarnos en su cocina de antaño. Esta quincena conocemos dos: el Litoral de la Janda y la Comarca de Jerez

La cocina antigua gaditana, a través de sus cuatro Grupos de Desarrollos repartidos por toda la geografía provincial, es una gastronomía muy variada en donde se entremezclan varios tipos de cocinas distintas unas de otras y bien diferenciadas. Con lo cual, podríamos dividirla en tres tipos a saber: Marinera, Agrícola-ganadera y Serrana. Todas ellas con reminiscencias de las diferentes civilizaciones que a lo largo de la historia han ido pasando por esta tierra que la convierte en la provincia más al sur de España.

En la primera que se sitúa en la costa atlántica de un gran arraigo a la tradición marinera, con las correspondientes labores de sus gentes a la mar y lo que de ésta se deriva como medio de vida, en donde siempre han abundado gran cantidad de pescados y mariscos. Los cuales, en esos tiempos difíciles de la posguerra española, han servido de sustento de las familias más humildes porque en todo momento han tendido en la mar esa despensa abierta donde recurrir para poder solucionar la alimentación diaria. Productos del mar que las manos expertas y ávidas por la necesidad de un alimento que llevarse a la boca para apaciguar el acuciante hambre de aquellos tiempos, transformaban en unas exquisitas especialidades culinarias que lamentablemente, muchas de ellas, fueron desapareciendo pero que nosotros, gracias a este proyecto hemos rescatado.

La Cocina Agrícola-ganadera posee una importante cantidad de hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en el interior de la provincia. Así como esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino, amén de las que siempre ha proporcionado la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece. Por lo cual se puede concluir que existe dentro de este apartado de gastronomía Agrícola-ganadera una cocina que la podríamos denominar del vino.

Y por último, la Cocina Serrana que, lógicamente, emana de esa bella zona situada al norte de la provincia como es la comarca de la Sierra de Cádiz. Aquí tradicionalmente se han hecho unos deliciosos quesos, chacinas, y todo tipo de embutidos de una gran calidad. Pero esas elaboraciones culinarias artesanas datan de muchísimos años atrás, hasta esas fechas origen de este estudio gastronómico. Afortunadamente, tras bastante tiempo de anonimato, ahora se está reconociendo merecidamente la importancia y calidad de esos productos que incluso poseen su propia denominación de origen.

Adentrándonos más en profundidad en la gastronomía gaditana, a continuación se hace un recorrido por cada uno de sus cuatro Grupos de Desarrollo para dar una muestra de esa cocina antigua sumida, hasta ahora, en el más injusto de los olvidos.

____________LITORAL DE LA JANDA____________
Este Grupo de Desarrollo abarca las localidades de Barbate, Conil de la Frontera y Vejer de la Frontera. Por la situación geográfica con el litoral atlántico de sus municipios, es la comarca que representa a esa cocina marinera, a la que nos referíamos, de la provincia gaditana. Los platos que antaño se hacían en esta zona, con los productos del mar, ponen de manifiesto esa sabiduría popular de sus gentes en los fogones. Como por ejemplo ese Fideos con Caballa que es una auténtica delicia para el paladar en donde se combina algunos productos de la huerta que los pescadores por lo general siempre tenían en sus casas para condimentar o aliñar esos platos marineros.

FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:
- 500 gr. de fideos semigruesos
- 1 kg. de caballa
- ½ kg. de tomates maduros
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- sal

Elaboración:

Una vez limpia, se cuece la caballa y reservamos tanto el pescado como el agua de la cocción. En una sartén echamos aceite de oliva virgen, troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde haciendo con estos ingredientes un sofrito al que le añadiremos, una vez hecho, el tomate troceado. Una vez que lo tengamos lo suficientemente frito, lo trituramos todo pasándolo a una cacerola a la que se le incorpora el caldo del pescado.
Cuando éste empiece a hervir, añadimos los fideos y dejamos que cueza hasta que la pasta se ponga tierna. Cuando esto ocurra le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas.

Otro ejemplo de esa cocina eminentemente marinera que se hacía en la provincia, en aquellos tiempos de la posguerra, de penuria económica y escasez de alimentos, eran las Tortillitas de Camarones. Una especialidad, riquísima por cierto, con la que una familia podía combatir el hambre, posiblemente, de varios días, siempre que hubiera género para hacerlas. Esto es cuando los pescadores podían conseguir, que no era siempre, un puñado de camarones y las mujeres lograban hacerse de un poco de harina. Este plato, no de los pocos que han permanecido, ahora se ha convertido en uno de los más representativos de la gastronomía andaluza.

TORTILLAS DE CAMARONES

Ingredientes:
- 100 gr. de camarones
- 250 gr. de harina fina de repostería de trigo
- 100 gr. de harina de garbanzos
- 1 cebolla mediana, perejil
- Agua
- Aceite de oliva virgen correspondiente para freírlas.

Elaboración:

En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil todo lo más picadito posible. Vamos añadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Incorporamos los camarones crudos, ponemos a punto de sal y dejamos reposar unos minutos.

En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas y crujientes.

O este otro plato de Sopa de Sardinas cuya especialidad, curiosamente era más fácil hacerse con un puñado de arroz, para añadírselo a la cazuela, que unas migas de pan por la gran escasez de éste último. A pesar de ser las sardinas el pescado más asequible que podían consumir las clases humildes, éstos no siempre se podían conseguir. Ni qué decir tiene que siempre existió especies de gran categoría autóctonas de esa parte del litoral, como son las Urtas, Sargos, Doradas, lubinas etcéteras, peces que eran, y es, los que se pescan en la zona, pero, entonces, estos pescados era impensable ni tan siquiera olerlos, las familias humildes, pues solo podías comerlos las clases sociales con mucho dinero, llamados (o mal llamados) señoritos que, salvo en contadas excepciones, eran los más opresores de aquella época que les tocó vivir, en la que por encima de todo predominaba la injusticia de manera clara y palpable.

SOPA DE SARDINA

Ingredientes:
- ½ kilo de sardinas medianas, de las llamadas medianeras
- 1 tomate
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajos
- 1 pimiento verde
- 1 cucharilla de pimentón
- ½ cucharilla de pimienta negra molida
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- Migas de pan
- Vinagre
- Sal

Elaboración:

En una cazuela honda, preferentemente de barro, echamos el tomate, la cebolla, los ajos, y el pimiento. Todo ello troceado. Asimismo le incorporamos también la pimienta molida, el pimentón, el aceite de oliva, la sal correspondiente y el agua necesaria para obtener una sopa. Se lleva al fuego y lo dejamos cocer todo en crudo.

A las sardinas se les retiran las cabezas y las escamas. Las barrigas de éstas, que es donde se localizan la mayor parte de las espinas, de les cortan totalmente para evitar así sus raspas. Cuando las tengamos todas limpias, se ponen en la cazuela junto con todo los ingrediente, que ya los tendremos cocidos. Dejamos que hierva el pescado unos tres minutos. Pasado este tiempo los sacamos del recipiente y las reservamos en un plato o fuente.

A la cazuela donde tenemos el caldo con todos los ingredientes se le echa unas migas de pan y este preparado, que es la sopa propiamente dicha, se toma como primer plato y de segundo las sardinas que se comen aderezadas simplemente con aceite de oliva y vinagre.

Pero en esta comarca no solo y exclusivamente se hacían platos eminentemente marinero, ya que, como hemos apuntado anteriormente, también proliferaban muchos huertos en las proximidades de las viviendas. Aunque también hay que decir que no nada era fácil mantener siempre esta actividad en pleno apogeo, ya que esas familias sin ningún tipo de recurso acudían a esas otras con huertos para que les pudieran socorrer con algunos productos y así apaliar el hambre de sus gentes.

Con lo cual la huerta proporcionaba ingredientes con los cuales hacían también unas ricas especialidades. Como este Ajo de Calabaza.

AJO DE CALABAZAS

Ingredientes:
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva
- ½ kilo de calabaza
- Migas de pan
- Vinagre
- Agua
- Sal gorda

Elaboración:

En un mortero majamos los dientes de ajos, el pimiento verde y un poco de sal gorda. A esta mezcla se le incorpora migas de pan y seguimos majando. Posteriormente añadimos el aceite de oliva y un poco de vinagre. Y así obtendremos esta mezcla, a la que antiguamente le llamaban inguento.

La calabaza se monda y la cortamos a trozos para cocerla. Cuando ya la tengamos cocida (se reservará el caldo de la cocción) se le pone el inguento y con el caldo de la cocción de la calabaza, le daremos el grado de espesor correspondiente, que debe ser similar a una crema clara. Por último, antes de servir, rectificamos de sal y vinagre.

Al igual que este original Gazpacho Caliente, que fue un plato que surgió para poder llevarse algo caliente al cuerpo y así recuperar fuerzas para afrontar las duras labores que algunos alternaban entre el campo y la mar. Una especialidad en la que predomina el tomate y las migas de pan aderezado, cuando había, con ese delicioso aceite de oliva virgen extra que, aunque nunca faltó en la comarca, no siempre se podía conseguir.

GAZPACHO CALIENTE

Ingredientes:
- 1 pan moreno
- 1 pimiento verde
- 4 tomates
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharilla de pimentón
- 1 pimiento asado verde
- 1 pimiento asado rojo
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Agua

Elaboración:

En un dornillo, machacamos los ajos, el pimentón troceado y los tomates que previamente habremos cocido para pelarlos. Añadimos la sal, el aceite de oliva virgen. Iremos añadiendo el pan, que habremos tenido en remojo, y el agua templada de cocer los tomates. Se debe tomar muy caliente.

Finalmente se presenta con unas tiras de pimientos rojos asado y otras de pimiento rojo, también asado.

Como se habrá podido comprobar en el proceso de elaboración, el agua que se utiliza para incorporársela al gazpacho es con la que ha sancochado los tomates.

La que nos quedó de haber remojado el pan es la que se usa para lavar el dornillo, ya que este utensilio no es aconsejable fregarlo con ningún tipo de detergente para preservar así la madera.

Y finalmente, en cuanto a esta comarca, hay una especialidad que particularmente siempre me ha sorprendido desde que la descubrí, como son las Panizas. Porque pese a la escasez de ingredientes con los que está elaborado, el resultado es altamente delicioso. Un original plato muy antiguo, que aunque su origen se sitúa en la zona de la bahía de Cádiz, éste se fue extendiendo hasta llegar al Litoral de la Janda donde llegó a consumirse con bastante asiduidad, ya que dicha especialidad era muy socorrida para paliar el hambre. Pero no por ello deja de ser un bocado realmente exquisito.

PANIZAS

Ingredientes:
- Harina de garbanzos
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal

Elaboración:

En un recipiente ponemos agua en la proporción del doble de la cantidad de harina que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina de garbanzos necesaria según la cantidad de panizas que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un plato o fuente honda. Una vez que haya cuajado lo suficiente la cortamos a rebanadas no muy finas. Y por último las freímos en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

____________COMARCA DE JEREZ____________
Este Grupo de Desarrollo afecta a Jerez de la Frontera, Zona regable del Pantano del Guadalcacín del término municipal de El Puerto de Santa María - El Poblado de Doña Blanca. Una zona muy representativa del interior de la provincia de Cádiz. En donde se centra la Cocina Agrícola-ganadera, a la que anteriormente me refería. Es rica en hortalizas, verduras y demás productos que ofrecen los huertos situados en este territorio. Además esas carnes exquisitas de ganado vacuno, porcino y caprino y la caza tanto mayor como menor. Todo ello sin olvidarnos de los exquisitos caldos del marco de Jerez que históricamente siempre han existido en esta zona del interior. Con cuyos vinos se han elaborado unos platos realmente novedosos y exquisitos que nunca se le dio esa importancia que se merece.

Y como muestra de esa cocina está la Liebre Engazpachá en donde intervienen diferentes hortalizas, en perfecta combinación con la carne liebre cuya carne adquiere un sabor especial y único gracias a esos ingredientes autóctonos.

LIEBRE ENGAZPACHÁ

Ingredientes:
- 1 liebre entera
- 1 kilo de tomates
- 1 pimiento
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva
- 3 cucharadas soperas de vinagre
- Sal

Elaboración:

Una vez que tengamos la liebre perfectamente apañada de piel y vísceras, la cortamos a trozos regulares. La lavamos bien y a continuación se deja en agua durante unas horas para que suelte toda la sangre que le quede. Mientras tanto preparamos las verduras que lleva el plato. Así los tomates, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo los cortaremos a trozos más bien pequeños.

Escurrimos bien los trozos de conejos que hemos tenidos en remojo y éstos los echamos en una cacerola. A continuación agregamos los demás ingredientes que tenemos troceado. Sazonamos, se le añade el aceite junto con el vinagre y agregamos un poco de agua para que pueda cocerse bien.

Llevamos al fuego y cuando haya roto el primer hervor reduciremos la lumbre para que se cocine lentamente durante todo el tiempo necesario hasta que la liebre se ponga tierna.

Tal como nos recomendó Catalina, si se prefiere, también se puede hacer con conejo, en vez de liebre. En cualquier caso ambos resulta un bocado exquisito. Aunque si se opta por el conejo, el tiempo de cochura en mas reducido. A la hora de incorporarle el agua hay que tener mucha precaución ya que al habérsele añadido mucho tomate, éste suelta mucho líquido al cocerse.

O el Abajao, un plato muy antiguo en donde la incorporación de la patata es opcional, pero en la mayoría de los casos se le pone éste tubérculo junto con los espárragos, auque a veces se le añade sola.

ABAJAO

Ingredientes:
- 3 dientes de ajos
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 patatas
- ½ kilo de espárragos verde
- Pan casero
- Sal
- Agua

Elaboración:

Tras pelar y lavar las patatas las cortamos a trozos, como si nos dispusiéramos hacer una tortilla. Una vez fritas se reservan.

En un perol echamos el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y en él sofreímos los ajos cortados a rodajas. Cuando los tengamos, echamos los espárragos, ya troceados. Rehogamos durante unos minutos y a continuación se le echan las patatas que antes freímos. Removemos bien y se le añade el pan cortado a rebanadas finitas. Se le pone un poco de agua pero solo para poder incorporar los distintos ingredientes, al objeto de conseguir una especie de tortilla de patata. Se deja gratinar y le damos la vuelta. Se sirve en el momento de hacerla bien caliente.

El Conejo en Manteca es otro ejemplo de esa cocina donde primaba una gran tradición a la caza como medio de sustento. La receta es una de las técnicas de conservación de los alimentos que antes se utilizaba para poder mantener por un periodo de tiempo relativamente largo los alimentos, en este caso el conejo, al no existir entonces cámaras frigoríficas ni ningún otro tipo de electrodoméstico, como los que ahora hay en la actualidad, para poder conservar los productos alimentarios.

CONEJO EN MANTECA

Ingredientes:
- 2 conejos enteros
- 2 pella de cerdo
- 1 cabeza de ajos
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada sopera de orégano
- Sal
- Agua

Elaboración:

Se prepara el conejo limpiándolo perfectamente de piel y vísceras. Posteriormente se corta a trozos grande y lo ponemos a cocer con abundante agua y su sal correspondiente, el laurel, la cabeza de ajo y el orégano.

Cuando el conejo ya este totalmente tierno se pone a escurrir para procurar que no le quede ningún resto de agua. Una vez bien escurrido se echa en una orza de barro y se cubre con la pella de cerdo, previamente derretida. Los dejamos enfriar en un sitio fresco y aireado antes de guardarlo en su sitio correspondiente.

Otro de los productos que siempre han existido en esta comarca han sido los espárragos verdes. Este producto ha sido en muchas ocasiones la solución milagrosa para solventar una comida y así paliar el hambre. Entre esas numerosas formas con las que antes preparaban el citado producto está este Refrito de Pan, cuyo elemento principal son los espárragos. Como prácticamente la mayoría de los platos que antes se hacían, con abundante agua y mucho pan para que pudiera cundir mucho más los escasos ingredientes que se les podía incorporar.

REFRITO DE PAN

Ingredientes:
- 1 barra de pan moreno de campo
- 4 huevos
- ¼ kilo de espárragos verde
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajos
- Sal
- Agua

Elaboración:

Primeramente tronzaremos el pan, pero con los mismos dedos. Una vez bien troceado, se echa todo en un dornillo de madera.

Por otra parte con el aceite de oliva virgen extra y los ajos cortados a rodajas, hacemos un sofrito y cuando éste esté le añadimos los espárragos, que previamente habremos cortado a trocitos. Rehogamos bien la mezcla y ésta la echamos en el recipiente donde tenemos el pan preparado.

A continuación agregamos los huevos y revolvemos ligeramente sin batirlo. Por último se le incorpora el agua muy hirviendo y se tapa.

Así, tapado, permanecerá todo el tiempo necesario hasta que el preparado esté totalmente frío, de forma natural, sin meterlo en la nevera.

Los huevos que se le ha incorporado, se cocinan por la acción del agua hirviendo que le hemos incorporado y también por todo el tiempo que permanece el preparado desde que se le echa el líquido caliente hasta que se enfría totalmente. Durante todo ese proceso hasta su total enfriado, los huevos se habrán hecho perfectamente.

Y como anteriormente he apuntado, en esta zona siempre ha abundado, entre otros,el ganado porcino. Las familias que podían, a lo largo del año con cierta dificultad criaban a uno o varios cerdos. A finales de año, cuando el frío en esta zona se hacia sentir, procedían a la matanza del animal. Con los productos que proporcionaba el cochino, mediante el correspondiente proceso de conservación de los mismos, se abastecían para comer, dosificándose perfectamente, una buena parte del año. La casquería del guarro no se conservaba, si no que se consumía a lo largo de las labores matanceras. De este modo sus vísceras la preparaban de diferentes formas, como esta Asadura de Cochino

ASADURA DE COCHINO

Ingredientes:
- 150 gr. de hígado
- 150 gr. de corazón
- 150 gr. de pulmón
- 2 riñones de cerdo
- 3 luenguas
- 2 cabezas de ajos
- 1 cucharilla de orégano
- 1 cucharada sopera de pimiento molido
- Manteca de cerdo
- Sal
- Agua

Elaboración:

Los diferentes productos de casquería que se citan en la relación de ingredientes, se limpian perfectamente y luego se cortan a trozos muy pequeñitos y se echan en un perol hondo. A continuación se cubre todo de agua para llevarlo al fuego.

Una vez que comience a hervir, se le incorpora el orégano, el comino, la manteca de cerdo y el pimentón molido.

Se deja que el conjunto cueza, durante una hora aproximadamente, hasta que el corazón y la lengua, que es lo más duro de todo, quede bien tierna. Cuando éstos ya estén blandos, el resto de la casquería también lo estarán.

Se formará una especie de crema muy exquisita, en donde se podrá apreciar los trocitos de los elementos que han intervenidos en la confección de este plato.

Y con este Gazpacho de Huevo, se puede demostrar que con escasos ingredientes y un peculiar proceso de elaboración podemos obtener un exquisito plato. Una especialidad totalmente olvidada con la cual aliviaban los fuertes calores de la temporada estival en esta comarca y al mismo tiempo servía para reconstituir gracias al aporte vitamínico que los diferentes avios proporcionaban.

GAZPACHO HUEVO

Ingredientes:
- 3 tomates maduros
- ½ cebolla
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajos
- 4 huevos
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal

Elaboración:

Los tomates, la cebolla y el pimiento, tras lavarlos convenientemente, los troceamos y, junto con los dientes de ajos cortados a rodajitas, se ponen a cocer con su agua correspondiente. Posteriormente retiramos del fuego y dejamos que se enfríe totalmente.

Aparte, en un recipiente echamos las yemas de los huevos y las batimos al tiempo que se le irá incorporando aceite de oliva virgen extra, pero en un hilito y con mucha precaución para que no se nos corte. Una vez bien emulsionada la mezcla (aceite y yemas), se nos formará como una especie de salsa mayonesa. A ésta se le se agrega el caldo frío que antes hicimos.

Se remueve bien todo el conjunto y se sirve muy frío acompañado, como guarnición, de los tomates, la cebolla, los pimientos y los ajos con los que comenzamos haciendo este plato.

Málaga y su entorno gastronómico

2007-05-20T12:12:00.000+02:00

La bella y atractiva provincia de Málaga tiene en su gastronomía otro importante reclamo que merece la pena ser descubierto. De su extensa y turística costa proceden fresquísimos pescados y mariscos que son pieza fundamental de la riqueza culinaria de Málaga, pero no son los únicos componentes de su rica cocina.

No hay que olvidar que la variada geografía de la provincia también se aleja del litoral y nos adentra en verdes valles y pueblos de la serranía, en los que impera otra cocina igualmente atractiva. Frente a su popular gastronomía marinera, contrasta la contundente gastronomía de los municipios del interior en la que predomina la carne de caza, las verduras, las sopas y guisos, las ollas y la charcutería de calidad.

Deliciosa fritura

Todo el litoral de Andalucía destaca por su excelente fritura que se caracteriza por un producto muy fresco, frito brevemente en abundante aceite bien caliente. Junto con la fritura de Cádiz, una de las más reconocidas es la malagueña que presenta un amplio abanico de pescados como las acedías, salmonetitos, cazón, calamares, jureles o boquerones.

Estos últimos, conocidos en la región como "victorianos", es habitual consumirlos también “en vinagre”, una preparación que dota al pescado de una textura y sabor muy particular tras varios días macerando en un aderezo de vinagre, ajo y especias. Las almejas, gambas, coquinas, concha finas o los espetos de sardinas hechas al calor de las brasas, son otras de las delicias de la cocina de la costa malagueña.

Sopas frías

Otra de las aportaciones de la cocina de Málaga a la gastronomía andaluza y española en general son el ajoblanco y la porra. Dentro de la amplia variedad de sopas frías y gazpachos que podemos degustar en Andalucía, destacan estas dos recetas típicamente malagueñas y de texturas y sabor claramente diferenciadas.

El ajoblanco es una delicada crema blanca hecha a base de almendras, ajo y aceite de oliva, acompañada con uvas blancas de guarnición, la porra es una receta mucho más contundente. A la misma base del gazpacho se le añade miga de pan para hacerlo más espeso y se sirve acompañado de huevo cocido, jamón serrano, atún o torreznos, según el gusto de cada comensal. Se consume en toda la provincia pero es originaria de la comarca de Antequera.

Descubrir la gastronomía del interior

Aunque menos conocidas y frecuentadas por los turistas, las comarcas del interior de Málaga están llenas de encanto y poseen un recetario propio bien diferenciado. Es habitual encontrarnos con ventas en las que se ofrecen platos contundentes de cuchara como las calderetas de conejo, liebre o perdiz, las migas acompañadas de fruta o verduras y los gazpachos tostados y gazpachuelos calientes.

Las sopas y la ollas, cocidos elaborados con garbanzos, verduras, morcilla, chorizo y lomo, son también platos habituales en las comarcas del interior, especialmente durante los fríos inviernos. En la sierra de Ronda, la rica charcutería, los jamones y las recetas clásicas como el Rabo de Toro o las Habas a la rondeña suponen un atractivo más de esta bella localidad.

En el capítulo de postres, destaca una larga tradición repostera, especialmente en poblaciones cercanas a conventos de monjas que elaboran exquisitos mantecados, polvorones, alfajores, roscos de vino, yemas y bizcochos.

Los mejores restaurantes de Málaga

* Café de París. Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007. Málaga.

Cocina de inteligente equilibrio de los productos locales tratados a la manera de Jose Carlos García. Recomendamos los salmonetes de Fuengirola con arroz meloso, el pichón con cous cous y el pan-chocolate-aceite.

Precio Medio 50 euros. Velez Málaga, 8. Telf. 952225043.

* Calima. Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Dani García hace una sabia cocina de gran técnica y creatividad. Recomendamos el calamar de pote estofado con huevo de campo pasado por agua y la torrija de leche de coco con fresillas.

Precio Medio 80 euros. Hotel Gran Melia Don Pepe. Telf. 952764252.

* Tragabuches. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Ronda.

Decoración minimalista y cocina rondeña junto a la plaza de toros. Recomendamos el Ajo blanco malagueño con manzana helada y navajas, el salmonete de roca con jugo y la espuma de chocolate.

Precio Medio 60 euros. C/ Jose Aparicio, 1. Telf. 952190291.

* El Lago. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Cocina mediterránea creativamente sensata. Recomendamos el canelón de berenjena relleno de langostino, mozarella y pisto, la lubina con alubias y el buñuelo de chocolate con flan de mango.

Precio Medio 60 euros. Urbanización Elviria Hills. Telf. 952832371.

* La Hacienda. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Cocina muy ciudad con varias influencias y la atención de la familia Schiff. Recomendamos la ensalada templada de fideos thaï con vieiras, el cordero a la miel y el fluido de chocolate con frambuesas.

Precio Medio 50 euros. Urbanización Hacienda Las Chapas. Telf. 952831267.

* Goizeko & Dalli’s. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Una fiesta para los sentidos. Buen entorno, buen servicio y excelente cocina italo-mediterranea. Recomendados los papardelle de pasta fina.

Precio Medio 70 euros. Organización Mansión Club. Telf. 952764803.

* Skina. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Local moderno y elegante en el que se cuida el último detalle. Cocina mediterránea con claros toques de modernidad.

Precio Medio 35 euros. C/ Aduar, 12. Telf. 952765277.

* Ruperto de Nola. Un Sol en la Guia CAMPSA 2007. Marbella.

Carta de corte mediterráneo acompañada de una buena bodega.

Precio Medio 50 euros. Avda. Antonio Belón, 3. Telf. 952765550.

Los mejores vinos de la región

Málaga tiene una arraigada cultura y tradición vitivinícola que le han merecido su propia Denominación de Origen: "Vinos de Málaga y Sierras de Málaga". Está formada por 60 términos municipales y constituida por cuatro comarcas ubicadas principalmente en la zona de la Anarquía, Los Montes y la Serranía.

* MOLINO REAL. 94 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Blanco Dulce 20 Meses en barrica. Bodegas Cía. De Vinos Telmo Rodríguez.

* PEDRO XIMENEZ RESERVA 2002. 93 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Blanco Dulce. Bodegas López Hermanos-Málaga Virgen.

* MOSCATEL DON SALVADOR. 92 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Vino de Licor. Bodegas López Hermanos-Málaga Virgen.

* MR. 91 PUNTOS EN LA GUIA CAMPSA 2007.

Vino blanco dulce 2005. Bodegas Cía. De Vinos Telmo Rodríguez.

La técnica culinaria del corte

2007-05-20T12:02:00.000+02:00

Dentro del mundo gastronómico, los cortes en cocina tienen tres funciones básicas: reducen los alimentos a pequeñas dimensiones, adaptarlos de la mejor manera posible a la forma de cocinarlos que se vaya a realizar y contribuyen a completar la presentación de los platos en el apartado estético.

Para poder llevar a cabo esta tarea se necesitan diferentes tipos de cuchillos, que se utilizarán para pelar, cortar o picar. Los instrumentos básicos son el pelador, el émincer o cebollero, el de office o de puntilla y el de filetear y, por supuesto, una tabla sobre la que realizar la tarea.

En el amplio mundo de los cortes culinarios se distinguen tres grupos: los de cocina, los de sala y los mixtos.

Los cortes de cocina son rápidos de realizar, no exigen demasiado cuidado y, dado que los alimentos se pueden triturar, picar o colar, el comensal nunca llega a verlos. En este grupo se encuentra el paysanne, que se realiza con el cuchillo cebollero y que consiste en cortar tiras de cualquier longitud, siempre que la sección no sobrepase un centímetro de grosor. Luego se cortan rebanadas sin que las lonchas no superen un milímetro de grosor. Otra modalidad es el mirepoix. Utilizando el mismo tipo de cuchillo, se corta el alimento un mínimo de tres veces, de cara a conseguir trozos de un centímetro de grosor como máximo. La forma de los trozos es indiferente.

Cortes de sala

Dentro de los cortes de sala, éstos pueden dividirse a su vez en cortes rectos y redondos y ambos siguen una estética que suele adaptarse a la receta que vaya a elaborarse y ofrecen un agradable aspecto. Entre los cortes rectos cabe destacar el corte en juliana. Para ello se emplea el cuchillo de filetear y se cuadricula el alimento, en caso de que éste sea redondo. Se recortan láminas de unos cinco centímetros de lado y un milímetro de grosor y, por último, se hacen tiras de un milímetro de ancho.

En el mundo de la cocina es bien conocido el corte a la jardinera, que puede hacerse de dos formas. Para acompañar a los platos de pescado, se cuadricula el alimento, se recortan láminas de 5 centímetros de lado por un milímetro de grueso y luego se recorta en tiras de medio centímetro de ancho. También puede hacerse cortando en láminas cuadradas de medio centímetro de lado, una presencia más gruesa que habitualmente acompaña a platos de carne.

Otros cortes rectos son el chiffonade, una incisión específica para hojas como la lechuga, las espinacas o las acelgas. Se lleva a cabo enrollando las hojas limpias y recortándolas en tiras entre uno y tres milímetros de ancho. Para el brunoise se cuadricula el alimento en caso de que sea redondo y con el cuchillo cebollero o el de filetear se recortan láminas de un milímetro de grueso. Luego se reducen a tiras de un milímetro de ancho y finalmente a daditos de un milímetro de lado.

Existen cortes que se emplean específicamente para cortar las patatas. Uno de ellos es el corte paja, que se realiza con el instrumento de filetear. En primer lugar se cuadricula el producto y luego se trocea en láminas de cinco centímetros de largo y un milímetro de grueso. A continuación, se recorta en tiras de un milímetro de ancho.

Otro es el pont-neuf en el que se emplea el cuchillo cebollero para cortar láminas de unos ocho centímetros de largo y uno de grueso. Después se cortan en tiras de un centímetro de ancho y a la hora de freír se hacen en dos veces. Para cortar en mignonettes, después de cuadricular la patata se lamina ésta en tiras de seis centímetros de largo y seis milímetros de grueso, con ayuda del cuchillo cebollero. Por último, se recorta en tiras de seis milímetros de ancho. Por su parte, el corte alumette consiste, tras cuadricular la patata, en cortar de seis centímetros de largo y tres milímetros de grueso para terminar recortando en tiras de tres milímetros de ancho.

Cortes redondos y mixtos

Para los cortes redondos es habitual emplear el cuchillo de puntilla pero también se emplea la mandolina, una máquina que realiza cualquier tipo de corte. En este grupo se encuentra à sauter à cru, especialmente indicado para patatas. Consiste en proporcionar en forma de cilindro con unos cuatro o cinco centímetros de diámetro y después cortar en rebanadas de unos dos milímetros de grosor. Otro corte son los chips, similar al anterior pero haciendo rebanadas mucho más finas, de tan sólo un milímetro de grosor o el gauffrettes que también sirve para zanahorias o calabacines. En primer lugar se hace un cilindro de cinco centímetros y luego con la mandolina se recortan rejillas de 2 centímetros de grosor.

En cuanto a los cortes mixtos, se trata de aquellos que se emplean tanto en cocina como en sala. En este grupo se incluye el émincer, consistente en cortar rebanadas con el cuchillo cebollero sin que el grosor del corte supere un milímetro, el escalopar, que consiste en hacer cortes inclinados o el picar, esto es, cortar primero en émincer y luego picar con el cuchillo cebollero.

Existe un corte especial para bulbos como los ajos y las cebollas denominado ciseler que consiste – una vez pelado el alimento – en hacer una base recta. A continuación se cortan láminas horizontales desde la parte superior, que no superen un milímetro de grosor y después cortes verticales de izquierda a derecha, también de un milímetro, de forma que el bulbo quede convertido en minúsculos daditos. También se llama corte ciseler al hecho de trocear finas hierbas con tijeras.

Alicante y su entorno gastronómico

2007-05-10T17:19:00.000+02:00

Alicante, región mediterránea por excelencia, es también una magnífica representante de la gastronomía valenciana, aunque con sus particularidades.

Su cocina es rica, variada y regida por el extenso mar que baña su kilométrica costa. Está por tanto íntimamente ligada al mar, pero también es la cocina de la montaña, la huerta y la meseta.

Mucho más que paellas

La gastronomía alicantina ofrece una desconocida variedad y riqueza que desmiente la afirmación de que es la cocina del arroz, que, si bien está presente en gran parte del recetario de la región, no es el único producto característico de la provincia. La diversidad geográfica de Alicante ha favorecido el desarrollo de cocinas bien diferenciadas y ha condicionado los usos y costumbres culinarias de pueblo alicantino.

Cada zona ha sabido mantener y enriquecer con el paso de los siglos un recetario adecuado al producto autóctono, que va mucho más allá de las paellas o los arroces caldosos. Así, mientras en la costa, la materia prima de todos los platos es el excelente marisco y pescado (congrio, rape, pescadilla o salmonetes), en la meseta alicantina el menú apenas se componía hace unas décadas de carne de cerdo, algo de caza y verduras. La carne de cordero es habitual también en la vega del Segura, que posee quizá la huerta más rica de todo Alicante. Mientras que los guisos y platos de cuchara más contundentes los podemos degustar en las comarcas de montaña, donde se elaboran desde hace siglos recetas como la borreta, una sopa a base de patatas, bacalao y verduras o la nutritiva olleta alcoiana que se compone de alubias, verdura, cerdo, arroz y tocino.

Pastelería de lujo

Todo buen gastrónomo que se acerque a Alicante no debe dejar de visitar la casa de Paco Torreblanca, la Pastelería Totel de Elda (Gran Avenida, 103. Telf. 965388224).

Estamos ante uno de los grandes de la cocina de los postres de nuestro país, especialista en la elaboración de pastelería artesanal e innovadores postres de máxima calidad y merecedor en 1988 del premio al Mejor Pastelero de España y Campeón de Europa en 1990. Hasta su obrador llegan gourmets de todo el país y encargos desde cualquier punto del mundo, que Torreblanca sirve con profesionalidad en unos días. Su familia y en especial su hijo Jacob (Mejor Pastelero de España 2003 y Subcampeón del Mundo 2004) son su principal apoyo y estímulo para seguir creando e innovando año tras año. Visitar su pastelería es un auténtico placer para todos los sentidos.

Recetas y productos únicos

Alicate es además cuna de platos únicos y productos que tienen aquí sus raíces y que forman parte del "patrimonio gastronómico nacional". Quizá el más popular sea el turrón, que bien en su versión dura (de Alicante) o blanda (de Jijona), es una verdadera delicia con origen en la cocina árabe que empleaba habitualmente las almendras y la miel para elaborar sus postres. Con una tradición artesana a sus espaldas de más de seis siglos, la industria turronera alicantina sigue gozando de excelente reputación y elaborando un delicioso producto, asociado inevitablemente a las celebraciones de Navidad.

Otro producto clásico de la gastronomía alicantina y que han trascendido sus fronteras es la rica mojama, que no falta nunca en las ensaladas y aperitivos de las mesas de toda la Comunidad Valenciana. Hecha a base de lomo de atún, cortado en tiras, preparado en salmuera y puesto a secar, fue importado de otras provincias pero se hizo famoso cuando las fábricas de salazones de Alicante comenzaron a comercializarlo a gran escala.

Menos conocidos en el resto de la península pero igualmente singulares es el esmoçaret alicantino, otro plato típicamente marinero elaborado a base de sardinas, huevos fritos, pescado salado, aceitunas negras y aderezado con "ñora" (pimentón dulce).

Los mejores vinos de Alicante

La región posee una Denominación de Origen Propia dividida en dos subzonas muy diferenciadas, la que ocupa la parte alta de la provincia, situada al noroeste de la capital, así como la cuenca alta y media del río Vinalopó. La otra, denominada zona de La Marina, ocupa los terrenos situados en las zonas altas y litorales de la prolongación del sistema ibérico. Se elaboran vinos blancos con uvas locales y marcado carácter mediterráneo, tintos sobrios y rosados más ligeros y de buen cuerpo.

CASTA DIVA COSECHA MIEL. 93 puntos en la Guia Campsa 2007.
Vinos Dulces 2005. Bodega Gutiérrez de la Vega. Denominación de Origen Alicante.

ENRIQUE MENDOZA SYRAH. 93 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de Crianza 2003. Bodega Enrique Mendoza. Denominación de Origen Alicante.

CASTA DIVA FONDILLON 15 AÑOS. 92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de Reserva y Gran Reserva. Bodegas Gutiérrez de la Vega. Denominación de Origen Alicante.

DOLÇ DE MENDOZA.92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Vinos Dulces 2002. Bodega Enrique Mendoza. Denominación de Origen Alicante.

EL SEQUE.92 puntos en la Guia Campsa 2007.
Tintos de 12 meses en barrica 2004. Bodega Laderas del Pinoso. Denominación de Origen Alicante.

Los mejores restaurantes de la región

EL POBLET(Denia). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Casa de Quique Dacosta, Premio Nacional de Gastronomía 2006. Un cum laude en la cátedra del sabor, excepcional en todo. Recomendamos arroz meloso de bogavante, mero a la brasa y la nueva torrija de aire con sorbete de cítricos.
Precio Medio 60 euros. Ctra. Las Marinas km 2. Telf. 965784179.

LA FINCA(Elche). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Espléndida cocina y bodega en una puesta en escena de primera.
Precio Medio 50 euros. Partida de Perleta 1-7. 965456007.

LA SIRENA (Petrer). Dos Soles en la Guia CAMPSA 2007.
Excelencia en el producto y en la culinaria de María del Carmen Vélez, arropada por su hermana Lola, en los postres y su marido Norberto, en la sala.
Precio Medio 48 euros. Avda. de Madrid 14. 965371718.

MONASTRELL (Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
En el ámbito de la cocina contemporánea, productos ciudados y cocina sencilla.
Precio Medio 40 euros. San Fernando 10. Telf. 965200363.

NOU MANOLIN (Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
Excelencia en la barra y gran gustosidad en la carta con platos de la "terreta".
Precio Medio 40 euros. Villegas 3. Telf. 965200368.

PIRIPI(Alicante). Un sol en la Guia CAMPSA 2007.
Otro local de referencia en la oferta alicantina que por su elevado sentido gastronómico crea adicción.
Precio Medio 40 euros. Avda. Oscar Esplá 30. Telf. 965227940.

De sabores y amores. Edición especial con CD

2007-05-09T12:15:00.000+02:00

Una obra que reúne algunos de las mejores relatos gastronómicos con los que este gran escritor y periodista deleita a su audiencia desde el programa de radio que lleva realizando durante varios años. En sus narraciones siempre se entremezclan los viajes por los más variopintos lugares y pequeñas aventuras aderezadas con un toque erótico, todo ello narrado de una forma aguda, deliciosa y refinada. Se trata de relatos que establecen siempre una relación entre la gastronomía y el amor: descripciones divertidas, amenas, eruditas, sensuales e instructivas que, a través de un lenguaje claro, transparente y sugerente, convierten la gastronomía en todo un arte literario con el que poder disfrutar en buena compañía. Incluye CD con relatos gastronómicos del autor.

La Gastronomía de Barcelona y su entorno

2007-05-06T10:25:00.000+02:00

La ciudad condal es una meca gastronómica en la que se puede disfrutar de una cocina de altísimo nivel que ofrece lo mejor de la cocina marinera, de la tradición catalana y de la cocina de vanguardia. Al mismo nivel que su oferta artística y cultural se encuentra la gastronomía barcelonesa, que sorprenderá a todos aquellos que no han tenido todavía ocasión de disfrutarla.

La cocina tradicional catalana es tan variada como la geografía de la región y en esta se aprecian herencias de las primeras comunidades rurales y de las comarcas limítrofes. Así, de su pasado rural quedó el frecuente uso de manteca de cerdo en la elaboración de los platos que coexistía con el empleo del aceite de oliva, tan característico de las poblaciones mediterráneas. Se adivina también cierta influencia provenzal, así como rasgos característicos de la cocina valenciana e incluso peculiaridades de la recia gastronomía de Aragón. Todas estas influencias unidas al genio popular y al virtuoso aprovechamiento de los productos de la tierra, configuran una cocina natural, muy sabrosa e identificativa.

De toda la tierra catalana Barcelona es quizá la ciudad en la que mejor se puede apreciar esta riqueza culinaria. Hablar de la gastronomía en la ciudad condal es hablar de sus numerosos restaurantes de alto nivel que, sin duda alguna, hacen que sea una de las capitales Europeas en las que mejor se come. Muchos de estos establecimientos y de sus Jefes de cocina han introducido a lo largo de la historia tanto la pasta italiana como la mejor cocina francesa que, desde allí, penetró poco a poco en el resto de España. Barcelona es también el escenario en el que se ha desarrollado la rica cocina burguesa muchos de cuyos platos se exportaron a otras cocinas del resto del país. Así tenemos recetas auténticamente barcelonesas, de las que algunas ya se han perdido, como son el bacallá a la llauna, el lomo frito con judías, la escudilla, la zarzuela de pescado, los rovellons, el arroz con conejo o los buñuelos de bacalao.

Otra de las claves fundamentales que configuran la gastronomía de Barcelona se encuentra en el mar. A la riqueza de sus caladeros debe la ciudad su variada y rica cocina marinera, que lo impregna todo y que tiene como principales protagonistas al rape, la merluza, la sepia, el bacalao, los langostinos o las gambas. A base de pescado se elaboran recetas tan típicas como la esqueixada de bacalao o el suquet de peix.

En el capítulo dedicado a los postres sobresalen sobre todo la crema catalana, los carquinyolis, el mel i mató, los panellets y una moderna y refinada pastelería. Barcelona reúne a algunos de los mejores pasteleros del momento y eso se aprecia en la rica y delicada oferta repostera de la ciudad.

Los mejores Vinos

En el terreno de los vinos, las diversas Denominaciones de Origen de la zona (Alella, Penedés, y Pla de Bages), ofrecen magníficos caldos, junto con el cava, que es el mejor vino espumoso natural, al mismo nivel que el champán francés.

* GRANS MURALLES. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Reserva y Gran Reserva 2001. Bodegas Miguel Torres. D.O Conca de Barberá.

* MILMANDA. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos con madera 2004. Bodegas Miguel Torres. D.O Conca de Barberá.

* L’ERMITA. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Crianza 2004. Bodegas Alvaro Palacios. D.O Priotaro.

* RESERVA REAL. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Tintos de Reserva y Gran reserva 2001. Bodegas Miguel Torres. D.O Penedés.

* FREIXENET RESERVA REAL. 93 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Vinos Espumosos. Bodegas Freixenet. D.O Cava.

Los mejores restaurantes de la ciudad

Restaurante Drolma

* DROLMA. 3 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Elegantísimo espacio con una situación privilegiada que se complementa con la oferta de Fermí Puig. Precio medio 140 euros . Pº de Gracia, 70. Telf. 934967710.

* ABAC. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Impecable propuesta culinaria que se sustenta sobre la larga experiencia, personalidad y saber hacer de Xavier Pellicer. Precio Medio 75 euros. Avda. Tibidabo, 1. Telf. 933196600.

* ALKIMIA. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Jordi Vilá continúa ofreciendo unas creaciones muy personales que reflejan pasión y sensibilidad. Precio Medio 45 euros. Industria, 79. Telf 932076115.

* CA L’ISIDRE. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

La familia Gironés continua al frente de Ca L’Isidre, ofreciendo una excelente cocina de mercado. Precio Medio 65 euros. Les Flors, 12. Telf. 934411139.

* EL RACO D’EN FREIXA. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Ramón Freixa practica una culinaria catalana muy personal, creativa y juiciosa que hoy, plenamente asentada, merece reconocimiento. Precio Medio 70 euros. Sant Elies, 22. Telf. 932097559.

* GAIG. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Carles Gaig continúa al pie del cañón ofreciendo al comensal una excelente cocina de mercado. Precio Medio 90 €. Aragó, 214. Telf: 934291017.

* NEICHEL. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

Carles Gaig continúa al pie del cañón ofreciendo al comensal una excelente cocina de mercado. Precio Medio 90 euros. Aragó, 214. Telf: 934291017.

* VIA VENETO. 2 soles en la Guía CAMPSA 2007.

La gran profesionalidad de José Monje, completada con la presencia de su hijo Pedro en la sala y la de José Muniesa en la cocina, hacen de Vía Veneto un verdadero lujo. Precio Medio 60 euros. Ganducer, 10. Telf: 932007244.

La cocina de las Rías Baixas y su entorno

2007-05-06T10:17:00.000+02:00

La cocina de las Rias Baixas es un excelente ejemplo de la cocina gallega y especialmente de la cocina del mar en todo su esplendor.

La inmensa extensión de costa de toda la región en proporción con la superficie interior, supone una gran disponibilidad de productos pesqueros en todas las grandes ciudades y concellos gallegos. Sin embargo, aún hoy en día, la irregular red de vías interiores hace que el consumo de productos del mar descienda considerablemente en el interior de Galicia.

Excelentes mariscos y pescados

Los amantes del marisco y de los pescados encontrarán en las Rias Baixas la oferta más abundante que puedan pensar. El marisco, específicamente los crustáceos y bivalvos, es una de las riquezas de esta costa que lo consume de la forma más sencilla, para que conserve toda su frescura y riqueza. Es un alimento idóneo y muy extendido ya que requiere en general muy poco tiempo de elaboración y contiene una escasa cantidad de grasa. Es además una magnífica fuente de proteínas y de importantes minerales como el calcio, fósforo, yodo y zinc, entre otros.

Se pueden encontrar tantas variedades de mariscos como preferencias del consumidor: desde las ostras, las nécoras, la langosta, el berberecho, la vieira, la navaja, el mejillón, la cigala, el camarón, el lubrigante, sin olvidar los percebes, para muchos el verdadero rey del marisco gallego.

Mucho más que cocina marinera

Si bien, estamos ante la región de España con más alto consumo de pescado y de productos del mar no son estos los únicos componentes de su gastronomía. La cocina gallega es rica, variada y profundamente tradicional. Arraigada a una tierra que ofrece excelentes materias primas como son las verduras, legumbres, las carnes de vacuno y de cerdo, las frutas y lácteos y derivados. Con estos se compone un recetario sencillo, de elaboraciones simples y que cuida el producto como protagonista absoluto de todos los platos. A este respecto hay quien dijo que hace falta tener muy mala intención para conseguir que con materias de esa calidad no salgan buenos platos.

Alguno de éstos, únicos de la tierra gallega, son la empanada (con su enorme variedad de rellenos), el lacón con grelos, el caldo gallego, la caldeirada, la merluza a la gallega, las filloas o el pulpo a feira. Este último es uno de los alimentos más característicos de la dieta gallega, se consume en grandes cantidades y resulta difícil degustarlo en el resto del país en las mismas condiciones. No en vano, cocinar correctamente este molusco supone a veces toda una aventura, sólo recomendable a personas experimentadas.

Tierra de ricos vinos y orujos

El vino y los orujos están también fuertemente integrados en la cocina gallega, muy asociados a la cultura como puede apreciarse en su artesanía y fiestas populares, muchas de las cuales los tienen como protagonistas, encabezadas por la del Albariño en Cambados o la del Aguardiente del Ulla, en A Estrada.

Hay una gran variedad de vides, derivadas muchas veces del cruce de cepas silvestres con otras foráneas que producen, en general, vinos de moderada graduación y aromas variados, finos y elegantes. Pueden ser monovarietales como los Albariño de las Rías Baixas, los Godello de Valdeorras o los Mencía de la Ribeira Sacra; o plurivarietales, como los del Valle de Monterrei o los Ribeiro.

LOS MEJORES VINOS DE LAS RIAS BAIXAS

* PAZO DE SEÑORANS. 95 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Jóvenes Aromáticos 2005. Bodega Pazo de Señorans. D.O Rias Baixas.

* MARTIN CODAX. 94 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos Naturales 2005. Bodegas Martín Codas. D.O Rías Baixas.

* BURGANS. 93 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blancos Secos Naturales 2005. Bodegas Martín Codas. D.O Rías Baixas.

* GRAN VEIGADARES. 92 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blanco Fermentado en Barrica 2003. Bodega Adegas Galegas. D.O Rías Baixas.

* 1583 ALBARIÑO DE FEFIÑANES. 92 puntos en la Guia CAMPSA 2007.

Blanco Barrica 2005. Bodegas del Palacio de Fefiñanes. D.O Rías Baixas.

Dónde degustar la mejor cocina de las Rías Baixa

* LA TABERNA DE ROTILIO (Sanxenxo). 2 Soles en la Guia CAMPSA 2007.

Una de las mesas más seguras de Galicia. Mancha Bermúdez conjuga a la perfección la cocina tradicional con la creación y el riesgo, siempre bien logrado. Precio Medio 45 euros.

Avda. del Puerto 7-9. Telf: 986720200.

* PEPE VIEIRA (Sanxenxo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Un coherente ejemplo de replanteamiento de la cocina gallega. José Torres propone nuevas fórmulas para los productos de siempre. Precio Medio 35 euros.

Pza. Constitución 2. Telf: 986691749.

* LA OCA. (Vigo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

El castizo mercado de Teis brinda excelente materia prima este pequeño y gran restaurante gallego. Destacamos la vieira a la gallega con puré de boniato, arroz caldoso de centolla y tarta de trufa. Precio Medio 25 euros.

Avda. Purificación Saavedra 8. Telf: 986371255.

* CASA ALFREDO (Mos, a 8 Km. de Vigo). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Modernidad con conocimiento del terreno que pisa y gran sensibilidad son las claves de esta casa. Sus escabeches, del más suave al más fuerte son memorables. Excelentes también los pescados. Precio Medio 40 euros.

Tameiga, 87. Telf: 986338540.

* CASA BÓVEDA (Carril, a 2 Km. de Vilagarcía de Arousa). 1 Sol en la Guia CAMPSA 2007.

Cocina de producto con una materia prima excelente y modos de corte tradicional. Magníficos mariscos, como las almejas y sabrosos guisos de pescado. Precio medio 40 euros.

La Marina 2. Telf: 986511204.

Ruta gastronómica por el País Vasco

2007-04-23T19:49:00.000+02:00

La cocina vasca llega hasta nuestros días llena de riqueza y deliciosos platos únicos de esta tierra, que la convierten, para muchos, en una de las más ricas y de mayor calidad de España.

Pero no siempre fue así. Para llegar hasta hoy, la gastronomía en el País Vasco ha sufrido una gran evolución pasando de ser una cocina de mera subsistencia a base de cereales, habas, castañas, manzanas, carne, pescado (sólo en la costa) y leche, a representar un verdadero santuario culinario español. Fue la prosperidad de la industria y la apertura de las costas y las fronteras al turismo a finales del S.XIX, lo que propició una evolución culinaria que no ha cesado hasta hoy. Se trata de una cocina que ha sabido combinar la modernidad con la tradición, al tiempo que ha calado en la sociedad, amante de las cosas sencillas, pero bien hechas. Es y ha sido siempre tierra de gourmets y de grandes cocineros y cocineras que respetan por encima de todo la calidad del producto.

Hoy en día, más allá de la imagen proyectada durante muchos años, la cocina vasca no es sólo la cocina del pescado, sino que se enriquece tanto del mar como de la montaña. En las tres provincias, dos costeras y una de interior, se pueden encontrar una serie de recetas tradicionales de arrolladora personalidad y restaurantes en los que esta materia prima recibe un excelente trato.

Como ejemplo comencemos con las sopas y guisos como la porrusalda (puerros y patatas), el marmitako (a base de bonito), las alubias rojas o las patatas con chorizo. El pescado es protagonista de la cocina costera que ofrece sardinas, besugos, bonito, merluza, chicharros o bacalao. Lo vascos son verdaderos expertos en la cocina de éste último que se sirve al Pil-pil, en salsa verde, frito, en tortilla, al ajoarriero o a la vizcaína.

Las menestras, las piperradas y los revueltos de setas y hongos son otros de los platos imprescindibles de la gastronomía vasca, especialmente de interior. Y en el apartado de las carnes, la oferta es contundente; platos de confit en el norte, chuletillas al sarmiento en el sur, estofados de buey, chuletones asados y codornices o pichones son algunas de las propuestas de la cocina vasca más suculenta.

La repostería recibe en muchas localidades un trato esmerado que produce verdaderas delicias como los "goxua", el pastel vasco, la "panchineta", las tejas de Tolosa, los Ignacios de Azpeitia, las rosquillas de Ordizia o los "tostones" y rellenos de Bergara. Las nueces son el principal ingrediente de la tradicional intxaursaltsa (una crema dulce hecha con leche) y son también habituales en los postres de las "sidrerías", siempre acompañadas de queso, (preferiblemente Idiazábal).

Todo un reportaje aparte merecerían las sidras y los vinos que se producen en el País Vasco, de los que destaca el genuino Txacolí y los caldos que produce la Rioja Alavesa.

Dónde degustar la mejor cocina del País Vasco

* ARZAK (Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Alto de Miracruz, 21. Tfno. 943 278 465. San Sebastián. Casa de Juan Mari Arzak, el indiscutido rey de la gastronomía española y uno de los tres cocineros más influyentes del mundo, junto a su hija Elena. Precio medio 110 euros.

* AKELARRE(Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Barrio Igueldo. Tfno. 943 214 086. San Sebastián. Pedro Subijana sigue enamorando con su cocina imaginativa y aromática. Precio medio 120 euros.

* MARTIN BERASATEGUI (Tres Soles en la Guia CAMPSA 2007).

Loidi, 4. Tfno. 943 366 471. Lasarte. Imprescindible para todo buen gourmet es visitar la casa de uno de los cocineros más creativos de España, afianzado desde hace años en la élite. Precio medio 120 euros.

* GAMINIZ (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Parque Tecnológico Ibaizabal. Tfno. Tfno. 944 317 025. Zamudio. Aitor Elizegui sorprende en su moderno caserío por su personalísima cocina y excelentes postres. Precio medio 45 euros.

* ZORTZIKO (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Alameda Mazarredo, 17. Tfno. 944 239 743. Bilbao. Deliciosa cocina en manos de Daniel García, que prepara interesantes recetas en permanente evolución. Precio Medio 60 euros.

* AIZIAN (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Lehendakari Leizaola, 29. Tfno. 944 280 039. Bilbao. Modernidad y el clasicismo conviven con éxito en la carta de José Miguel Olazabalaga, asesorada por Roberto Asúa. Precio Medio 45 euros.

* ZALDIARAN (Dos soles en la Guia CAMPSA 2007).

Avda. Gazteiz, 21. Tfno. 945 134 822. Vitoria. Es el local de Patxi Eceiza, con los grandes productos vascos como estrella y un toque de modernidad. Precio Medio 50 euros.

* IKEA (Un sol en la Guia CAMPSA 2007).

Portal de Castilla, 27. Tfno. 945 144 747. Vitoria. Cocina cuidada de alto nivel reabierto recientemente con las mismas ambiciones. Precio Medio 65 euros.

Salón Internacional del Club de Gourmets

2007-04-15T11:59:00.000+02:00

Madrid se prepara para acoger el Salón Internacional del Club de Gourmets

Los profesionales y gastrónomos aficionados tienen una cita ineludible en Madrid la próxima semana. La capital acoge un año más el Salón Internacional del Club de Gourmets, que celebra del 16 a 20 de abril su vigésimo primera edición.

El recinto Ferial de la Casa de Campo se llena de aromas, sabores y saberes entorno a la gastronomía, nacional e internacional, en un marco que abarcará 17.000 m2 de expositores y que reunirá cerca de 40.000 productos de todo tipo. Este año, además, la organización prevé batir record de visitas y reunir a más de 65.000 profesionales del sector de la restauración, gastronomía e industria agroalimentaria.

Setecientos periodistas nacionales y extranjeros están acreditados para cubrir el frenético día a día del que es, junto con Madrid Fusión, el gran evento gastronómico del año. En este 2007, año en que Madrid se convierte en "Escenario Internacional de la Gastronomía", el Salón tiene más atractivo que nunca y acoge, como país invitado, a Francia y toda su gastronomía. Es por tanto una ocasión única para descubrir y degustar la cocina francesa a través de sus productos más característicos como los quesos, vinos, derivados del pato o la oca, dulces, galletas, confituras, champagnes, charcutería, etc.

Respecto a la gastronomía nacional, todas las comunidades autónomas están representadas a través de sus mejores y más variados productos y será Galicia la protagonista del Taller de los Sentidos, que abre sus puertas al público no profesional y ofrecerá una extensa degustación de pescados, mariscos, empanadas, quesos, carnes y vinos gallegos. De forma gratuita se accede a este Taller, que celebrará durante las cuatro jornadas clases de cocina, aulas formativas, cocina en directo, catas comentadas, exhibiciones y charlas (dedicadas especialmente a informar y formar a los más pequeños en una alimentación saludable). En el mismo marco, se podrá disfrutar del V Túnel del Queso, del VI Túnel del Aceite de Oliva o de una muestra dedicada exclusivamente al pescado, sus especies, artes de pesca y formas de cocinarlo.

OTRAS CITAS DEL XXI SALON INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS

XVI Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura.

V Gourmetquesos. Cata-Concurso de los Mejores Quesos de España.

Entrega de los Premios Guía Gourmetour y Guía de Vinos Gourmets.

XII Túnel del Vino Monovaietal.

II Mercagourmets.

X Foro Internacional del Vino Gourmets.

II Tertulias Gastronómicas Gourmets.

PEN, Punto de Encuentro de Negocios.

OTRAS CITAS DEL TALLER DE LOS SENTIDOS

Talleres de cata: iniciación al análisis sensorial y evaluación de un queso en una cata.

Cocina en Miniatura: Restaurante gallego y bar de tapas y frituras, todo el sabor de Galicia. Espacio Gastronómico Alboroque.

Rincón del Vino: Degustación de los vinos singulares de España.

Aulas sensoriales/formativas: Conferencias-Degustación de los principales Alimentos de Galicia/Productos con D.O. e I.G.P.

Talleres infantiles. Sorteos y regalos.

Vivir una Semana Santa Gastronómica

2007-04-07T13:04:00.000+02:00

La Semana Santa se celebra intensamente en numerosos rincones de toda España que viven estos días impregnados en un ambiente de respeto y tradición, como no se vuelve a ver en el resto del año. Son fechas de fiesta para muchos y de penitencia y recogimiento para otros, pero en las que todos disfrutan de la rica gastronomía de vigilia, tradicional y centenaria. Desde los clásicos potajes de garbanzos y espinacas, a los pescados de cuaresma o los dulces de Pascua, celebración y gastronomía van de la mano en ciudades y pueblos de toda la península. Puede ser el momento ideal para hacer la maleta y descubrir lugares, tradiciones y cocinas únicas, que se puede degustar sólo en estos días.

En Valencia: LOS DULCES DE PASCUA DE LOS MAESTROS PASTELEROS

Un año más se celebra la XXIV edición del concurso de Monas de Pascua, Panquemados y Tortas de Pasas y Nueces, típicos dulces de la Semana Santa valenciana. El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia premia las mejores creaciones que sepan unir la exquisitez del producto con el diseño y la imagen más atractiva. Una vez realizado el concurso, los panquemados tradicionales y de Alberique, las tortas de pasas y nueces, y las monas de Pascua quedan a disposición de todos aquellos que quieran acercarse a degustarlos en las propias instalaciones del Gremio.

Abierto al público hasta el Jueves Santo.
Sede del Gremio de Panaderos y Pasteleros
C/ Gobernador Viejo 9. Valencia.

En Aviles, Asturias: COMIDA MULTITUDINARIA AL AIRE LIBRE

La cita es el próximo lunes 9 de abril. Como viene siendo tradicional desde hace más de una década, el Ayuntamiento de Avilés acondicionará todo el centro histórico de la ciudad para convertirlo en un inmenso restaurante al aire libre.

Este año, se han desbordado las previsiones y serán cerca de 21.000 personas las que se unan a la XV Comida en la Calle. La gran fiesta comienza a partir de la 13.00 horas con la elaboración de una fabada "pantagruélica", cocinada en directo por los Xagós de Miranda. Una hora más tarde se celebra la 39 edición del Concurso de Fabada organizada pro la asociación de Amas de Casa y posteriormente comienza la gran comida.

Lunes 9 de abril.

Centro histórico de Avilés, Asturias.

Galicia: LO MEJOR DEL MAR GALLEGO, AL ALCANCE DE TODOS

Hace más de 10 años que la pequeña localidad coruñesa de Padrón, famosa por sus pimientos, celebra con motivo de la Semana Santa la Fiesta de la Empanada de Lamprea. Coincidiendo con el final de la temporada de lamprea, el Sábado Santo se hace un concurso público de empanadas y una degustación posterior para todos los visitantes.

En la misma provincia, en la localidad costera de Ponteceso, el Sábado Santo es también el día de la Anguila. Se cocinan al aire libre y se hace toda una celebración a la que está invitado todo el pueblo.

En la costa norte coruñesa, se encuentra Muxía, que también celebra en estos días la fiesta del Congrio y que recibe con lo brazos abiertos a todos los visitantes. Y por último, la gran Fiesta de las Ostras, que tiene lugar el Domingo de Pascua en la bonita localidad pontevedresa de Arcade de Soutomaior.

Sábado Santo y Domingo Santo.

Diferentes localidades de Galicia

En Ibi, Alicante: CHOCOLATES DE TODAS LAS FORMAS Y COLORES

as monas de Pascua de chocolate son uno de los postres más populares de estas fechas en todo el levante español. Los reposteros hacen verdaderas maravillas que van desde los tradicionales huevos de Pascua, a figuras de toda clase que resultan una verdadera atracción para los más golosos. En la pastelería Rico, de Ibi (Alicante), llevan 25 años celebrando una llamativa exposición de monas de chocolate, que se venden a todo el público que quiera acercarse. Este año, la muestra se compone de cerca de 800 figuras.

Toda la Semana Santa.

Pasteleria Rico. Plaza de la Palla, 19, Ibi. Alicante.

En Tolosa, Guipúzcoa: MARTIN BERASATEGUI COCINA TORTILLA PARA TODO

La localidad de Tolosa, frecuentada por gastrónomos atraídos por su rico y abundante mercado, celebra a partir del Jueves Santo la Fiesta del Huevo. Cocineros de toda la comarca elaboraran todos los días un menú completo en el que el protagonista es el huevo. Se han reunido ya más de 6.000 unidades para poder cocinar todos los platos y dejar satisfecho al público. El gran colofón de la fiesta vendrá de la mano de Martín Berasategui. El que es uno de los mejores cocineros de España, se pondrá en delantal en pleno centro del pueblo para elaborar una tortilla de patata de proporciones gigantescas. Será el día 6 de abril, viernes, e irá acompañada de una degustación de repostería típica de Tolosa y de una selección de vinos elegidos para la ocasión.

A partir del 5 de Abril.

En el centro de Tolosa.

Recomendamos hacer reserva previa: 943318608

Asturias: SEMANA DE FIESTAS GASTRONOMICAS

Coincidiendo con la Semana Santa y con la importante afluencia de turistas que llegan hasta la provincia de Asturias, son muchas las localidades que celebran fiestas gastronómicas y sacan su cocina a la calle. Una de las más representativas es la Fiesta de los Huevos Pintos, que se celebra el martes de Pascua en Pola de Siero, y en el que de nuevo los huevos son protagonistas. Por toda la localidad se exponen huevos pintados a acuarela, tintas, témperas, con motivos regionales, cómicos, etc. La tradición invita a regalarse huevos y a disfrutar tapeando por las sidrerías.

Por otra parte, la marañuela, un dulce artesano típico de la Semana Santa Asturiana, es el reclamo de los visitantes que se acercan a Luanco, donde se celebra el Festival de Marañuelas. El pescado es el protagonista en Muros del Nalón y San Esteban de Pravia que celebran las Jornadas del Pixín (rape), así como en Salinas, que celebra la feria del Bacalao.

Toda la Semana Santa.

Diferentes localidades de Asturias.

Santiago de Compostela, La Coruña: DESCUBRIR LOS SABORES DE LA PASION

Este año se celebra por primera vez el ciclo Sabores de Pasión en Santiago de Compostela. Diferentes restaurantes, cafeterías y tiendas de la ciudad gallega se han unido a esta iniciativa que busca mostrar en esta Semana Santa la mejor cocina, la repostería más típica, los más exquisitos cafés y los mejores aperitivos tradicionales.

De esta forma, se ofertarán los clásicos "Platos cuaresmales", con menús especiales de vigilia, las "Dulces pasiones" con respostería típica en once pastelerías de la ciudad, las "Rutas Capuchinas", con un repertorio de cafeterías cofrades en las que se podrán degustar tanto cafés como helados y, por último, las "Catorce estaciones. Via Crucis de Tapas", con cinco establecimientos participantes en los que habrá tapas típicas de esta época.

Hasta el 7 de abril.

Diferentes establecimientos del centro de Santiago de Compostela.

CHOCOLATE Ramón Morató

2007-03-28T20:34:00.000+02:00

Sin duda alguna Ramón Morató esta considerado en la actualidad como uno de los mejores maestros del chocolate en el mundo profesional.Este libro te ofrece su espectacular visión sobre este manjar único. El chocolate en manos de Morató toma otras dimensiones. La obra está dividida en seis grandes bloques: El chocolate como producto, desayunos y meriendas, chocolatería, restaurante y materias primas. Las recetas se engloban en: Chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petit tours, y por supuesto tartas y pasteles.Más de 600 páginas 230 recetasfotografías paso a paso de lasprincipales técnicas y elaboraciones15 desayunos y meriendas8 chocolates a la taza4 confituras18 tartas individuales24 bombones10 turrones5 snacks8 postres de restaurante7 petit fours y 8 bombones de restaurante Estudios sobre los mousses, trufas, rellenos,materias primas y toda la información sobrelas principales técnicas de chocolatería.

La Gastronomía de Jerez de la Frontera y su entorno

2007-03-24T16:24:00.000+01:00

La cocina de Jerez de la Frontera y de toda la provincia de Cádiz, refleja como pocas la gran riqueza y diversidad de sabores que preside la gastronomía andaluza. Esto se debe por una parte a la importante extensión del territorio andaluz, que abarca zonas geográficas muy distintas y por tanto, tipos de cocina muy diferenciados. Y por otro lado, a la importante influencia de todos los pueblos que, a través de la costa andaluza, han llegado a esta tierra y han hecho de ella su hogar a través de los siglos. El legado fenicio, romano, judío y árabe que se respira en toda la cultura andaluza, dejó una marcada huella en la tradición culinaria. El tratamiento del pescado, su conservación en salazones, la riqueza de los aliños y la producción de vinos y aceite de oliva son, a grandes rasgos, la herencia gastronómica que recibió Andalucía y sobre la que ha fundamentado los pilares de su cocina: guisos, aliños y fritura. En el litoral andaluz, y en concreto, en toda la provincia de Cádiz, son expertos en la fritura de pescado. Sus costas son ricas en pescado sabroso y de pequeño tamaño como los salmonetitos, las acedías, las puntillitas, las pijotas o el famoso “bienmesabe”, que no es más que cazón adobado, enharinado y frito. Otros fritos que sólo podrá degustar en las costas de Cádiz son las tortillitas de camarones, las ortiguillas y los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao o de merluza). En el apartado de los platos de cuchara, es habitual encontrarse en toda la costa con importantes sopas y guisos de pescados. La cazuela de pescado, los chocos con habas, la sopa de galeras, la sopa de ostiones o el atún mechado, son una buena muestra de los guisos marineros que abundan en esta provincia. Y si hablamos de cucharas, la “sopa” más popular de toda Andalucía y casi por extensión de toda la península, especialmente en verano, es el gazpacho. Esta sopa fría que admite tantas variaciones como manos lo cocinen es, junto con sus derivantes (ajo blanco, salmorejo, porra antequerana, ajo caliente…) otro gran plato de la cocina andaluza. En la provincia de Cádiz, además, siempre se sirve acompañado de “piriñaca”, un picadillo de elementos para aliñar compuesto de pimiento verde, pan, tomate, cebolla, aceite y, por supuesto, vinagre de Jerez.La comarca aporta a la gastronomía nacional una oferta única de vinagres y vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez o Palo Cortado, que viene produciendo desde hace siglos. En un territorio relativamente pequeño y muy bien delimitado se reúnen cerca de un centenar de bodegas que producen todo el vino de Jerez, del que un 80% se destina a la exportación. Una industria muy consolidada que dota a la ciudad de Jerez de un señorío y un carácter únicos y que ha sabido mantenerse a flote tras el paso de los siglos.

Diferencias entre la tempura y el rebozado

2007-03-12T20:29:00.000+01:00

A la hora de preparar los alimentos, existen numerosas técnicas culinarias. Algunas comparten similares ingredientes y pueden llegar a confundirse, como es el caso de los rebozados y la témpura.

El rebozado es una modalidad que se emplea cotidianamente al ir a freír los alimentos. Es una técnica muy indicada para verduras de todo tipo y pescados, ya que les proporciona una cobertura suave y dorada y evita que el interior se quede seco.

En el mundo gastronómico, los diferentes tipos de rebozados cuentan con nombre propio. En sí mismo, el rebozado consiste en pasar los ingredientes primero por harina y luego por huevo batido antes de freír, lo que se conoce como a la romana. Si tan sólo lleva harina, se prepara a la andaluza.

Una variedad para hacer que el alimento quede más jugoso consiste en, además de pasarlo por harina y huevo, rebozarlo también con pan rallado y que el aceite en el que se ponga la pieza esté bien caliente. De esta manera, se obtiene una cobertura crujiente, muy indicada para hortalizas, carnes y pescados y conocida como empanados. Incluso se pueden mezclar unas avellanas o unas almendras picadas junto al pan rallado, para que sea aún más crujiente.

A caballo entre los rebozados y la témpura se encuentran las coberturas realizadas con una base de harina y agua, (el huevo puede incluírse o bien eliminarlo en esta receta) y un producto que haga fermentar ( levadura o claras montadas a punto de nieve). El alimento se sumerge en esta mezcla y después se fríe. De esta manera se preparan las gambas con gabardina.

Origen europeo

Desde hace unos años, el interés por la cultura oriental ha abierto las puertas a una gastronomía de gustos y costumbres radicalmente distinta a la que se degusta habitualmente pero que, sin embargo, ha logrado una gran aceptación entre la población occidental.

La témpura es una especialidad frecuentemente utilizada a la hora de cocinar los alimentos nipones y que, en contra de lo que pueda pensarse, no tiene orígenes orientales. Fueron los misioneros y los comerciantes portugueses quienes, al llegar a las islas de Japón, transmitieron la costumbre de freír el pescado y el marisco durante las épocas de ayuno al comienzo de cada una de las cuatro estaciones (“quattuor tempora”, de ahí su nombre).

La técnica, que pronto fue asimilada por la población, consiste, básicamente, en una pasta que se consigue a base de mezclar harina de trigo (muy fina), yema de huevo, levadura fresca, un poco de azúcar, sal y agua muy fría. Para prevenir que la pasta se espese demasiado, tanto el agua como los huevos y la harina suelen dejarse en el frigorífico antes de mezclarlos. Su elaboración requiere una cierta complejidad. Consiste en disolver la levadura en agua fría y una vez hecho esto, se añade la harina de trigo, sal y azúcar, trabajando los ingredientes hasta conseguir que una mezcla homogénea (con cuidando de no batir demasiado) que luego se distribuirá de manera uniforme sobre el producto que se va a freír. Una vez elaborada, se deja reposar durante unas horas y después ya puede aplicarse. No puede utilizarse de un día para otro: debe usarse en la misma jornada.

Semitransparente y caliente

Se trata de un rebozado muy fino y semitransparente. Con él suelen prepararse tanto mariscos como pescados y verduras (aunque los más populares son las gambas), siempre en pequeños trozos de un sólo bocado. Antes de pasarse por la mezcla, deben estar perfectamente limpios de pieles, espinas o cualquier otro elemento que pueda dificultar su ingestión.

Los pequeños trozos se mojan en la pasta y se colocan en la sartén, con aceite limpio muy caliente. Una vez que la capa exterior haya adquirido su tono dorado, se retiran y se colocan en un papel absorbente para eliminar los posibles excesos de grasa. Un detalle importante es que la témpura debe estar recién frita en el momento de ser consumida, con su capa exterior dorada y crujiente que deja entrever el producto de su interior, tierno y sabroso. A la hora de servir, pueden acompañarse de salsa de soja, salsa romesco o mirin, que es como un sake dulce que se emplea en cocina.

Cuaresma renovada

2007-03-08T20:00:00.000+01:00

La abstinencia de comer carne no marca ya los viernes de la Cuaresma, aunque el bacalao continúa simbolizando una costumbre religiosa arraigada en los países católicos durante siglos y que hoy apenas modifica los hábitos culinarios de los asturianos. Hasta los cocineros más jóvenes y con ganas de innovar eligen ese pez casi fósil y que tantas posibilidades ofrece en la cocina cuando se les invita a preparar el plato que, en su opinión, mejor representa el periodo gastronómico comprendido entre el Miércoles de Ceniza –celebrado la pasada semana– y el Domingo de Resurrección. Es lo que han hecho Miguel Eguidazu, Javier Camacho y Alejandro García Urrutia al cocinar su receta preferida para estas semanas en las que, coinciden los tres, los clientes demandan más pescado que carne. «Si normalmente el 65% de nuestras ventas en el comedor es de pescados, en esta época alcanza el 75%. No sé si será por la cuaresma, pero es así», afirma García Urrutia desde Gallery Art&Food, el restaurante de Gijón por el que ha cosechado este año una estrella Michelin, que suma a la que ya poseía por su trabajo en Paladares, también en la villa de Jovellanos. De igual manera, en el restaurante-vinoteca NoSoloVino de Oviedo, Camacho observa un mayor consumo de pescado, y en concreto de bacalao, «un producto que está de moda y tiene bastante aceptación entre los asturianos».

Urrutia recuerda que su abuela sí respetaba la vigilia, y que garbanzos y bacalao protagonizaban el menú si acudía a comer a su casa durante los viernes de Cuaresma. También la familia de Miguel Eguidazu, cocinero del restaurante del Hotel Halcón Palace, en Parres, prescindía de la carne en esos días cuando él era muy pequeño: en su domicilio de Córdoba disfrutaban del tradicional potaje sin carne ni ningún tipo de derivado, que en cambio llevaba un toque de naranja al añadirse corteza del cítrico al guiso. «Aquí a veces lo hago así y a la gente le gusta mucho», asegura; por eso ha incluido la naranja en su receta.

Atreverse a cosas distintas

Este andaluz de origen vasco afincado en Asturias desde hace un año es el único de los tres cocineros que ha elegido los otros dos ingredientes básicos del potaje cuaresmal, los garbanzos y las espinacas, aunque el resultado final dista mucho de ser el tradicional. García Urrutia ha incluido la verdura, aunque no sea en su habitual forma cocida, pero ha prescindido de la legumbre en su plato, al que trufa negra, trigueros y caracoles al natural aportan contrastes de texturas y originalidad. «Es un plato muy pensado», sostiene su creador.

La propuesta culinaria de Javier Camacho deja fuera las espinacas, pero no los garbanzos, aunque él los prefiere en suflé a guisados. «Hay que atreverse a hacer platos distintos y a presentarlos también de otra manera, incluso en casa», anima el cocinero y copropietario de NoSoloVino, que recomienda utilizar en su receta aceite de la variedad picual porque es amargo y algo picante.

Los tres cocineros ofrecen una lectura distinta del potaje de vigilia por excelencia de Asturias y de otras regiones del norte y centro de España, porque en otras zonas, como las costas mediterráneas, el arroz de Cuaresma siempre ha ganado la partida a la cazuela de garbanzos, bacalao y espinacas, que en muchos lugares aún se sirve con una picada de huevos duros y perejil. Arroz y potaje son, sin duda, las joyas históricas de una cocina que, aún hoy, regresa con sus sabores ancestrales aunque en ocasiones sus formas, cocciones y presentaciones sean tan distintas que parezca que hemos reiventado la gastronomía cuaresmal. Yantar les ofrece tres recetas para redescubrir el nuevo potaje de vigilia, porque siempre habrá oportunidad de volver al de toda la vida, máxime en Asturias donde el desarme cobra fuerza y se extiende por el Principado cada año. Y todos sabemos que, al menos hasta el momento, el desarme mantiene alta la tradición.

LOMO DE BACALAO EN COSTRA SOBRE LIGERA CREMA DE GARBANZOS Y SALTEADO DE ESPINACAS FRESCAS. SUAVE AROMA A NARANJA

Ingredientes

–4 piezas de220 gr aprox. de la parte superior (suprema) del lomo de bacalao. –250 gr de hojas de espinacas limpias frescas.–Aceite de oliva virgen extra.–Una pizca de ralladura de naranja.-250 gr de garbanzos.–1 patata pequeña, una zanahoria.–1 ramita de apio.–medio puerro, cebolla y pimiento rojo.–2 dientes de ajo ligeramente machacados.–Un ramito de perejil.–1 vasito de brandy pimienta blanca y sal.

Elaboración

Crema de garbanzos:

–Colocar toda la verdura troceadas (menos la espinaca) en una bolsa de cocción. En una cazuela poner esta verdura junto a los garbanzos la noche de antes en agua templada.

–Cocer a fuego medio aproximadamente unas 4 horas. Reservar separadamente la verdura, el caldo de cocción y los garbanzos.

–Preparar una cazuela con aceite caliente, rehogar toda la verdura que teníamos en la bolsa de cocción hasta fondear. Añadir un vasito de brandy y remover hasta evaporar. Incorporar los garbanzos, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de cocción.

–La crema se obtendrá de pasar por termomix y fino la preelaboración anterior. Después volveremos a levantar en el fuego y desespumar. Arreglaremos de sal y pimienta y aligerar o no, con parte del caldo de cocción tamizado que nos queda. La textura debe ser fina y suave.

-Reservaremos esta crema para el emplatado.

Salteado de la espinaca:

-Una vez la espinaca limpia y seca, eliminamos los tallos. La cortamos en juliana y reservamos. En sartén doramos un ajo, lo retiramos y salteamos ligeramente durante 1 minuto la espinaca con una pizca de sal y pimienta y una puntita de la ralladura de naranja. Montamos en un molde pequeño y reservaremos para el emplatado.

Marcado del Bacalao:

-En la plancha a uno 240º y por la parte de la piel colocamos las supremas de bacalao. Planchamos durante unos 3 minutos rociando de vez en cuando con generoso chorro de aceite de oliva. Levantamos de la plancha con cuidado con la ayuda de una espátula y presentamos los lomos en una bandeja de horno. Añadimos un poco de aceite.

-El bacalao se acabará de hacer en horno a 180º durante 4 a 5 minutos según el tamaño del lomo.Emplatado:Para un correcto emplatado la operación del salteado de espinacas habría que hacerlo sobre la marcha.En plato sopero grande. Con ayuda de una garcilla llenaremos el fondo del plato (no demasiado). Sobre la crema dispondremos en la parte superior del plato y con ayuda de un molde la espinaca salteada. Por último, colocaremos el lomo piel arriba previamente mojado con sus propios jugos. Finalmente, aromatizaremos el plato con una remita de romero y unn poco de aceite de oliva virgen. Lo terminaremos con unos cristales de sal maldon.

BACALAO CON CREMA DE ESPINACAS TRUFA Y GOMINOLAS DE ACEITE

Ingredientes

–800 gr. de bacalao.Crema espinacas:–1 litro de leche.–60 gr. de harina y de mantequilla.–Sal y nuez moscada.–200 gr. de espinacas (después de cocido y escurrido)Pisto Verduras:–Berenjena.–Pimiento rojo.- Aceite oliva virgen y sal.Gominola de aceite:–185 gr. de aceite y 50 cl. de agua.–40 gr. de micri y 1 gr. de pectina–0,37 gr. de agar-agar.–1/2 hoja de gelatina, sal.–Puntas de trigueros.–Caracoles al natural.

Elaboración

–Crema de espinacas: proceder como si de una bechamel se tratara. Añadirle las espinacas y triturar y colar.

–Pisto de verduras: cortar en mirepoix las verduras del mismo tamaño. Pochar en aceite de oliva virgen a fuego lento. Añadirle 100 ml. vino blanco y de cognac, dejar reducir y escurrir para quitar posibles excesos de grasa. Reservar.

–Trufa: cortar la trufa en láminas finas. 4 láminas por ración.

–Pil-pil: poner los recortes de bacalao junto con un poco de aceite de oliva virgen. Ir moviendo de una manera continua y con el fuego al mínimo para ir sacando la gelatina del bacalao y así ir formando el pil-pil a medida que se le va introduciendo más aceite para que emulsione.

BACALAO A LA PLANCHA SOBRE PAPA ROTA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, SUFLÉ DE GARBANZOS Y LANGOSTINOS ESCABECHADOS

Ingredientes

–4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno.–200 gr. de garbanzos.–8 langostinos.–400 gr. de patatas.–4 claras.–3 hojas de cola de pescado.–media cebolla, 2 zanahorias, una rama de apio, medio limón.–aceite de oliva.–aceite de oliva virgen variedad picual.–sal, pimienta negra, laurel, orégano, pimentón.

Elaboración

Para el suflé:

–Hidratamos la gelatina cubriendo las hojas con agua fría y las dejamos unos minutos.

–Cocemos los garbanzos con cebolla, zanahoria, apio, laurel y un chorrito de aceite de oliva. Los enfriamos y pasamos por la termomix añadiéndoles mientras se trituran las hojas de pescado (remojadas, diluidas en una cucharada de agua y calentadas 5 segundos en el microondas ), el zumo de medio limón, sal y una pizca de cominos. Reservamos fuera de la nevera.

–Montamos 4 claras de huevo a punto de nieve, bien consistente y las mezclamos muy despacio con la pasta de garbanzos. Guardamos en la nevera en un recipiente amplio y bajo (2-3 centímetros de altura), así adquiere rigidez.

–Sobre la plancha caliente echamos una porción del suflé –la mitad de las dimensiones del bacalao–, y cuando empiece a crearse una costra más oscura damos la vuelta y dejamos por la otra cara igual tiempo. Retiramos y reservamos.

Para la papa rota:

–Cocemos unos 20 minutos las patatas troceadas. A la hora de emplatar, las romperemos con la ayuda de un tenedor y añadiremos un buen chorro del aceite picual, sin miedo, su sabor será fundamental.

Para los langostinos escabechados:

–Una vez pelados, les dejamos cabeza hermoseada (sin bigotes ni ojos) y cola, los salteamos no más de 30 segundos en aceite bien caliente unos segundos y añadimos un chorrito de vino blanco, dos cucharadas soperas de vinagre de módena y una de agua y una hoja de laurel. Fuera del fuego aromatizamos con pimentón dulce, pimienta negra recién molida, sal y orégano. Las cantidades deben ser mínimas, sólo para aromatizar. Reservamos los langostinos.

Para preparar el bacalao:

–Lo pasamos por la plancha primero por el lado de la piel con un chorro de aceite de oliva. Cuando el color del bacalao en su corte se pone más blanco y llega casi hasta la mitad de la pieza le podemos dar la vuelta y dejarlo unos 30 segundos más. Montaje:–En el fondo del plato ponemos la patata rota, sobre ésta ira el bacalao y encima el soufflé. Lo coronaremos colocando los dos langostinos.

'Asturias. Destino confidencial

2007-03-08T19:52:00.000+01:00

Herencias artesanas, homenajes confiteros, innovaciones familiares... Las tradiciones gastronómicas forman un acervo que cada vez despierta el interés de turistas gastronómicos o simples viajeros deseosos de ampliar su catálogo de sabores. Conscientes de esa realidad, la Mancomunidad Turística de Avilés promocionó en la pasada Feria Internacional de Turismo (FITUR), en Madrid, varios de los productos gastronómicos tradicionales de la comarca. Bajo el título genérico de ‘Delicias de Avilés’, el estudio Santy Comunicación diseñó un folleto donde realiza un primer acercamiento a los sabores de antaño y que aún siguen vigente. Cuidadas fotografías y una sencilla explicación es la fórmula empleada para recordar los buenos momentos que ofrece la tradición gastronómica comarcal.

Avilés, Castrillón e Illas aportan los productos seleccionados. Lógicamente, la centenaria longaniza de Avilés no podía faltar en ese repertorio, donde se invita a comer tanto cocida como frita. Los más fanáticos de este embutido no dudan en degustarla cruda para disfrutar de su sabor. De Illas llegan los dos quesos enseña de la comarca: La Peral, un todo terreno que puede ir desde el aperitivo al postre o transformarse en salsa al queso fresco Gorfolí.

El resto del folleto lo copan pasteles; algunos, como los colasinos, surgidos recientemente a raíz de las fiestas de San Nicolás, promovidas por la Asociación de Vecinos de Avilés Centro. Las novedades no tienen problemas en convivir con dulces como la marañuela, reivindicada por su origen marinero, o el centenario Mantecado de Pascua que, ya se puede degustar todo el año, además de ser el regalo tradicional de los padrinos a sus ahijados en la Pascua. Los exquisitos, la tarta de almendrucos o las pumariegas creadas por Manolín Galé en homenaje a su amigo José González Pumariega completan una selección apta para todos los paladares.

“CÓMETE EL MUNDO”, UN RECETARIO INTERCULTURAL

2007-02-02T20:44:00.000+01:00

En los últimos 10 años, nuestro país ha pasado de ser un punto de partida de flujos migratorios a convertirse en un país receptor de población inmigrante, por este motivo Cruz Roja Española en el Corredor del Henares en colaboración con la Obra Social de Caja Madrid presentó “Cómete el Mundo”, un recetario intercultural en el que han colaborado muchos de los estudiantes de los cursos de Español para Inmigrantes que pone en marcha anualmente Obra Social Caja Madrid y los distintos usuarios del los servicios que presta Cruz Roja Española a la amplia comunidad de inmigrantes residente en el Corredor del Henares. Asimismo acudieron al acto, Teresa Obiol, Concejala de Servicios Sociales del Ayuntamiento de Alcalá de Henares, y Antonio Catón, Presidente de Cruz Roja Corredor del Henares.En una primera edición se ha hecho una tirada de 2000 ejemplares con la posibilidad de realizar una segunda edición.Todas las personas interesadas en adquirir un ejemplar de este libro pueden hacerlo en las distintas sedes que tiene Cruz Roja Española en el Corredor del HenaresTras la presentación el grupo Cuentos y Cantos clausuró el acto con un relato intercultural y a continuación se servirá un cóctel en el que podrán degustarse algunos de los platos incluidos en el recetario.

Fuente: Cruz Roja Corredor del Henares

Obra Social Caja Madrid (Comete el Mundo en PDF)

El microondas: desifectante!!!!

2007-01-25T21:14:00.000+01:00

El horno microondas es ideal para matar bacterias, según un trabajo científico

EFEWASHINGTON
Un estudio publicado hoy por la revista Journal of Environmental Health afirma que el horno de microondas es ideal para esterilizar las esponjas que se usan para limpiar la vajilla u otros utensilios de cocina.Un científico de la Universidad de Florida señala que bastan sólo dos minutos de funcionamiento del horno en su nivel de mayor intensidad para matar el 99 por ciento de las bacterias, virus o parásitos así como esporas que se oculten en las esponjas.Según dice en el informe sobre su investigación Gabriel Bitton, profesor de Ingeniería Ambiental, la gente a menudo lava las esponjas y cepillos de limpieza, "pero si realmente quieren descontaminarlos y no sólo lavarlos, lo que hay que hacer es utilizar el horno de microondas", afirma.

En sólo 4 minutos.

En su estudio, Bitton y un grupo de científicos empaparon esponjas y cepillos en aguas con alto contenido de bacterias fecales, virus, parásitos protozoarios y esporas. A excepción de las esporas --para las que hizo falta aplicar el tratamiento durante 10 minutos--, el horno eliminó totalmente el resto de esos organismos en apenas cuatro minutos."El microondas es un instrumento muy poderoso y barato para realizar la esterilización", ha indicado Bitton.Según cifras del Centro de Control y Prevención de Enfermedades, cada año los microorganismos causan problemas de salud a 76 millones de personas.

Santi Santamaría abre la puerta grande de Madrid Fusión con cocina que 'se defeca'

2007-01-20T10:21:00.000+01:00

Un provocador Santi Santamaría salió por la puerta grande de Madrid Fusión al defender que la buena cocina "se defeca", y arremeter contra aquellos colegas que pierden la honestidad por entregarse, sin más, a las modas vanguardistas.

Una larguísima ovación de todo el auditorio puesto en pie despidió a este cocinero catalán, en lo que fue la última jornada de la cumbre internacional gastronómica, que contó también con la demostración precisa y sobresaliente, aunque fría, de los estadounidenses Grant Achatz y Charlie Trotter.

Por primera vez en toda su historia de restaurador, que atesora tres estrellas Michelín, Santamaría aceptó la invitación de participar en un congreso gastronómico, venciendo su miedo escénico y el "temor hacia cierta incomprensión" por abogar por una cocina que él entiende como una filosofía de vida.

Como una pasión "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, que sale de los fogones al plato, de ahí a la boca del cliente y luego se defeca, porque "sin una buena defecación no hay una gran cocina".

Aunque una hora antes declaraba, con toda su carga irónica, que ya no tenía cintura para salir a la pasarela, Santi Santamaría logró su propósito de romper la baraja, en este caso la vajilla, y contar su verdad sobre lo que es la gastronomía, dar un tirón de orejas a Arzak, que estaba presente, por su "incomprensión" hacia él, y reprochar a los colegas haberle dejado solo en su travesía del desierto.

"Somos una pandilla de farsantes"

Dicho todo esto y mucho más, también hubo espacio para la autocrítica porque "somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela", el catalán pasó a explicar brevemente los platos que su jefes de cocina fueron elaborando durante su sentida y larga disertación de hora y pico.

Uno de ellos, Óscar Velasco, recibió luego el premio a la excelencia turística de Madrid de la Cámara de Comercio. Los platos fueron un hígado de pato cocinado, primero a la brasa y luego a la sal, y una papada de cerdo con trufa envuelta en una hoja de lombarda y luego en barro y cocinada al vacío.
El "lujazo" que nunca me quiero perder es el de poder charlar con los pescaderos, los que venden la verdura, o los que matan la reses.., dijo este cocinero que consideró mordaz que la estética en la cocina es importante a veces para llenar la falta de ideas.

Antes de él, el joven estadounidense Grant Achatz, con restaurante propio en Chicago, mostró una cocina interactiva, con cubiertos y platos de diseño propio que se alejan mucho del utilitario tenedor o cuchillo.

El público aplaudió su hojas de puré de garbanzos, que consigue untando el producto en una lámina dura de plástico, y luego congelándola, y su plato fabricado en parafina, con un contenido de caldo, y una aguja en la que va pinchada una patata y está clavada en el plato para que el comensal la retire, y el tubérculo caiga en el líquido.

Gijón será sede en mayo de la I Muestra Internacional de Sidra de Calidad

2007-01-17T19:24:00.000+01:00

El Palacio de Congresos del recinto ferial acogerá, entre los próximos días 3 y 6 de mayo, la I Muestra Internacional de Sidra de Calidad (Sícer), que reunirá a elaboradores de las principales zonas productoras del mundo. En concreto, participarán representantes de Asturias, País Vasco, Navarra, Galicia, Cantabria, Francia, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Italia, Japón y Suiza, entre otros.Una de las aportaciones más curiosas que presentará esta muestra será la de un productor canadiense, que presentará las sidras de hielo, dulces y ligeramente ácidas, propias de la región de Quebec.Los organizadores esperan la presencia de más de 60 elaboradores y cerca de 300 tipos diferentes de sidra. Está prevista la instalación de un Área del Gusto, para saborear la sidra en compañía de distintas especialidades gastronómicas. Las catas dirigidas y los debates y ponencias sobre aspectos técnicos de la sidra completarán las actividades de la muestra

Nestlé y Novartis fueron multadas en España

2007-01-14T20:39:00.000+01:00

La autoridad antimonopolio española descubrió que pactaron ilegalmente precios al público para alimentos infantiles y cosméticos.
El caso inició en 1998, pero las empresas interpusieron largos recursos administrativos que arrojaron un mejor final para Novartis que para Nestlé.

Todo consumidor suizo -y europeo en general-, tiene derecho a que sus intereses sean salvaguardados por una autoridad antimonopolio que garantice que frenará cualquier fusión empresarial que ponga en riesgo la competencia dentro de un sector, así como pactos ilegales de precios entre gigantes corporativos.Máximas que de tanto en tanto arrojan algún caído, como sucedió con las helvéticas Nestlé y Novartis, quienes acaban de escribir un nuevo capítulo de una historia que comenzó hace ocho años por acordar ilícitamente precios de venta de alimentos para bebé y cosméticos junto con otras dos compañías de origen español.

Un añejo conflicto

La historia es larga y tiene muchos vericuetos legales.Esencialmente, Nestlé, Novartis, Alter Farmacia y Laboratorios Odesa (las dos últimas de origen español) fueron llamadas por la TDC a pagar una multa conjunta por prácticas detectadas desde 1998 y que –salvo el caso de Novartis- no han sido corregidas según la evidencia de la Unión de Consumidores de España (UCE).La historia se inscribe en el expediente 409/97 y se derivó de una denuncia interpuesta por la UCE por prácticas contrarias a la Ley de Defensa de la Competencia.En diciembre de 1998, el TDC resolvió que "sí existían prácticas restrictivas de la competencia y fijación de precios de venta al público en alimentos dietéticas infantiles por parte de Alter Farmacia, Novartis Nutrición, Laboratorios Ordesa y Nestlé España. Y la práctica se repite con respecto a cosméticos que producen y comercializan Alter SA y Novartis", según refirió en su momento el Tribunal.Ya entonces les impuso multas por 1 millón de pesetas a Novartis Nutrición y de 29 millones de pesetas a Nestlé –30 millones de pesetas en conjunto equivalentes a unos 226.000 francos suizos de la época- y se les exigió el cese inmediato de los acuerdos ilícitos de precios.

Rechazo a la multa

Desde 1998, las cuatro empresas involucradas rechazaron de inmediato que hubieran pactado precios de venta al público y formularon un recurso ante la Sección Sexta de la Sala de lo Contencioso-Administrativo de la Audiencia Nacional.Con ello, intentaban dos cosas: ganar tiempo y librarse del pago del castigo financiero que se les impuso.Y fue cuatro años después, el 13 de diciembre de 2002, cuando la Audiencia Nacional volvió a dictar sentencia a los recursos interpuestos por Nestlé, Novartis y las dos españolas.El resultado no les favoreció. Desestimó sus argumentos y confirmó la resolución de 1998 que las obligaba a pagar, esta vez en euros.Nestlé debía pagar el equivalente a 630.800 francos suizos, mientras Novartis tendría que liquidar 172.300 francos por los pactos de precios. Por la distribución de productos, Nestlé adeuda 226.300 francos, y Novartis 9.000 francos, que deberán ser liquidados antes de seis meses, según consta en las actas del TDC consultadas por swissinfo.Sin embargo, las multinacionales no dieron un solo paso atrás.Contra la sentencia de 2002 interpusieron esta vez nuevos recursos (llamados de casación) que fueron resueltos en noviembre de 2006, y por segunda ocasión, el tribunal falló en contra de las compañías.Sólo que esta vez deja fuera a Novartis porque el Servicio de Defensa de la Competencia (encargado de que se cumplan las sentencias del TDC) ya no pudo probar que se mantuvieran las prácticas ilícitas en su caso. Y se cumplió con el compromiso financiero.Sin embargo, se reitera la obligación de que Nestlé y las dos compañías españolas paguen lo que aún deben.

Principios éticos empresariales

Las multas son abultadas, pero incapaces de hacer una mella significativa a las finanzas de una multinacional de la talla de Nestlé o Novartis.Pero la aplicación de pactos de precios contraviene los principios de ética empresarial que han defendido por décadas.A nivel corporativo, Nestlé tiene el compromiso de que sus productos otorguen valor agregado a sus clientes; se dice contraria a las ganancias de corto plazo, y asegura que detrás de cada marca de Nestlé esté la confianza que le otorgan sus clientes, sin la cual, la empresa no podría existir.Destaca que la legislación de cada país en el que opera es la garantía efectiva de una conducta responsable como empresa, y se manifiesta también comprometida con sus empleados y accionistas.Por su parte, Novartis afirma que su misión corporativa es descubrir, desarrollar y comercializar productos innovadores que alivien enfermedades, calmen el sufrimiento y mejoren la calidad de vida de las personas. Y aspira a "que nos reconozcan por tener un impacto positivo en la vida de las personas mediante nuestros productos".

Las dos caras de la moneda

Tanto Nestlé como Novartis han encabezado proyectos en múltiples ocasiones, proyectos que apoyan el desarrollo de las comunidades en las que comercializan sus productos.Ejemplos puntuales, el desarrollo y financiación de manuales de buenas prácticas lecheras en países latinoamericanos como Chile o el compromiso a nivel iberoamericano de concienciar a la población sobre la importancia de alimentarse bien.En el caso de Novartis, desarrolla convenios para facilitar la integración laboral de personas discapacitadas (Proyecto Trebol), o colabora financieramente con ONG´s de diversos países para apadrinar la manutención y educación de niños sin recursos en países como India.Pero paradójicamente, se hallan lejos del ranking de las 10 multinacionales más éticas del mundo.Hace apenas una semana (03.01), la sociedad ginebrina Covalence dio a conocer que las tres compañías más éticas del mundo son la anglo-holandesa Unilever; la estadounidense dedicada a la producción de aluminio, Alcoa; y la cadena de cafés Starbucks.Entre el empresariado suizo, la más comprometida con trabajadores, clientes y medio ambiente es Novartis (16); seguida por Roche (23), UBS (68), Credit Suisse (87), Syngenta (194), y Nestle ocupa el lugar número 197 de un total de 200 compañías analizadas. Lejos del discurso que defienden.Este nuevo capítulo de las multas no está cerrado aún, el TDC español confirmó a swissnfo que Nestle dispone de dos meses para reevaluar el fallo del tribunal y decidir si interponen un recurso más.swissinfo/Andrea Ornelas

Mitos y falsas creencias sobre la alimentación

2007-01-09T09:10:00.000+01:00

- No importa cuánto comamos, lo importante es no mezclar hidratos y proteínas, suele afirmarse en las «dietas disociadas». Sin embargo carece de fundamento científico ya que nuestro cuerpo se encuentra dotado de enzimas capaces de digerir los alimentos juntos o separados. Algunas personas pierden peso con estas dietas porque la alimentación se torna monótona y comen menos.
- Para perder peso lo mejor es evitar los hidratos (pan, cereales, azúcar, legumbres y pastas). Los hidratos de carbono son nuestra principal fuente energética (deben aportar el 55 por ciento del total de las calorías) y por otro lado aportan sólo 4 kcal/g, a diferencia de las grasas (9 kcal/g). Una dieta restrictiva en hidratos será rica en proteínas y grasas, lo que favorece el colesterol y ácido úrico.
- Los productos «light» son bajos en calorías. Un producto «light» es aquel al que se le ha reducido o eliminado alguno de sus componentes. No significa necesariamente que tenga pocas calorías.
- Beber zumo de naranjas, pomelo o limón por las mañanas quema las grasas. Ningún alimento tiene esa función. Es muy saludable acompañar el desayuno con frutas por su aporte vitamínico.
- Saltarse comidas ayuda a adelgazar. En realidad puede desencadenar una mayor ingestión de alimentos en la siguiente. Y el cuerpo compensa la pérdida de energía ralentizando el metabolismo.
- Las dietas ricas en proteínas ayudan a adelgazar. Son fundamentales en una dieta equilibrada pero no adelgazan y deben ser consumidas con moderación (15 a 20 por ciento del total de la dieta), ya que su exceso no tiene ventajas y suelen ir acompañadas de abundantes grasas de origen animal.
- El aceite de oliva no engorda. Todos los aceites vegetales tienen las mismas calorías, 9 Kcal./g. Debemos consumirlos con moderación. El aceite de oliva tiene más efectos beneficiosos para la salud.
Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (www.senba.es)

El roscón más grande del mundo

2007-01-08T09:07:00.000+01:00

Los sevillanos de Camas se comen el roscón más grande del mundo

El roscón de Camas, en la plaza de la Constitucion de la localidad sevillana

El diestro sevillano Curro Romero y su esposa, Carmen Tello, fueron los encargados de cortar el sábado en Camas (Sevilla), con sendos estoques, el roscón de Reyes más grande del mundo, con una longitud de 150 metros lineales y más de 1.300 kilos de peso.
Es el cuarto año que Camas organiza esta merienda 'gigante'. El ayuntamiento de Camas ha organizado por cuarto año consecutivo esta merienda festiva, a la que acudieron más de un millar de personas.
Siete personas han trabajado durante tres días en la elaboración del roscón, para la que se han utilizado 450 kilos de harina, 45 kilos de huevos, 80 de azúcar, 40 de mantequilla y 150 kilos de fruta confitada, así como 550 litros de nata montada, matalauva, agua de azahar, ajonjolí y 8.000 figuritas sorpresa ocultas en el interior.
El maestro pastelero encargado de elaborar el dulce típico de Reyes ha sido, nuevamente, Nazario Velázquez, con más de un cuarto de siglo de experiencia en la profesión y propietario de una pastelería en Camas.
El acto, celebrado en la Plaza de la Constitución, estuvo presidido por el alcalde de Camas, Agustín Pavón, quien se dirigió a los vecinos de la localidad sevillana desde el balcón del Ayuntamiento y entregó una placa conmemorativa al diestro de Camas.

El origen pagano del roscón de Reyes

2007-01-06T10:36:00.000+01:00

Como colofón a las festividades navideñas, en las que polvorones y turrones ocupan un lugar preferente, los primeros días del año traen de nuevo a la mesa la tradición del roscón de Reyes. Sus orígenes, sin embargo, nada tienen que ver con estas celebraciones sino con unas fiestas que los antiguos romanos celebraban a principios de año para honrar a Jano, dios de las puertas, también conocido como el “dios de los pasteles”.

En la mitología romana, Jano se representaba con dos caras mirando en sentidos opuestos. Era el dios de las puertas, los comienzos y los finales y también de los cambios. A él se consagró el primer mes del año que pasó del latín “Ianuarius” a “Janeiro” y de ahí derivó a Enero.

Desde mediados de diciembre y hasta finales de marzo, el imperio romano celebraba las fiestas de invierno, durante las cuales se invocaba la protección de sus dioses. Cada 1 de marzo marcaba la llegada del año nuevo porque, según las creencias romanas, al llegar la primavera aumentaban las horas de luz y los árboles y plantas volvían a brotar, lo que significaba el comienzo de un nuevo ciclo.

Celebraciones romanas
Con motivo de estas fechas se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel que se repartían entre los más desfavorecidos, plebeyos y esclavos y en cuyo interior se escondía un haba seca que significaba la prosperidad y que convertía a quien la encontraba en “rey de reyes” por un corto período de tiempo.

Otra creencia apunta la posibilidad de que pudieran surgir en las fiestas saturnales que se celebraban en diciembre, destinadas a los esclavos y cuyo premio, para quien encontrase el haba, consistía en ser liberado durante el espacio de tiempo que durasen las celebraciones.

En el siglo III el rito pagano se convirtió en una fiesta en la que el protagonismo era para los niños y quien encontraba el haba, se convertía en rey por un día. Hacia el año 1000, la Iglesia logró cristianizar el espíritu pagano de la celebración, superponiendo la fecha del nacimiento de Jesucristo al solsticio de invierno.

La tradición se extendió por toda Europa, con el haba simbolizando al niño Jesús. En algunos lugares de Francia, la figura del "rey haba" recaía sobre el niño más pobre de la ciudad y adquirió tanta importancia que el afortunado era objeto de grandes celebraciones y se le vestía de gala. De esta forma, la fiesta de “Le Roi de la Fave”, que data del siglo XI, sería una recuperación de las antiguas fiestas romanas.

Uno de los mayores impulsores de este dulce fue el rey francés Luis XV. Según cuenta la historia, el cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso agasajar al monarca el día de Reyes con un roscón tradicional de su tierra, que guardaba como sorpresa en su interior un medallón de diamantes, comprado en colaboración con otros miembros del servicio.

De la nobleza al pueblo
La tradición del roscón con un regalo escondido dentro comenzaba a perderse en los países del Este de Europa pero fue del agrado de Luis XV, quien decidió darla a conocer entre la aristocracia francesa y europea, esta vez introduciendo una moneda como sorpresa.

En el siglo XVIII, el pastel, conocido como el "Gateau du Roi", fue importado a España por el rey Felipe V de Borbón como culminación de las fiestas de Navidad y rebautizado como "Roscón de Reyes". Al elaborarlo se cubría con frutas escarchadas y en su interior solía esconderse una pequeña sorpresa, en ocasiones de gran valor. El dulce tuvo una excelente acogida por parte de la nobleza y pronto pasó al pueblo llano. Madrid y Sevilla se convirtieron en importantes puntos de referencia a la hora de elaborar esta tradición de la repostería y la costumbre se extendió rápidamente, no sólo al resto del país, sino también a las colonias del exterior, especialmente a México.

Cuando el roscón de Reyes llegó a tierras españolas, la sorpresa de su interior era una moneda, sin embargo la tradición hizo reaparecer el haba en su interior, un cambio que se achaca a los reposteros catalanes, para transmitir que el haba simboliza el resurgir de la vida, la regeneración y el año nuevo.

El premio fue evolucionando hasta convertir la moneda en pequeñas figuritas, costumbre que hoy en día está generalizada en toda España. La creencia dice que quien encuentra la figura en su trozo de roscón tiene suerte todo el año y es coronado como “rey de la casa”, mientras que a quien le toca el haba debe pagar el postre. En algunas regiones de España es tradición recitar un poema a la hora de presentar el roscón en la mesa:

He aquí el Roscón de Reyes
tradición de un gran banquete,
en el cual hay dos sorpresas
para los que tengan suerte.
En él hay, muy bien ocultas,
un haba y una figura;
el que lo vaya a cortar
hágalo sin travesura.
Quien en la boca se encuentre
una cosa un tanto dura,
a lo peor es el haba,
o a lo mejor la figura.
Si es el haba lo encontrado
este postre pagarás,
mas si ello es la figura
coronado y rey serás

Feliz Navidad

2006-12-24T12:36:00.000+01:00

Tokoroten

2006-12-06T13:07:00.000+01:00

Tokoroten, artilugio japones para hacer espaguettis junto con el agar-agar, de soja, de tinta de calamar o de fresa, estas tiras transparente serán el acompañamieto más sorprendente para cualquier plato, ya sea dulce o salado

Andalucía Sabor

2006-12-06T12:57:00.000+01:00

Los productos andaluces con Calidad Certificada tendrán en 2007 una feria alimentaria para exhibirse

“Andalucía Sabor” será el nombre de la Feria de la Alimentación que se desarrollará en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, FIBES, entre el 30 de mayo y el 1 de junio de 2007.La iniciativa la ha avanzado el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Isaías Pérez Saldaña, durante el acto de celebración del quinto aniversario de la marca Calidad Certificada.El salón “monográfico y profesional”, tendrá una periodicidad bianual y surge con el deseo de convertirse en “el escaparate definitivo de la agroindustria andaluza y de su marchamo de calidad”.Con “afán comercial y profesional”, la muestra “Andalucía Sabor” contará con la presencia de numerosos operadores del sector de la agroalimentación “tanto del territorio nacional como internacional”, además de cocineros de prestigio mundial que participarán en un completo programa de actividades en el que se incluirán degustaciones, muestras de cocina en vivo o catas.Al margen de esta feria el consejero ha anunciado como líneas de futuro que se va a trabajaren dos aspectos fundamentales: un plan de fidelización de los consumidores y un plan de captación de empresas.Asimismo y gracias a la colaboración de la iniciativa privada y la propia Consejería, se creará una Academia Agroalimentaria de Andalucía aunque todavía no hay fecha prevista ni sede del futuro organismo.Pero Calidad Certificada tiene también una vertiente solidaria. La Consejería ha hecho firme el compromiso de colaborar con los más desfavorecidos y ha entregado a la ONG “Covide”, un anticipo por valor de 20.000 euros de los derechos de autor de la canción de Navajita Plateá que es banda sonora de la campaña “Andalucía está de lujo”. Los fondos irán destinados a la construcción de una empresa familiar agraria en Mozambique, en el continente africano.Por lo demás el consejero Isaías Pérez Saldaña ha destacado en este quinto aniversario de Calidad Certificada la buena marcha del distintivo, que ha logrado convertir esta marca en sinónimo del binomio Andalucía-Calidad.La expansión a cada vez más productos es otra muestra del éxito de Calidad Certificada. Actualmente hay más de 1.000 productos que cuentan con el sello, 25 Denominaciones de Origen, 6 Denominaciones Específicas, 13 Vinos de la Tierra y medio millón de hectáreas de producción ecológica.Según el consejero Calidad Certificada es por tanto una marca que da sus frutos y que “nos lleva juntos a conquistar nuevos horizontes”.

La sidra de 2006, la menos asturiana

2006-12-06T12:35:00.000+01:00

La desastrosa cosecha de manzana ha obligado a los llagareros a abastecerse en Galicia, Francia y Centroeuropa.La escasez de fruta no afecta a la producción con denominación de origen, que mantiene su producción en un millón de litros

Con el final del año llega también el carpetazo al proceso de elaboración de la sidra nueva, que se escanciará en los chigres a partir de la primavera. La desastrosa cosecha de manzana recogida este año en el Principado ha obligado a los llagareros asturianos a echar mano de la agenda para conseguir abastecedores fuera de las fronteras regionales. Sin embargo, la sidra con denominación de origen, es decir, toda elaborada con fruta autóctona, mantiene su producción en un millón de litros. Las buenas relaciones que mantiene el sector sidrero con cosecheros de otras comunidades y países han salvado la producción anual de la bebida asturiana. De hecho, muchos mantienen todos los años un porcentaje mínimo de compras en el exterior, pese a que la cosecha sea buena, a fin de garantizar el suministro en años de penuria. La fruta de fuera ha venido, como caída del cielo. La manzana asturiana, curtida en mil batallas, no ha resistido este año el tirón de las anómalas circunstancias climatológicas. Las dosis irregulares de lluvia, frío y calor a destiempo, el adelanto de la floración y la escasez de agua durante el final de la primavera han sido claves a la hora de arruinar el codiciado fruto de las pomaradas. A ello se unió el eterno problema de la alternancia de años de cosecha buena y mala: la vecería, que sigue marcando negativamente la producción de manzana de sidra en Asturias. En 2006 tocaba la mala. Lo que los llagareros no se esperaban es que fuese pésima. Eloy Cortina, presidente de la Asociación de Llagareros de Asturias y experimentado empresario sidrero, aseguró que el porcentaje de manzana autóctona que lleva la sidra de 2006 apenas supera el cinco por ciento. Cortina, uno de los hombres que más sabe de sidra y manzana en España, señala que no recuerda una cosecha tan desastrosa. «Ha sido todavía peor de lo que esperábamos, cuando nos pusimos a elaborar nos dimos cuenta de que había muy poca manzana y de escasa calidad», indica. A grandes males, grandes remedios. Como en Galicia no padecen la vecería, los camiones llegaron del occidente ibérico rebosantes de manzanas galaicas. Los refuerzos también se trajeron de Europa, principalmente de la República Checa, Alemania y las regiones manzaneras de Francia, especialmente de Bretaña y Normandía. En estos tres países en los que los llagareros llevan años abasteciéndose. Eloy Cortina precisa que la menor presencia de manzana de la tierra no es obstáculo para que la sidra «tenga una calidad excelente». Después de todo, «la manzana siempre se mezcla, en mayor o menor porcentaje, y el ritual de la elaboración es el de siempre». El año pasado la cosecha de manzana asturiana alcanzó los 30 millones de kilos. La última «cosechona» que se recuerda entre los llagareros es la de 2003. Cortina añade que hace muchos años que no se «pañaba» tan poca manzana aprovechable para la sidra. Denominación de origenLa sidra con denominación de origen va por otros derroteros. La mayor parte de las pomaradas en las que se cultivan las variedades autorizadas por el Consejo Regulador son jóvenes y no padecen el maleficio de la vecería. Esto permite mantener de forma constante la producción de 2005, cuando se alcanzó un millón de litros, una cantidad perfectamente asumible con la producción de fruta correspondiente a la presente campaña.Pese a que la producción de 2006 es la menos asturiana, ésta será la protagonista de la primera campaña de ámbito nacional de la sidra, gracias al respaldo del Ministerio de Agricultura. Será a partir del próximo mes de marzo cuando toda España podrá conocer con detalle las cualidades de la bebida asturiana, que está amparada por la máxima marca de calidad europea. El Consejo Regulador de Sidra de Asturias, presidido por José Cardín, confía en que la campaña otorgue un impulso definitivo a la denominación de origen, la primera que consigue una sidra en el ámbito de la Unión Europea. El Consejo Regulador manejará un presupuesto de 600.000 euros para desarrollar las diferentes acciones promocionales. Una vez aprobado el presupuesto para la campaña, el consejo determinará este mismo mes cual será la agencia designada para abordar la campaña de promoción del año 2007, que se desarrollará en el resto de las 16 regiones españolas durante diez meses.

Gran recetario Karlos Arguiñano

2006-12-06T12:29:00.000+01:00

Más de 7.000 recetas lleva cocinadas Karlos Arguiñano en televisión, desde que, en 1990, inicio su andadura en la pequeña pantalla. Ahora, ha decidido reunir, en un solo volumen, 2.001 recetas de cocina casera, sana y económica. Un libro muy completo, con recetas para todos los gustos, con ingredientes que podemos encontrar en cualquier mercado, sin alimentos raros y con técnicas sencillas. Cocina para todos los bolsillos y para todos los días. El cocinero que más ha contribuido a mejorar la alimentación de los hogares españoles nos presenta un amplio compendio de recetas caseras y que han sido cocinadas en televisión, una garantía de su sencillez.

Arzak. Bocados

2006-11-27T19:53:00.000+01:00

Texto del editor:Hace unos años no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a una de las modalidades que más me cautivan como cocinero y que más he admirado, sobre todo como comensal. Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempié, o como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sintética como expresiva: “picas” o “bocados”, y de los que siempre servimos una selección como preámbulo del menú. Es innegable la fuerza que ha cobrado esta tarjeta de presentación, y no sólo como anticipo sabroso de un festín gastronómico, sino por lo que supone de fiesta lúdica de todos los sentidos, demostrando, por todo ello, y una vez más, que lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras.En esta selección de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro. Tradiciones desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginación que nos permitirá huir de la fatiga culinaria, del día a día sin horizontes y de la adormecedora rutina que convierte la cocina en cárcel doméstica.

Sobre el autor:

Juan Mari Arzak nació en San Sebastián el 31 de julio de 1942. Se tituló en la Escuela de Hostelería de Madrid. Recorrió algunos establecimientos nacionales e internacionales y se instaló en 1965 en San Sebastián, en el restaurante Arzak, propiedad de su familia, iniciando su transformación. A mediados de la década de los 70 comenzó a recibir premios y distinciones que avalan su esfuerzo por convertir su restaurante en un referente inexcusable de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1974 se le otorga el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero, en su primera edición. En 1983 consiguió el galardón al mejor cocinero de España, según los lectores del Club de Gourmets. En 1984 esos mismos lectores reconocen su establecimiento como el mejor restaurante del país. En 1985 el restaurante Arzak es galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía.Es uno de los líderes indiscutibles del movimiento de la Nueva Cocina Vasca que puso los cimientos de la renovación culinaria española. En 1989 su restaurante recibió la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.En 2006 ha sido considerado, por un grupo internacional de periodistas especializados en gastronomía, uno de los chefs más influyentes del mundo en la última década.Es colaborador habitual de diversos medios de comunicación, donde divulga sus amplios conocimientos gastronómicos.En sus vitrinas lucen infinidad de galardones y reconocimientos sociales, gastronómicos, culinarios y culturales.Es la tercera generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.

Arzak. Bocados
Autor: Juan Mari Arzak
Mikel Alonso (fotografías)
Precio: 37.95 €
Editor: Bainet
Fecha de edición:2006
Encuadernación:Tapa dura
Tamaño:22,5x28,5
Páginas:232
Otras características :Fotografías a color
Idioma:Español

Piedras de Covadonga

2006-11-23T14:56:00.000+01:00

Acaban de concebirse y presentarse, y toman la forma de guijarros compuestos por un delicioso chocolate que baña y recubre crujientes almendras. Si nunca fue ajeno el santuario cabezalero de Asturias a la arraigada costumbre peregrina de guardar en el zurrón o el bolsillo una piedra demostrativa de la la promesa cumplida, ahora las posibilidades mejoran y quienes reciban al romero retornado de la Santa Cueva disfrutarán de una evocación destinado a halagar el paladar, excelente camino hacia las indulgencias y las espiritualidades. Las presentaciones, en estuches de madera o cartón entre los 100 y los 400 gr., destacan por su sobria elegancia.

Ficha técnica:Marca : Sancosa-Piedras de Covadonga.Origen: Gijón.Teléfono: 686 01971.Precio caja 100 gramos: 4,95 euros.

El secreto de la tortilla

2006-11-23T14:43:00.000+01:00

Casimiro Calleja, del restaurante cántabro Urogallo, gana el Campeonato de España gracias a unas patatas «ni muy fritas, ni muy cocidas»

Casimiro Calleja y su especial toque para conseguir que las patatas no acaben ni muy fritas, ni muy cocidas, ganaron el VIII Campeonato de España de tortilla española que se celebró ayer en el Kursaal de San Sebastián dentro del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, y en el que participaron los mayores especialistas en la materia.«Creo que he ganado porque la he hecho en el último momento, lo cual es muy importante para que la tortilla esté caliente», aseguró emocionado el cocinero. Casimiro Calleja, de 36 años, que lleva cocinando este plato desde su infancia, trabaja en el restaurante y vinoteca El Urogallo, en Cosgaya (Cantabria), cuya especialidad son los platos de caza, pero en el que también pueden degustarse pinchos de tortilla, sobre todo a media mañana.De madre santanderina y padre mexicano, Calleja dedicó el premio a sus compañeros, a su jefe y a San Sebastián. El cocinero presentó una tortilla que destacaba por su poco grosor. «La gente tiende a hacerlas un poco gruesas, con lo cual, si la comes a las cuatro horas de cocinarla, se quedan secas. Mi tortilla la he hecho a las 5 de la tarde. Si la tomas a las 10 de la noche, estará fría, pero seguirá teniendo jugosidad», explicó. Precisamente, este cocinero opina que el jurado seleccionador valoró «la jugosidad» de la tortilla y «el dulce que le da la cebolla». En su opinión, conseguir una buena textura de la patata, para que no esté ni muy hecha ni poco cocinada, es el secreto para lograr realizar una buena tortilla de patatas, un plato inventado a mediados del siglo XIX por la esposa del general Zumalacarregui, a la que se le ocurrió envolver unas sobras en huevo. En cualquier caso, la tortilla de Casimiro Calleja salió ganadora frente a las otras nueve que realizaron cocineros de establecimientos especializados en este plato de Palencia, Valladolid, Logroño, Vitoria, Castro Urdiales, Madrid y Amberes (Bélgica).

LA RECETA GANADORA
Ingredientes: 9 huevos, 2 cebollas y 5 patatas.

Pasos: Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas. Poner el aceite a calentar durante unos tres minutos hasta que coja bastante temperatura. Mezclar la patata con la cebolla y sazonar. Echar ambas al aceite y, aproximadamente en doce minutos, se pocharán. Escurrirlas y echarlas al huevo. No echar nunca sal al huevo. Apenas después de mezclarlas, poner un poco de aceite en la sartén y echar la mezcla. Dar sólo una vuelta a la tortilla.

El II Salón de los Vinos y Aguardientes

2006-11-23T14:37:00.000+01:00

El II Salón de los Vinos y Aguardientes se celebra en A Coruña del 25 al 27 de noviembre

Habrá concursos de cata y sumilleres, concurso de fotografía y cursos de inicación a la cata
Un total de sesenta bodegas y cosecheros se darán cita en El II Salón de Vinos y Aguardientes de Galicia, que tendrá lugar en el recinto de Palexco (A Coruña), del 25 al 27 de noviembre. Más de 300 marcas de vinos blancos, tintos y destilados tendrán presencia en la muestra.
La muestra, destinada exclusivamente a bodegas, pequeños productores o cosecheros y Consejos Reguladores, tiene como objetivo fundamental servir de escaparate para aquellos que estén en disposición de comercializar y acceder a nuevos mercados y brindarles así la oportunidad de hacer negocios dentro del Salón.
Con la finalidad de fomentar las posibilidades de negocio se han programado actividades complementarias que atraerán hasta el Salón a unos 100 sumilleres de distintos puntos de la geografía española, participantes del concurso de cata multidisciplinar HEBE 06, periodistas de los principales medios especializados, y una nutrida representación de jefes de compra de cadenas de alimentación y distribuidoras de toda España.
Distincións Gallaecia 2006
El Salón acogerá la entrega de los diplomas “Distincións Gallaecia 2006”. Estas distinciones, que cumplirán seis años en esta nueva edición, cuentan desde el año 2002 con el reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este año, más de 50 vinos y aguardientes de Galicia han obtenido estas distinciones, que están consideradas como unas de las más prestigiosas que se conceden en el territorio español. En las catas participaron unos 50 miembros de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia” y las apreciaciones y comentarios escritos en las fichas de cata han servido de base para la “Guía dos Viños, Augardentes e Bodegas de Galicia 2007”, que publica la editorial Xerais.
Una novedad del Salón será la celebración del “I Concurso de Catadores: HEBE 06”. Un certamen muy especial en el que por primera vez catadores de distintas procedencias competirán entre sí. Sumilleres, enólogos, técnicos, periodistas especializados, distribuidores y aficionados se someterán a diferentes pruebas a través de las que tendrán que detectar diferentes niveles de concentraciones aromáticas, de componentes del vino, grados alcohólicos, procedencias de los vinos, tipos de destilados, etcétera.
El domingo Palexco acogerá la celebración del III Campeonato de Sumilleres “Ganímedes 06”, concurso que se celebra por tercer año consecutivo y que reúne a los mejores sumilleres de España. La final de este certamen serán retransmitida a través de Internet en las webs www.servino.net y www.sumilleres.com.
Fotografía y diseño
En el marco del Salón se celebrará también el certamen de fotografía Fotovin 06. El jurado, compuesto por un grupo de expertos gallegos, premiará las mejores fotografías originales sobre la vid, el vino, la geografía natural y la geografía humana alrededor de dicha temática. Todas las imágenes presentadas a concurso serán expuestas en el recinto ferial.
El diseño también tiene un espacio reservado en el recinto ferial. El concurso “Vestir el vino” será el encargado de premiar las mejores botellas de vino y destilado en función de la etiqueta, diseño de botella y capsulado.
Bar de vinos
El Salón contará además con un “Bar de Vinos” en el que se podrán degustar los caldos presentes en la exposición. Este espacio está dirigido fundamentalmente al público general que recibirá junto con su entrada tres tickets, cada uno de los cuales podrá ser canjeado por una copa de vino. También se podrán comprar más consumiciones al precio de un euro.
Curso de Iniciación a la Cata
Y para aquellos que no se contenten sólo con probar los vinos, sino que quieran ir más allá, este año se volverá a celebrar el curso de “Iniciación a la Cata”, que tanto éxito obtuvo en la anterior edición del Salón. Esta taller, impartido por un enólogo de la Cooperativa Vitivinícola del Ribeiro, ofrecerá un acercamiento “iniciático” para todas aquellas personas con curiosidad por el mundo de los vinos. Quienes quieran asistir a este curso deberán inscribirse previamente.

Pescado, legumbres y aceite de oliva, bases para comer sano

2006-11-22T09:18:00.000+01:00

La Asociación Galega de Estudios de la Dieta Atlántica elabora un decálogo de buenas prácticas alimentarias, que recomienda el consumo moderado de vino autóctono durante las comidas.

Comer con Coca Cola es una horterada y además impide la absorción de calcio. Resulta mucho más sano tomarse un vasito de vino durante las comidas. La Asociación Galega de Estudios de la Dieta Atlántica aconseja el «consumo moderado, responsable e inteligente» del vino con las comidas y recuerda que los caldos atlánticos son de baja graduación alcohólica. No obstante el agua debe ser la bebida por excelencia. Este es uno de los diez consejos que ha elaborado la asociación formada por expertos en salud y alimentación.El consumo de pescados y mariscos debe producirse tres o cuatro veces por semana y los vegetales y legumbres hay que saborearlos frecuente y abundantemente.Para guisar se debe utilizar aceite de oliva, especialmente como aderezo en crudo y es obligado tomar todos los días productos lácteos.Los expertos advierten que el consumo de carnes debe hacerse con moderación, pues un consumo excesivo puede ser perjudicial para la salud.Los especialistas recomiendan la preparación de los alimentos cocidos, a la plancha o fritos en aceite de oliva.La asociación ha observado que en Galicia los hábitos alimentarios foráneos no tienen la difusión que han alcanzado en otras zonas. Se sabe comer y se disfruta con ello.Finalmente, aconsejan alguna actividad física diaria.

Joan Burgués gana el IV Premio de Cocina con Aceite de Oliva en San Sebastián

2006-11-22T09:09:00.000+01:00

El cocinero ilerdense Joan Burgués Estrada, del restaurante “Cassia” de Lleida, ha sido el ganador de la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”, que ha convocado la Diputación Provincial de Jaén –con la colaboración de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”–.

El objetivo del certamen es difundir y promover la utilización del aceite de oliva virgen extra jiennense en la alta cocina y estimular la creatividad en su uso. La final del certamen, a la que han accedido diez restauradores de cinco países –España, Francia, Portugal, Alemania e Italia– se ha celebrado esta tarde en el marco de la octava edición del Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, uno de los certámenes culinarios más prestigiosos de España que se inició ayer en San Sebastián.
El concurso se ha desarrollado en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra, escenario en el que se celebra este congreso que se prolongará hasta el próximo 23 de noviembre. Entre las 17.30 y las 19.30 horas, los diez finalistas han presentado al jurado los platos que previamente han elaborado basándose en las recetas con las que habían accedido a esta fase decisiva del premio.
El virtuosismo, la imaginación, la originalidad y la estética de cada plato, así como la técnica utilizada para su realización y el protagonismo del aceite de oliva en el mismo, han sido los criterios que se han seguido para adjudicar el premio a la receta ganadora.
El jurado, presidido por el crítico gastronómico y director del congreso Rafael García Santos, y formado por críticos gastronómicos de Bélgica, Italia, España y Suiza, ha determinado que el plato denominado “Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada ha sido el que más se ha ajustado a los criterios marcados en las bases de este concurso convocado por la Diputación Provincial de Jaén. El presidente de la Diputación Provincial de Jaén, Felipe López, ha sido el encargado de entregar la escultura alusiva a la logomarca “Jaén, paraíso interior” –realizada por el artista jiennense Antonio Blanca– con la que se reconoce al ganador del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva que, además, ha obtenido los 18.000 euros con los que está dotado este prestigioso galardón. La gala en la que se ha entregado este premio ha estado presentada por Jordi Estadella, Pepa Fernández y el restaurador Martín Berasategui.
Las fotografías de las recetas de los platos que han participado en la final de este concurso formarán parte de los 5.000 calendarios que editará el Ente Provincial, en los que se incluirá también información e imágenes sobre la provincia y el aceite de oliva de Jaén. Además de con este concurso, la Diputación Provincial de Jaén está promocionando en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” las bondades del aceite de oliva virgen extra jiennense y la cultura del olivo a través de un estand de 120 metros cuadrados que cuenta con elementos sobre los distintos tipos de aceite, las denominaciones de origen jiennenses, los beneficios que posee para la salud y la cultura del olivar y el turismo.
En este espacio se realizarán también catas de aceite en las que colaborarán las siete empresas aceiteras de la provincia jiennense que han aportado el aceite con el que los cocineros participantes en este concurso han elaborado sus platos. Paralelamente al congreso, el aceite de Jaén está también presente en cerca de una veintena de restaurantes y hoteles de Guipúzcoa.
La convocatoria del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva se enmarca en el plan de apoyo a la promoción y la comercialización del aceite de oliva que desarrollan conjuntamente la Diputación y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta. En esta cuarta edición del premio, el número de jefes de cocina que han participado ha sido de 102 de doce países.

Yogui y Bubú, embajadores de Asturias

2006-11-14T08:56:00.000+01:00

Yogui y Bubú, embajadores de Asturias

EUROPA PRESS - Oviedo
ELPAIS.es - Gente - 13-11-2006 - 19:51

"Hay agrestes montañas, pero hay maravillosas playas también y bonitas edificaciones, la gente es amable... ¡y se come mucho mejor que en Yellow Stone!". Son algunos de los comentarios del oso Yogui y su inseparable Bubú en la nueva campaña de promoción que ha realizado el Principado de Asturias. El eslogan sobre el que girará el anuncio promocional es Saboreando Asturias y el concepto creativo es “disfrutarás como un oso”. Los publicistas encargados de la elaboración de la promoción han elegido a estos personajes por su vinculación a los valores de la marca Paraíso Natural y su imagen cariñosa y simpática. Además, participarán en la campaña varios deportistas asturianos: Manuel Busto, siete veces campeón del Mundo de K-1 y K-2, la escaladora Rosa M Fernández, Javier Villa, cuarto clasificado en el Campeonato de España de F3 en 2005 y Jana Snidakova, miembro del equipo nacional de piragüismo.

El Consejo Regulador de la Faba

2006-11-12T18:32:00.000+01:00

El Consejo Regulador de la Faba prueba un precocinado pasterizado que dura 90 días

Irá en bandejas que evitan el «sabor a lata» y es ideal para restaurantes Pide más control de la entrada de alubias extranjeras.

Comprar fabes, ponerlas en remojo la noche anterior y cocinarlas supone un tiempo que en ocasiones resulta excesivo. Para subsanar este problema, el tradicional plato hace tiempo que está comercializado como conserva y en esta línea avanzan las investigaciones de las empresas agroalimentarias de la comunidad. La intención ahora es conseguir platos preco- cinados «de mejor calidad y con menor coste», explicó ayer la téc- nico del Consejo Regulador de la Faba Asturiana, Soledad Fernández Lafuente.En los últimos tiempos, el sec- tor de la faba autóctona tiende a «escapar de la venta a granel» para comercializar las raciones con calamares, almejas y otros ali- mentos ya cocinados. Las bandejas de plástico, en fase de prueba, suponen el avance más novedoso. En su interior se mantiene el producto pasterizado con una vida útil de 90 días. Esto permite calen- tarlo en el microondas y «evita la sensación de olor a lata en los alimentos».Según defendió Fernández, se trata de una idea «que está teniendo mucho éxito», especialmente en el sector hostelero. La bande-ja permite a los restaurantes con menos demanda ofrecerlo diaria- mente en la carta sin que pueda suponer pérdidas económicas.La representante del Consejo Regulador participó ayer en la IV Jornada de Debate de Principado, denominada 'Investigación Agro- alimentaria en Asturias: necesidades de la industria versus nece-sidades de los investigadores'. Se enmarca en la Semana de la Ciencia y de la Tecnología, celebrada en el Centro Científico Tecnológico de la Universidad de Oviedo.Lejos de las dificultades para adaptarse a los hábitos del consumidor, el sector está sufriendo pérdidas por la entrada de alubias de otros países, especialmente de Bolivia y México. Según denunció el Consejo Regulador, su comercialización se realiza bajo la denominación de la autóctona.Su venta alcanza las 1.200 toneladas frente a las 200 del producto con denominación de origen. El consejo denunció «que se está engañando al consumidor. No queremos que se dejen de vender, pero sí que las diferencien».En apariencia, los productos son similares en tamaño, pero la alubia extranjera «está mucho más seca» que la asturiana, lo que deriva en un precio menor. Para evitar confusiones, el organismo encargado de la denominación de origen realizó ayer un llamamiento a las administraciones para que aumenten el control y obliguen al correcto etiquetado.Productos más ligerosLos esfuerzos de las empresas lácteas, cárnicas y de sidra de la comunidad se encaminan también hacia la búsqueda una mayor calidad. El enólogo de Sidra El Gaitero, Raimundo Collado, que también participó en la jornada, avan-zó que la empresa investiga la vecería, el aprovechamiento de las semillas y los residuos de la manzana, en la aplicación de los bioconservantes y los envases.Otro sector, el de las industrias cárnicas, que cuenta con 150 empresas en la región, estudia la incorporación al mercado de embutidos o platos «más digestivos, con menos grasas, y los étnicos», entre otros , explicó José Severino Monte, de embutidos El Hórreo.Por su parte, Isabel González, de la empresa láctea Has, destacó la necesidad de mejorar la calidad de los alimentos y conseguir nuevos sistemas de tratamiento.

Menú submarino

2006-11-12T18:16:00.000+01:00

Alrededor de un centenar de alumnos del curso de cocina de Las Palmeras presentaron una degustación de platos con algas autóctonas de la región

Pimientos rellenos sobre pan de algas, tarta dulce de 'espaguetti de mar' al aroma de sidra o espuma de pote asturiano con 'palmaria'. Estos apetitosos platos 'submarinos' se pudieron degustar ayer en el Instituto de Formación Ocupacional de Las Palmeras, en el barrio de Roces. Alrededor de cien alumnos del curso de cocina del centro presentaron su propio menú con un ingrediente básico: palmaria, 'espaguetti de mar' o 'wakame'. Tres tipos de algas comestibles, que comercializa la empresa asturiana 'Cultivos marinos del Cantábrico': una compañía pionera en la región comandada por los biólogos asturianos Diego Alonso y Fidel Delgado. «Mi objetivo es que las algas de nuestros fondos marinos se conviertan en un producto típico de Asturias, como es el queso Cabrales. Queremos que la gente pida una tapa de 'palmaria' igual que pide una ración de chipirones», comenta Alonso. Su alga favorita es la 'palmaria' porque tiene «una textura muy fina y un sabor muy particular», que puede acompañar tanto a platos dulces como a los salados. De momento, su compañía produce 800 kilos de algas al año (alrededor de 18.000 latas envasadas) que vende a tiendas especializadas en el mercado gourmet o en grandes superficies. Además de liderar el mercado regional del este innovador sector, 'Cultivos marinos del Cantábrico' vende sus productos a prestigiosos restaurantes de Cataluña y Levante, a un precio aproximado de tres euros por lata.Para extraer estos manjares del mundo submarino, la compañía contrata a un equipo de buceadores que recoge las algas. Después, el proceso de tratamiento es sencillo: «Escaldarlas y precocerlas antes del envasado», explica Alonso. Además de la recogida, hace cinco años, esta joven empresa cultivaba sus propias plantaciones marinas en la costa de Cudillero, pero los elevados costes de mantenimiento de la 'huerta submarina' les han obligado a suspender esta actividad.Aunque las algas son consideradas un manjar en mercados asiáticos, como China y Japón, en Españano gozan todavía del mismo reconocimiento entre los gourmets' más famosos. Fuente de vitaminasAdemás del «extraordinario sabor», que defienden a capa y espada, Diego Alonso y Fidel Delgado, las algas tienen grandes beneficios para la salud. «Aportan sales minerales, vitaminas, proteinas y yodos que no se encuentran en otros vegetales», asegura el biólogo, mientras mordisquea una brocheta.Los dos empresarios esperan que el certamen de degustación celebrado ayer en el barrio de Roces haya despertado el interés de los cocineros de la región por estos innovadores ingredientes. Una gastronomía regional a base de algas, que aunque comparta materias primas con la cocina japonesa, tenga sus propias delicias marinas.

Gijón tiene más bares por habitante que Madrid o Barcelona, pero menos que Oviedo.

2006-11-12T18:03:00.000+01:00

Gijón tiene más bares por habitante que Madrid o Barcelona, pero menos que Oviedo.

Gijón cuenta con un establecimiento hostelero por cada 136 habitantes. Los 2.013 negocios y los 273.931 habitantes censados en la ciudad en 2005 sitúan a la villa de Jovellanos en la mitad de la tabla respecto al resto de ciudades españolas y por debajo de la media del Principado de Asturias, donde existe un bar, cafetería o restaurante por cada 112 ciudadanos. En Oviedo, hay un negocio hostelero por cada 120 personas.
Sin embargo, Gijón se posiciona por delante de las grandes ciudades españolas y, por lo tanto, las más pobladas. Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla tienen menos bares en relación con su número de habitantes, con 171, 165, 157 y 176 vecinos por establecimiento, respectivamente.'En los últimos años se aprecia que el sector se mantiene estable en Gijón y el número de bares o restaurantes que pueden cerrar se compensa con la apertura de otros tantos; es una buena época para el negocio de la hostelería y muestra de ello es la amplia variedad de servicios que se ofertan', opina Arturo Muñiz, presidente de la Asociación de Hostelería de Gijón, quien considera que 'Asturias se resiste a la europeización en los hábitos de la población, al contrario de lo que ocurre en otras comunidades autónomas. Por eso no se están cerrando bares, como ocurre en otros lugares de España'. Muñiz se refería, concretamente, a los más de cien bares que se clausuraron el pasado año en Vizcaya, como consecuencia del 'cambio de costumbres sociales en el disfrute del ocio', según las palabras de Ángel Gago, presidente de la Asociación de Hostelería de esa provincia.Gijón mantiene una estabilidad en el sector de la hostelería con más de 2.000 negocios en funcionamiento en los últimos cuatro años. El año pasado, según datos facilitados por la Asociación de Hostelería, la ciudad contaba con 2.013 restaurantes, cafeterías o bares con licencia de actividad en vigor. En 2004 -según datos relativos al pago del Impuesto de Actividades Económicas registrados en la Cámara de Comercio de Gijón- el número de establecimientos hosteleros era de 2.109. En 2003, había 2.033 negocios, y en el año 2002, 2.058.Según los datos de la Asociación de Hostelería de Gijón, el sector empleaba en el concejo el año pasado a 3.496 persona. Se incluyen en esta cifra los autónomos empresarios, los autónomos trabajadores y los trabajadores por cuenta ajena. El empleo fijo en la hostelería supera en 13,12 puntos al empleo temporal, en un gremio donde es frecuente el movimiento de trabajadores

Concurso Gastronómico Alcorta-Martín Berasategui

2006-11-11T10:20:00.000+01:00

La segunda edición del Concurso Gastronómico Alcorta-Martin Berasategui arranca nuevamente en la ciudad de Valencia el próximo lunes 13 de noviembre con cocineros de siete ciudades españolas que serán evaluados por destacados profesionales de la cocina.
Se premiarán los mejores platos en las modalidades de “Cocina de Toda la Vida” y “Cocina de Hoy”. Los cocineros que resulten ganadores en cada ciudad, representarán posteriormente a su cocina regional en la Gran Final del concurso que se celebrará en junio de 2007 en Bodegas Juan Alcorta, en Logroño. Valencia es la primera ciudad en la que se celebra la 2ª edición del concurso. El vencedor valenciano de la 1ª edición fue el cocinero Adrián Marcelo, del restaurante La Sucursal, en una cita gastronómica en la que participaron 170 establecimientos. La receta ganadora de Marcelo consistió en “Jugo tibio de espárragos, Spaghettis de parmesano y Vieira asada con caviar de sus habas”. El restaurador valenciano representó la gastronomía de esta región en la Gran Final celebrada en Bodegas Juan Alcorta (Logroño) en junio de 2006.Por segundo año consecutivo, Bodegas Juan Alcorta promueve junto al cocinero donostiarra galardonado con 3 estrellas Michelín, Martin Berasategui, el Concurso Gastronómico Alcorta- Martin Berasategui. Todas las recetas presentadas a concurso son testadas y reproducidas por Martin Berasategui y su equipo. El próximo lunes día 13 de noviembre, el Centro de Turismo de Valencia será el escenario en el que ocho cocineros cocinarán su especialidad ante un jurado formado por destacados profesionales de la cocina española, a propuesta de Martin Berasategui. El jurado estará compuesto por Raúl Aleixandre (Restaurante Ca Sento), Ricardo Gadea (Restaurante Askua), Pedro García (Crítico Gastronómico de Las Provincias), Ricardo Camarena (Restaurante Arrop), Rafael Blasco (Escuela de cocina CDT), presididos por Elena Adell (Enóloga de Bodegas Juan Alcorta).

2006-11-04T20:10:00.000+01:00

Darío Barrio es el popular chef que se enfrenta cada fin de semana a un concursante en el programa de televisión de Cuatro llamado Todos contra el chef. Ha tenido tanto éxito el programa que este libro recoge todas las recetas que han preparado hasta ahora tanto él como el contrincante de cada programa y múltiples consejos de uno de los chefs más seguidos del país.Darío Barrio recorre España de norte a sur y de este a oeste en busca de los mayores y suculentos retos. Viaja a la ciudad del contrincante, donde ambos van a comprar y eligen con cuidado los mejores productos para luego cocinar el mismo plato. Finalmente, un jurado distinto en cada lugar prueba ese plato y decide cuál es el más rico.

LAS RECETAS DE TODOS CONTRA EL CHEF
de Dario Barrio
AGUILAR, S.A. DE EDICIONES-GRUPO SANTILLANA
Lengua: CASTELLANO
Encuadernación: Rustica 22 €

Maridajes: Sinfonia de olores y sabores

2006-11-04T19:47:00.000+01:00

Maridajes: Sinfonia de olores y sabores

El maridaje es el arte fundamental del sommelier y por supuesto de todo aquel que busque una armonía de gustos, es decir, equilibrar las sensaciones entre el vino y los distintos alimentos. No existen normas rígidas, todo depende de los gustos de cada cual, aunque sí existen unas directrices generales marcadas por los expertos. Servir la comida con la bebida más acertada es un auténtico placer, para tus sentidos. Por tanto es bueno que sepas cómo se hace.

LA CATA Y LOS MARIDAJES

Los vinos blancos

Se espera que sean límpidos (pueden ir de turbio a cristalino, pasando por velado, borroso, opalescente, irisado, transparente, límpido y brillante). La intensidad del color varía según las cepas y va de incolora a marrón, con un componente mayoritariamente amarillo. En principio un vino blanco muy pálido es joven y uno dorado puede proceder de una fermentación en barrica. Debe ser aromático y en cuanto al sabor se analiza siguiendo dos ejes que son la acidez y la sensación de dulzura. La acidez es sinonimo de frescor (de que es vivo). Los blancos jóvenes son de color pálido, aunque con el paso del tiempo evoluciona y se vuelve ambarino y dorado. Cuando se vuelve pardo (el término de "caldo de castañas") indica que está prácticamente estropeado.

Los vinos blancos como los chardonnay o sauvignon blanc van bien con:

Pescado y marisco: Ostras, lenguados, langosta, calamares, sepia. No van bien ni con las anchoas, ni con el atún o los pescados azules.

Carnes: En especial las menos grasas: aves, pollo, ternera lechal, faisán, codorniz, conejo, cerdo. Noes adecuado para el cordero ni los pichones.

Quesos: Mozzarella, de avellanas, de almendras. No va bien con los quesos fuertes: camembert, roquefort, manchego fuerte.

Especias: las que van bien son pimienta blanca, albahaca, estragón, azafrán, ajo, nuez moscada, mostaza, jengibre, salvia, hinojo. No combina bien con tomillo, cilantro, ni canela.

Los blancos como tipo Rueda casan bien con espárragos y alcachofas.

Si es blanco del Bierzo con trucha y pimientos.
Los blancos de Rioja con el foie-gras, platos de verdura, tortillas, etc.

Los finos de Montilla-Moriles y Jerez van perfectos con espárragos, anchoas, jamón, mariscos, olivas, pescaíllo fresco frito. Y los quesos Roquefort y otros quesos azules y el foi-gras de pato con el Málaga.

Los blancos secos de Valencia, los del Condado de Huelva, los de La Mancha, los de Alella... van perfectos con el marisco (gambas, almejas, langostinos...), pescado blanco.

Los Albariño van perfectos con el marisco y también la lubina, rape y rodaballo.

Blancos del Penedés y xatonada maridan bien con ostras, mariscos, judías verdes, espárragos.

Los vinos rosados

Su intensidad dependerá del tipo de rosado (frambuesa, rosas...). Es importante el brillo y la limpidez. En cuanto al olor debe ser aromático (floral o frutal). Los floral: azahar, espino blanco, malvavisco, flor del melocotón, de viña, peonía, rosa, tilo, iris, violeta, clavel o brezo, retama y flores secas. Los frutales: cereza roja, grosella, granada, almendra, fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos (pomelo, mandarina, naranja), frutas exóticas como el lichi, maracuyá, piña, plátano, higo... Los frutos secos son poco frecuentes. En cuanto al sabor debe ser refrescante, aunque hay rosados ligeramente dulces pero con acidez frutal. La cualidad aromática en boca es su mayor atractivo.

Los vinos tintos

A simple vista determinamos la edad, su concentración... según los matices que van del violeta al granate intenso. La superficie debe ser brillante observando la copa desde arriba. Colocando una luz detrás de la copa observaremos la tonalidad. Los jóvenes tienen una tonalidad violeta con un componente azul. Del violeta, al púrpura, rubí, bermellón, granate indican un vino de edad más avanzada. Para examinar el aroma se hace girar la copa. La intensidad va de débil a intenso. En cuanto al sabor se analiza la acidez, la sensación de frutosidad y los taninos. Se juzga la primera impresión en boca, el desarrollo y por último el final en boca. Un vino tinto joven está determinado por un carácter frutal y por la fuerza de los taninos. Debe ser límpido y brillante. En el hay aromas varietales y otros procedentes de la fermentación. Los tintos de crianza o maduros, tienen bouquet, taninos aterciopelados y armonía.
Los vinos tintos como el Cavernet Sauvignon o el Merlot van bien con
Carnes: todas. En especial las rojas y negras, el jamón ibérico, jabugo, lomo, pato, cordero, caza y foie-gras.

Pescados: Si son azules como el atún y el salmón. No debe tomarse nunca vino tinto con ostras, erizos, lenguados y pescados blancos y ahumados.
Quesos: en especial con los más fuertes, como manchego curado, parmesano, camenbert, roquefort, mozzarela. No va bien el vino tinto con los más cremosos o el de cabra fresco.

Arroces: Paellas con carne y marisco, vegetales y legumbres. Potajes, habas, pimiento, tomates, zanahorias, acelgas, berenjenas (en especial si van rellenas de carne o gratinadas con queso fuerte). No debería servirse tinto con espárragos, alcachofas, judías verdes y guisantes.

Especias: el vino tinto combina bien con el sabor del curry, laurel, albahaca, orégano, pimienta, mostaza, tomillo, ajo, cebolla y romero. No combina bien con el cilantro, el comino.
Los tintos de Penedés y xatonada casan bien con carnes, salsas almendradas y setas.

Los tintos manchegos, como los Almasa, Jumilla, Bullas y Yecla son muy adecuados para los contundentes guisos castellanos (potajes, ollas, migas, embutidos).
Los tintos de Somontano y Campo de Borja van perfectos con la caza (liebre, perdiz, ciervo...), cordero, buey, carne de lidia...
El Cariñena es ideal para tomar con longanizas, chorizos y embutidos fuertes.
Los tintos jóvenes de Cariñena y Somontano ligan bien con el cordero y el cabrito.
Los tintos de Toro, fuertes y con cuerpo, van mejor con la caza, montería aromatizada con trufa, asados castellanos, y con platos fuertes y de invierno.
Los tintos de Madrid resultan excelentes con los callos, rabos, orejas, picantes y cocina típica de Madrid.
Los tintos del Bierzo es ideal para el botillo leonés.
Los tintos Ribera del Duero van bien con el lechal o cochinillo castellano, monteria aromatizada con trufas, asados castellanos.
Los Riojas tintos añejados casan mejor con la caza, carnes rojas, carnes con setas, carnes oscuras.
Los Riojas jóvenes maridan mejor con cordero, cerdo y quesos fuertes.
Los tintos del Priorato, Penedés o Costers del Segre combina mejor con la cocina sofisticada o alta cocina catalana.
La malvasía canaria, la Malvasía de Sitges, del Penedés... perfectos para el postre. También para los postres son los vinos rancios del Priorato, de la Terra Alta; hasta los dulces de Garnatxa del Ampurdán, pasando por el vinho queimado de Galicia.

A CADA ALIMENTO... SU BEBIDA

Aperitivos vinos blancos, blancos dulces, tintos ligeros o clarestes, espumosos, champagne y cava, vinos dulces naturales y vinos de licor.
Conservas en aceite Vino blanco
Embutidos Vino tinto
Fiambres y embutidos Blancos secos, rosados secos, rosados semi-secos, tintos ligeros clarestes, espumosos, champagne y cava.
Frutos secos Vino blanco.
Los quesos como en los demás, no existe una norma estricta sobre la armonía entre vinos y quesos, ya que la elección de un vino u otro, es cuestión de gustos. Las posibilidades de combinación son infinitas. Además siempre es interesante buscar nuevas combinaciones. En general si queso y vino proceden de la misma región suelen complementarse bien. Lo importante es buscar el equilibrio. ¿Algunas combinaciones muy acertadas? Toma nota.
Los quesos tiernos de vaca y cabra, de textura blanda y semiblanda, (Tetilla, Cantabria, Garmillas...) van perfectos con los vinos blancos secos y los rosados.
Los quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada, (Camemberte, Acehúche...) resultan ideales servidos con vinos blancos jóvenes afrutados.
Los quesos curados de vaca (Mahón y Taramundi), con los quesos madurados de cabra (Aracena y Alpujarras) y con los semicurados de oveja (Manchego, Idiazábal y Serrat) se complementan con los tintos jóvenes afrutados.
Los quesos muy curados de cabra y oveja, como el Ibores, Tronchón o el Rondeño, son los más indicados para acompañar con los tintos de reserva, amontillados y olorosos.
Quesos como el Cabrales, muy curados y de intensa fermentación, por su fuerte sabor, son los más recomendados para disfrutar en compañía de Fino y Manzanilla.
Por último, las tortas de cabra y oveja en su punto (Casar y Montes de Toledo entre otros) se complementan con los cavas, consiguiendo una perfecta armonía.
En general podemos resumir que a los quesos curados les va bien un vino tinto con cuerpo. La nueva tendencia invita a tomarlos con cava, espumosos y champagne. A los quesos de cabra les va bien el vino blanco. Y los quesos frescos van perfectos con vino blanco seco, rosado seco, rosado semi-seco, tintos ligeros y claretes, espumosos, champagne y cava.
Patés y foies Los patés dado su peculiar sabor, no necesitan grandes acompañamientos ya que es suficiente degustarlo con pan y un vino adecuado. Lo mejor es degustar el foie gras con un vino o cava de excelente calidad. Y aunque para gustos se hicieron los colores, se aconsejan los vinos blancos con buena acidez y con independencia de su grado de dulzor. Ello ayudará a limpiar y relajar el paladar. Asimismo, la condición dulce de esta clase de vinos produce una sensación untuosa que combina con la textura del foie gras y además contrasta con la aportación salínica de éste producto. Lo ideal son los vinos blancos, suaves, de poca presencia, que no tomen prepotencia frente a la degustación del foie gras. Se sugiere acompañar el foie gras con un vino blanco que tenga un poco de barrica. Caldos que presente una entrada en boca delicadamente dulce que combina a la perfección con el peculiar sabor del foie. Armonizan perfectamente también los blancos dulces, tintos, Oportos y Jerez.
Verduras y hortalizas Vino tinto y vino blanco.
Huevos Vino tinto y vino blanco.
Carne roja Forman parte el cordero, el carnero, la carne bovina de los adultos, la carne equina y algunas aves como el pato y la oca. Lo mejor es el vino tinto con cuerpo o un tinto ligero o clarete. También pueden servirse con espumoso. No hay dudas al respecto.
Entrecot, solomillo, chuletón de Avila... van perfectos con un vino tinto crianza o reserva (Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès...). El vino será potente y con concentración.
Para el cordero al horno lo mejor es un crianza en barrica, por los fondos especiados de estos caldos.
Si la carne ha sido macerada previamente en algún vino se aconseja servir la comida con el mismo vino, a pesar de que se trate de un tinto joven. Esto se hará con cualquier tipo de carne macerada previamente.
En general a la carne roja asada o en salsa le irían bien los tintos ligeros, claretes, tintos con cuerpo y espumosos (nueva tendencia).
Carnes blancas y aves asadas Se consideran carnes blancas las aves de corral, el conejo, el cerdo y la ternera lechal. Se puede acompañar de blancos secos, rosados secos, tintos ligeros claretes, espumosos, cava y champagne.
El pollo, el pavo... en general las carnes más neutras nos permiten diversos vinos (tinto y blanco). Si no son platos muy elaborados es suficiente un vino no muy robusto, de tanino frutal, por ejemplo un semicrianza.
Si el plato está más elaborado nos iríamos a un vino de mayor cuerpo (cabernet sauvignon o un merlot).
Si se trata de aves maceradas con limón podríamos servirlas con un blanco (como un Chardonnay joven, por sus aromas cítricos).
En general a las carnes blancas le van bien los blancos secos, los rosados secos (nueva tendencia), los tintos ligeros y claretes, los tintos con cuerpo y los espumosos.
Carnes negras Son las carnes de caza mayor. Lo mejor es maridarlas con un tinto con cuerpo. También puede servirse con un cava.
Arroces Vino rosado. También admiten un vino tinto o blanco (depende de los ingredientes que lleven... si van con carne, sería tinto, con mejillones, marisco, pescado, un blanco...).
Pescado y marisco No siempre se acompaña de un vino blanco. Si el pescado es azul puede servirse perfectamente con un tinto o un rosado de breve crianza (por ejemplo el salmón).
Un bonito encebollado podría servirse con un blanco o un rosado.
El pescado blanco y el marisco en general si es conveniente servirlo con un vino blanco.
Las frituras de pescado casan muy bien con blancos andaluces (Palomino...). Tanto las frituras de pescado como los pescados con salsa van bien con blancos secos, blancos dulces, rosados secos, tintos ligeros claretes, espumosos, champagne y cava.
Pulpo, sepias, mejillones y mariscos van perfectos con albariño y verdejo.
Los guisos de pescado más elaborados (cazuelas...) piden blancos fermentados en barrica (sauvignon blanc o un chardonnya).
El rodaballo, la lubina o el besugo, por su sabor quedan perfectos con los blancos de crianza, aunque como siempre la elección dependerá de la manera en que se preparen. Si se prefiere cerveza la mejor es la Pilsen.
En general el marisco puede servirse con blancos secos, blancos dulces (última tendencia), rosados secos, espumosos, champagne y cava.
Pasta
Si lleva salsa boloñesa (carne) se servirá con un tinto, si la salsa es de tomate y verduras se recomienda un tinto joven o un rosado, sí solo lleva queso se aconseja un rosado.
Cuando la pasta se acompañe de marisco o salsas marineras es mejor servirla con un blanco joven o bien con un blanco con crianza e incluso un cava.
La pasta con salsa de nata y queso (carbonara...) se serviría con un blanco, que puede ser de crianza.
Postres

En ocasiones, según los gustos, podrán servirse con blancos dulces, rosados semi-secos, espumosos, champagne y cava, vinos dulces naturales y vinos de licor.
Lo mejor es un cava dulce o un vino dulce.
Los postres de fruta también van bien con algunos zumos de fruta.

LA CERVEZA MARIDA CON...
Existe un amplio abanico de colores, aromas, sabores y texturas que dan a esta bebidas múltiples matices. La cerveza sin alcohol gana cada día mayor número de seguidores; La lager, clara y ligera, es la más consumida en nuestro país; la especial es algo más densa que la anterior y de color ambar; la extra posee un acusado color y densidad y un sabor más seco que las anteriores; la ale posee aromas complejos y afrutados, con mucho cuerpo y sabor a lúpulo; la de abadía, de color bronce, es la preferida de los amantes de las cervezas sabrosas, de aromas afrutados y mucho cuerpo; la negra stout, de color oscuro, aroma lupulizado, robusta y cremosa, es un perfecto acompañante para el sabor intenso del chocolate negro.
Esta bebida combina muy bien con...
Con el aperitivo son preferibles las cervezas secas, porque combinan con cualquier sabor. Lo importante es que sean refrescantes. Las mejores son las tipo Pilsen o en ocasiones se puede optar por una especial.
Los escabeches, por la acidez del vinagre... combinan muy bien con cervezas ligeras y de mayor cuerpo.
Comidas orientales y con salsas agridulces... van perfectas con cervezas ligeras.
La comida muy especiada, como la mexicana, y los platos en los que abunda el tomae, por su accidez... piden una cerveza ligera y fresca.
Las carnes rojas, la caza... deben servirse con cerveza extra, por su bouquet, textura y graduación.
Los pescados en general y en especial los blancos... van perfectos con una Pilsen.
Los picantes, o los platos especiados con pimentón y ajo... maridan con una cerveza ligera, que aguanta la agresión de estos aderezos fuertes.
Los platos con mostaza... piden una cerveza de gusto suave coo la rubia lager.
Los ahumados y mariscos... encuentran en las cervezas ligeras o las de mayor cuerpo el contrapunto adecuado.
Las verduras de sabor amargo o ácido (espárragos, alcachofas, calabacines, berenjenas...)... maridan con las cervezas de sabor intenso.
Las ensaladas en general, en especial las aderezadas con vinagretas... demandan cervezas ligeras y de cuerpo medio.
Los platos muy ricos en grasa (carnes, bacon, con quesos grasos...) y en los que está presente el huevo con yema líquida (fritos...)... resultan perfectos con cervezas claras y ligeras.
Las carnes a la brasa y embutidos... van mejor con cervezas de cuerpo medio.
Los pescados azules, por su riqueza en grasa y el sabor intenso... requieren cervezas de amargor suave.
Los dulces y preparaciones que lleven chocolate, no soportan el exceso de alcohol... requieren cervezas frescas y suaves.
Los postres con chocolate negro... fusionan a la perfección con una intensa cerveza negra stout.

...Y LOS ZUMOS

En los últimos años hemos sido testigos del interés por conocer las mejores propuestas en el ámbito del maridaje. Primero los vinos, luego las cervezas y también los cavas. También los zumos y néctares armonizan con la comida. Una opción perfecta para los que no quieren beber o no les gusta el alcohol. ¿Difícil de imaginar? Los resultados son sensorialmente sorprendentes.
Aunque los zumos y néctares están asociados en España de una manera generalizada al desayuno, las tendencias internacionales nos adelantan la existencia de otros momentos del día idóneos para el consumo de estas bebidas.
Naranja: para cualquier hora del día.
Piña: como postre y aperitivo a cualquier hora del día.
Plátano: meriendas y postres.
Tomate: combina bien con los quesos.

Tomate con Rulo de Cabra
Es un maridaje perfecto para el aperitivo, aunque también como tapa a cualquier hora del día. La combinación se debe tomar probando en primer lugar el queso y luego bebiendo el zumo a temperatura de entre 3 y 5 ºC.
La combinación del zumo de tomate con este queso de cabra, viene en una primera caudalía marcada por la afinidad que los dos productos tienen en sus respectivos grados de acidez (4,3 para el tomate y 4,6 para el queso) generalmente, los productos de mismo signo se repelen y los de signo contrario se atraen, pero aquí estamos ante un caso que se sale de la norma quizás por eso formen un maridaje casi sinérgico, potenciándose en algunas facetas y contrarrestándose en otras.
La acidez de los dos productos se complementa en este primer paso en boca, permitiendo que sea muy longitudinal y de gran recorrido. Los matices muy desdibujados de dulzura que a veces aporta el queso, se ven compensados con las notas saladas que posee el zumo, en la fase de ataque.
La pastosidad, que podría llegar a fatigar, si se mostrara en gran cantidad, esta muy bien acompañada por la perfecta armonía de los salados-ácidos que posee el zumo.
Las propiedades organolépticas del zumo son capaces de conducir y arrastrar en boca la cremosidad y lo fundente de este queso. A su vez el queso le da a los matices ácidos y salados del zumo una limpieza y una frescura muy equilibrada.
La textura untuosa del queso se ve muy bien arropada por la viscosidad del tomate, formando una combinación, que tiene un paso en boca largo ligero y poderoso.
Esta combinación aporta un retrogusto persistente, agradable y con diferentes notas retronasales, exaltando y potenciando las sensaciones sápidas, trigéminales y gustativas de estos dos productos.

Pera con queso azul
Resulta un maridaje realmente sorprendente que permite utilizar la Pera no sólo como aperitivo, sino también como experiencia de explosión de sabores en el postre. Este maridaje entra dentro de estas armonías que muchas veces son inimaginables, y hasta que no logramos sentir sus cualidades organolépticas, no descubrimos que es esta una gran combinación. Estamos ante un queso madurado (semicurado) con penicillium. En la primera fase o de ataque la dulzura del néctar de pera contrarresta la agresividad que nos produce en boca el penicillium, al contrario lo salado del queso amortigua la dulzura del néctar formado una gran combinación.
Las texturas de los dos elementos tienen un punto de concordancia en la gomosidad, pues ambos tienen toques muy definidos de arenosidad, lo que les permite tener en boca una longitud larga y compleja.
En la fase de evolución en la que empieza a desaparecer los azucares y empiezan a aparecer otras sensaciones sápidas, la untuosidad, la adherencia del queso se ve envuelta en la exquisita suavidad y frescura del néctar -servirlo a su temperatura es muy importante-.
El zumo nos limpia la boca y nos arrastra toda muestra de penicillium que nos quedara aportándonos una fase de permanencia con una gran sensibilidad gustativa.
El retrogusto es increíblemente largo, con algún toque picante, y otros muy diversos y complejos que le confieren una armonía contundente, específica y muy agradable.

Mango-Maracuyá con queso Cammembert y rábanos
Estamos ante uno de los grandes quesos del mundo, junto con el Manchego. Este que vamos a maridar es de leche cruda con unas condiciones organolépticas increíbles. Los rábanos son uno de los productos que se ponen como ejemplo de una de las sensaciones kinestesicas más importantes como es el picante. En nuestra primera caudalia estos dos productos ya se han maridado en boca y ahora es el zumo de mango-maracuyá el que interviene con esas notas tropicales que hacen bailar en nuestra boca al Cammembert y a los rábanos, produciéndonos unas sensaciones agradables y distinguidas, apagando el dulzor del zumo y sacando de el lo mejor de sus frutas originales, a la vez el zumo le resta a estos dos especialistas en el picor, que a veces nos puede llegar a irritar e incluso molestar, pero mejorando esta mezcla tan atrevida.
En la fase de evolución entran en juego, aquí también, unas texturas muy especiales desde la acuosa del rábano pasando por la cremosa, untuosa del queso y la arenosa del zumo, que se combinan de tan forma que su paso por boca llega a ser muy largo y delicado.
El retrogusto es intenso con unos matices acusadísimos de los productos que hemos maridado, llegando a permanecer una sensación agradable y sabrosa bastante tiempo después de haber digerido estos alimentos.